Moles para disfrutar

Este domingo se celebra en Los Ángeles una feria dedicada a esta exquisitez culinaria

Sentir el sabor de cualquier mole, es deleitar la esencia de México.

Esa mezcla exótica de ingredientes lo hace único, pero no único en sabor. Los hay en variedad de estilos y colores. Pero gracias a su preparación artesanal -que no se ha perdido en muchos pueblos como Puebla, Oaxaca y Tlaxcala- está en plena conquista de nuevos paladares en EEUU.

La Feria de los Moles en Los Ángeles -que se llevará a cabo el domingo-, ha contribuído a incrementar la curiosidad de muchos no mexicanos a probar esta exquisitez de origen prehispánico.

“A esta feria asiste gente de todas las etnias y cada vez son más los que quieren probar el mole”, explica Gabriel Cruz, propietario de un restaurante y cofundador de esta feria, que el año pasado tuvo una recepción de 25 mil asistentes, según los organizadores.

Las calles aledañas a la Placita Olvera -donde se realiza la feria durante ese día-, se impregnan de nostalgia con el rico olor de las especias que lleva el mole, pero también se concentra en el aroma esa mezcla histórica de mestizaje del migrante en un lugar tan emblemático.

“Aquí el mole es el anfitrión”, dice Pedro Ramos, fundador de la feria. “Pero no podemos dejar de mezclarlo con lo cultural porque forma parte de ella, así que los bailes y la música también forman parte de esta feria”.

El mole es un tipo de salsa elaborada con chile mulato, como base, y unos 25 ingredientes más, tales como el chocolate, el cacahuate, y las almendras, entre otros.

Sin duda uno de los más conocidos es el mole poblano, pero al menos en Los Ángeles, el mole oaxaqueño tiene gran fuerza en presencia.

“De los poblanos es el origen, pero los oaxaqueños lo perfeccionamos”, expresa Cruz a tono de broma.

El mole como tal surge a partir del siglo XVI, como resultado de la fusión de dos culturas, la española y la indígena.

Durante la época prehispánica, los mexicas elaboraban una rica variedad de alimentos con diferentes tipos de chiles.

Mientras que los aztecas preparaban un platillo, basado en este ingrediente, llamado mulli. Ambos eran servidos como un platillo para ocasiones especiales.

Pero tras la conquista, con las nuevas especias traídas por los españoles, en 1680 nació el mole, concretamente en la cocina del Convento de Santa Rosa, en la ciudad de Puebla, dando como resultado lo que ahora se conoce como mole poblano.

De ahí se han derivado gran cantidad de moles, muy particulares en sabor y presentación. Los hay rojos, verdes, negros y amarillos.

La Feria de los Moles unió a los poblanos y oaxaqueños, radicados en Los Ángeles, para poner literalmente en la mesa esta rica variedad.

Ramos dice que en Puebla existen por lo menos cinco formas diferentes de comer mole: poblano, de olla, de cadera, rojo y verde.

En Oaxaca, sin embargo, Cruz dice que son siete: negro, coloradito, amarillo, verde, estofado, chichillo y mancha manteles.

Son los más populares de ambos estados.

Los moles que se ofrecerán durante esta feria, aseguraron los organizadores, son realizados artesanalmente, es decir, en su forma original: ingredientes molidos en metate o molinos de piedra. Ninguno con preservativos.

Ramos dice que esta muestra es la única oportunidad de probar el mole poblano, debido a que no hay ningún restaurante poblano que ofrezca este platillo. En el caso de Oaxaca es distinto, porque tan sólo en el área de Los Ángeles existen 25 restaurantes, además de otros negocios donde puede encontrar por lo menos de dos a tres variedades.