Comida yucateca se abre paso en la gastronomía internacional

Los yucatecos se dieron cuenta que ellos tenían todo para empujar su cochinita pibil, su sopa de lima, masas fritas de puerco y maíz, panuchos, dzotolbichays y pavos, tamales y huevos

¡Mantente al día con las noticias de interés de los Hispanos!

Sigue a La Opinión en Facebook

Comida yucateca se abre paso en la gastronomía internacional
Festin cocinado en casa maya con chefs y cocineras tradicionales.
Foto: Cortesía / TNC

MÉRIDA, México.- A sus 28 años, Regina Escalante ya tiene su propio restaurante Gourmet de comida yucateca. Se llama Merci y tiene, igual que esta ciudad que la vio nacer, el encanto del mestizaje: maíz y puerco, frijol, huevo y puchero y algunos secretos que aprendió en Francia, donde estudió gastronomía; española por la historia de México y en la selva maya donde tiene su raíz.

“Me fui para estudiar y especializarme un poco más, pero siempre pensé en volver para hacer algo con la comida yucateca”, cuenta a este diario.

Regina es punta de lanza de una nueva generación de chefs yucatecos  que abren paso a la gastronomía local hasta ahora opacada por las diosas internacionales poblana, oaxaqueñas y michoacana con sus respectivas fusiones.

Chef Regina Escalante cocinando huevo mollet con productos milpa
Chef Regina Escalante cocinando huevo mollet con productos milpa. (Foto: Cortesía/TNC)

De hecho, cuando la UNESCO reconoció por primera vez el título de Patrimonio Inmaterial de la Humanidad  en 2010 a la comida francesa, la mediterránea y la mexicana (para sorpresa de Perú que se promovía desde tiempo atrás) puso de ejemplo a la michoacana.

“Es un modelo cultural completo que comprende actividades agrarias, prácticas rituales, conocimientos y costumbres y modo de conocimiento ancestral”, argumentó en un comunicado de prensa.

Los yucatecos se dieron cuenta que ellos tenían todo eso y más para empujar su cochinita pibil, su sopa de lima, masas fritas de puerco y maíz, panuchos, dzotolbichays y pavos, tamales y huevos. Sólo había que mirar más al origen.

“El reto mayor ha sido la innovación de conectar los platillos con el campo, que los comensales tengan la certeza que los ingredientes vienen de Prácticas sustentables, orgánicos y de la mejor calidad”, comenta Regina.

Lograr este vínculo no es muy complicado: basta con mirar al origen, explica Luis Barocio, director de la Escuela Culinaria del Sureste. “Tú comes en Mérida una cochinita pibil, un lechón hecho con leña y sientes el sabor a humo y a tierra: un sabor indescriptible que no te lo da ni la mejor estufa ni el mejor horno”, cuenta . “Estamos volviendo a la estufa de leña mejorando el proceso, no cambiándolo“.

Platillo Luis Barocio.
Platillo Luis Barocio. (Foto: Cortesía/TNC)

La vinculación entre productores y chefs ha sido muy positiva, según observa la organización no gubernamental The Nature Consevancy (TNC) que busca la preservación de los bosques y el desarrollo de los pueblos de origen. “Con estos instrumentos hemos visto crecer pequeñas operaciones agrícolas y aumentar ingresos familiares”, precisa Rane Cortez, directora del programa Redd TNC.

Borocio, por ejemplo, ha visitado personalmente y llevado a sus alumnos para aprender de ellas: las mezclas, el uso del maíz y la leña. “Queremos llevarlos más adentro, enseñarles de dónde proviene, dónde se ha hecho y de dónde proviene esa tradición de la cocina, del lugar tan bendecido en el que viven es hacerles ver que tienen mucho por delante”.

Te recomendamos