La calidez de hornear un pay

Dulces o salados, aprende a prepararlos para encantar a tus invitados

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La calidez de hornear un pay

Aunque los pays han estado presentes desde las primeras civilizaciones, fueron los ingleses quienes los convirtieron en un platillo emblemático de su cocina. Probablemente, debido al clima, la temporalidad de los ingredientes y la versatilidad de sus rellenos.

“En Francia, el equivalente son las tartas, pero la masa sólo va en la parte de abajo y los rellenos son diferentes debido a los ingredientes de temporada.
“Las recetas tradicionales sí cambian de un país a otro, cada uno fue adaptándose a los ingredientes locales”, comenta Matthieu Lecroart, chef de la Residencia Británica en México.

Al principio, los ingleses los llamaban “coffins” o ataúdes, porque la costra se usaba como una tapa removible; posteriormente, los denominaron “pies” debido a que solían usarse “magpies” o urracas -aves similares a los cuervos- como relleno. Las preparaciones se bautizaron como “pot pie” cuando los cocineros comenzaron a alargar la masa en los dos extremos, a manera de manijas para sostener. Poco después, empezaron a hornearse en pocillos o “pots” cubriendo con masa el interior y la superficie.

Se cree que los pays dulces se introdujeron en el siglo 16, cuando la reina Elizabeth I probó el primer pay de cereza. Aunque, hay registros romanos que describen postres, conocidos como secundae mensea, similares a los pays salados pero con rellenos dulces.

Secretos del chef
Sigue los consejos del Chef Matthieu Lecroart, para obtener una costra y relleno perfectos.

1. “Lo ideal es hacer una masa casera, yo utilicé una masa hojaldre de pura mantequilla para darle más sabor. Si quieres algo más ligero, puede sustituirse con margarina, pero es importante que la masa tenga grasa para obtener una costra dorada y crujiente. El color lo aporta la barnizada con huevo”.

2. “Recomiendo hacer tanto la masa como el relleno un día antes, para que puedan refrigerarse durante la noche y al día siguiente sea más fácil trabajar con las preparaciones en frío. Así evitas que el relleno caliente humedezca la masa, la mantequilla se derrita y la costra se rompa durante la cocción”.

3. “Para que no humedecer la masa, es necesario un relleno que no tenga mucho líquido. Para eso, aconsejo ligarlo con harina. La harina evita que la salsa sea demasiado líquida, que pudiera remojar la masa y también evita la sensación pastosa al momento de comer”.

4. “En la cocción, aconsejo una temperatura de 180 °C. Si la temperatura es demasiado baja la masa se va a remojar antes de cocerse. Si es muy alta, corres el riesgo de que se queme la masa sin que se cocine la parte de abajo”.

5. “En los pays de gran tamaño me gusta poner una especie de chimenea en el centro, un tubito pequeño hecho de aluminio que permite que el vapor salga y no rompa la costra”.

 Masa hojaldre

Rinde: 2 kilos

Ingredientes:
7 tazas de harina
1 cucharada de sal
7 barritas de mantequilla
2¾ tazas de agua fría

Preparación:
Tamizar la harina con la sal en un bowl grande. Desbaratar la mantequilla con las manos y mezclarla con la harina, no trabajar demasiado para evitar que se caliente o se derrita (deben verse los pedazos de mantequilla). Agregar poco a poco el agua y amasar hasta obtener una masa más firme. Cubrir con plástico de cocina y refrigerar por 20 minutos. Extender la masa de forma rectangular y doblar el extremo derecho hacia la mitad del centro y luego el extremo izquierdo hacia la mitad del centro (como un libro). Volver a doblar la masa a la mitad. Extender de forma rectangular y repetir el proceso anterior dos veces. Cubrir con plástico de cocina y refrigerar mínimo ½ hora antes de utilizar.

Pay de pollo 

Rinde: 4 pays individuales

paypollo

Ingredientes:

½ barra pequeña de mantequilla
2 tiras de tocino troceadas
1 zanahoria en rodajas
½ poro en rodajas
¾ de taza de champiñones fileteados
1/3 de taza de harina
2¼ tazas de leche
Sal y nuez moscada
2 pechugas de pollo sin hueso
1 cucharada de aceite vegetal
800 gramos de masa de hojaldre
1 huevo

Preparación:
Calentar la mantequilla y saltear el tocino con la zanahoria, el poro y los champiñones. Cocer por 5 minutos, moviendo regularmente con una pala. Añadir la harina y mover hasta integre. Agregar la leche y mover constantemente hasta espesar. Sazonar con sal y nuez moscada.
Cortar el pollo en cuadrados medianos. Calentar el aceite y sellar. Agregar a la preparación previa y dejar enfriar.
Extender la mitad de la masa y cortar círculos con el doble de circunferencia que los recipientes. Colocar sobre el fondo, cubrir con el relleno y doblar el sobrante de masa hacia adentro.
Extender la otra mitad de la masa y cortar círculos del tamaño de la base de los recipientes. Colocar en la superficie y presionar con los dedos para que ambas masas se peguen entre sí. Puede usarse el resto de la masa para decorar la cubierta. Barnizar con huevo y hornear a 180 °C por ½ hora.

 

Pay de manzana

Rinde: 8 porciones

paymanzana

Ingredientes:

½ barra pequeña de mantequilla
4 manzanas peladas, descorazonadas y rebanadas
½ taza de azúcar mascabado
½ taza de pasas
¼ de taza de nueces picadas
½ cucharadita de canela en polvo
½ kilo de masa hojaldre
1 huevo

Preparación:
Calentar la mantequilla. Saltear las manzanas con el azúcar, las pasas, las nueces y la canela. Cocinar hasta que las manzanas se ablanden un poco. Reservar y dejar enfriar.
Extender la mitad de la masa de hojaldre unos dos centímetros más grande que la base del molde, colocarla extendida en el fondo del recipiente y cubrir con el relleno de manzana. El sobrante de masa puede cortarse o doblarse hacia adentro.
Extender la otra mitad de la masa y acomodarla encima, presionando con los dedos para que ambas masas se peguen entre sí. Barnizar la cubierta con huevo. Pueden hacerse decoraciones con un tenedor o cuchillo, sin romper la masa.
Perforar un pequeño hoyo en el centro del pay para permitir que el vapor salga. Hornear a 180 °C por ½ hora o hasta que la masa esté cocida. Servir tibio y acompañado con salsa inglesa o helado.
Flambear: quemar la bebida alcohólica con que previamente se ha rociado un alimento, de forma que le dé sabor y aroma pero que consuma el alcohol que contiene.

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