¡Fuera cascarón!

Domina las técnicas para cocinar huevos revueltos, estrellados y pochados

¡Muestra tu orgullo latino!

Sigue a La Opinión en Facebook
¡Fuera cascarón!

Dominar la técnica de revueltos, estrellados y cocidos es común, pero cuando se trata de probar habilidades culinarias con yemas y claras, un buen reto es lograr pochados perfectos.

La preparación de huevos pochados requiere delicadeza y precisión. Lo primero es tener una pequeña olla con agua muy caliente -sin llegar al punto de ebullición- y añadir una pizca de sal y un chorrito de vinagre blanco, explica Gerardo Lista, chef de especialidades en el restaurante Rulfo, del Hyatt Regency. El vinagre evitará que el huevo termine al fondo de la olla o pegado.

“Vamos a girar el agua con un batidor, y cuando se haga el remolino cascamos el huevo. Ese remolino hará que la clara se enrosque sobre la yema y salga un huevo pochado lo más redondo posible”, describe Lista.

El tiempo de cocción aproximado es de tres minutos, pues lo ideal es que la yema se sirva aún tierna. Los huevos escalfados van siempre con salsa o caldositos, como para cucharear, agrega el cocinero.

Salsa béchamel y caldillo de tomate son quizá los complementos más populares para aderezarlos, pero puedes considerar cremas de hongos, guisantes, coliflor, flor de calabaza, entre otros vegetales.

Hazlos omelette

Otra preparación súper versátil para incluir huevos en el desayuno es el omelet.

Huevos recién cascados y batidos al momento son parte del secreto para una hechura perfecta. La lista de ingredientes para rellenar es interminable: salmón, carne seca, embutidos, vegetales, quesos, etc, pero antes de seleccionar, Lista comparte sus secretos para un omelet perfecto.

“Lo principal es saber el tamaño de la sartén y la cantidad de huevo. Se recomiendan dos huevos por omelet. Hay que batirlos al momento con una pizca de sal. Al hacerlo se incorpora un poquito de aire, lo que va a hacer que el huevo esponje”, explica el cocinero.

Hay que calentar muy bien el aceite en una sartén de teflón, agregar los huevos batidos y mezclar un poco con una pala miserable. Al ver que el huevo empieza a cuajar suavemente, se agrega el relleno y puede servirse doblado, como media luna, o enrollado, como si fuera un canelón, agrega.

“Puede darse término al huevo. Hay gente que lo come babé, que es bastante tierno, y gente que lo prefiere muy cocido. Lo ideal es no sobrecocerlo para evitar que se seque y resulte pesado para la digestión. Estéticamente, debe lucir totalmente güero, sin manchas de quemado”.

Para este cocinero no hay nada como los huevos recién cascados. Las claras envasadas, explica, drenan líquido a la hora de la cocción. El sabor y la consistencia no son los mismos.

“Muchos acostumbran agregar un chorrito de crema o leche al batir la preparación, y esto hace que quede un poco más esponjosa. Otra técnica es hacer el huevo revuelto, y una vez que está prácticamente cocido, se retira del fuego y se le pone un chorrito de crema para cortar la cocción y esponjar”, describe.

Él sugiere experimentar un omelet babé con embutidos, como salchichón ibérico y jamón serrano, y quesos, como brié, camembert y emmental.

El huevo contiene:

-Proteína de alta calidad

-Vitaminas A, E, D, ácido fólico y complejo B

-Minerales como hierro, selenio, zinc y fósforo

-Colina, nutrimento imprescindible para el desarrollo del cerebro y la memoria

-Luteína y zeaxantina, dos antioxidantes que ayudan a la función ocular y reducen el riesgo de cataratas

-Lecitina, que inhibe la absorción intestinal del colesterol

 

Huevo navegante

omelette

Rinde: 1 porción

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite vegetal

1/4 pieza de cebolla picada

1 diente de ajo sin piel finamente picado

5 tomates guaje picados

1 chile cuaresmeño rojo picado

1/4 taza de agua

2 ramas de cilantro

Sal (en cantidad al gusto)

1/4 taza de habas remojadas

1 penca de nopal picada

1 taza de agua

1 chorrito de vinagre

1 huevo

El bulbo de 1 cebolla cambray rebanado

Las hojas de 1 rama de cilantro

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén para saltear la cebolla, el ajo y los tomates por 10 minutos. Añadir el chile y cocinar 5 minutos más. Integrar el agua y el cilantro.

Sazonar con un poco de sal, dejar al fuego 15 minutos y licuar. Regresar a la sartén y añadir las habas y el nopal. Dejar al fuego hasta que todo esté cocido.

En una olla calentar el agua sin llegar al punto de ebullición; agregar una pizca de sal y el vinagre. Girar el agua con un batidor, y al formarse un remolino cascar el huevo.

Volver a girar suavemente el agua con un cucharón en el perímetro de la olla para terminar de envolver la yema con la clara.

Servir el huevo en una minicocotte, bañar con la salsa y decorar con la cebolla cambray y el cilantro.

 

Omelet de carne seca

Rinde: 1 porción

omelettecarneseca

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

1/4 pieza de cebolla picada

1/2 tomate guaje picado

1/2 taza de carne seca

3 espárragos

2 huevos

3 tomates cherry

Preparación:

Calentar media cucharada de aceite en una sartén para saltear la cebolla y el tomate durante 5 minutos.

Añadir la carne seca y dejar al fuego 5 minutos más.

Blanquear los espárragos en agua con sal por 2 minutos y pasar por un baño de hielo.

Calentar el aceite restante en una sartén de teflón.

Cascar los huevos en un recipiente, batirlos ligeramente y verter en la sartén; dejar cocinar a fuego medio hasta cuajar.

Rellenar el omelet con la carne seca y doblar en forma de media luna con ayuda de una pala miserable.

Servir con los espárragos y los tomates.

 

Huevo aguacate

Rinde: 1 porción

omeletteaguacate

Ingredientes:

Para la salsa de chile ancho:

1/2 cucharada de aceite vegetal

1 cebolla picada

2 dientes de ajo sin piel picados

3 tomates guaje

4 chiles anchos desvenados

Sal (en cantidad al gusto)

4 tazas de agua

Para los huevos:

1 aguacate cortado por la mitad, con cáscara y sin hueso

2 huevos

3 rebanadas de queso panela doradas

1 penca de nopal cocida y picada

2 rebanadas de pan de caja tostadas

Para el montaje:

1 hoja santa deshidratada (meter la hoja fresca en el horno de microondas por unos segundos para deshidratar o en la parte baja del horno)

1 chile de árbol

Preparación:

Para la salsa de chile ancho, calentar el aceite en una sartén para saltear la cebolla, el ajo y el tomate durante 10 minutos.Agregar los chiles y dejar al fuego 5 minutos más; sazonar con un poco de sal. Verter el agua y dejar reducir por 20 minutos; licuar y colar.

Para los huevos, ahuecar un poco el aguacate con ayuda de una cuchara. Rellenar cada mitad con la yema y un poco de clara de los huevos. Colocar en una bandeja para hornear a 180 grados centígrados hasta que el huevo esté cocido.

Para servir, presentar las dos mitades del aguacate acompañadas con el queso panela, el nopal y el pan tostado. Bañar con una cucharada de la salsa y decorar con la hoja santa y el chile.

Recetas cortesía de Gerardo Lista, chef de especialidades en Rulfo, del Hyatt Regency Mexico City.

Te recomendamos