No tiene nada de ‘Malo’

El chef Roberto Luna ofrece en su menú una combinación única de comida mexicano americana

Más Malo abrió sus puertas en el centro de LA para demostrar que los alimentos que sirve no son como su nombre.

Su propietario, el chef Robert Luna, ofrece en su establecimiento un menú que conjuga la historia del espacio que cobija al nuevo restaurante con los alimentos que nutrieron su infancia, que están salpicado de los sabores de la gastronomía mexicana y mexicano americana.

“[Más Malo] salió de las expresiones ‘¡qué malo eres!’ y ‘no seas malo’ que tanto escuché de niño en hogares y calles de Boyle Heights, vecindario donde nací y crecí”, dice el cocinero Luna, quien hace poco fue catalogado por un periódico de la ciudad como uno de los chefs que han abierto en el casco céntrico de la ciudad un restaurante con un menú original e interesante.

Luna escogió para su nuevo establecimiento un local histórico sobre la calle Séptima, que en 1921 albergó a la Joyería Brock y de 1975 a 1997 a la Cafetería Clifton’s Silver Spoon, que operó como un comedor tradicional de autoservicio.

“El piso, las vitrinas, el bar, las lámparas, las molduras del techo y los frescos que decoran las paredes no los tocamos durante la remodelación del local porque son piezas históricas”, cuenta el chef de 39 años.

El recetario de Más Malo fue creado por el chef Luna y su mamá. “Básicamente lo que sirvo en mi nuevo establecimiento es un menú que está conceptuado en los alimentos que comí durante mi infancia y adolescencia y que representan lo que soy: un mexicoamericano criado en una familia dedicada al negocio de los restaurantes, que no sigue al pie de la letra las tendencias gastronómicas de la comida típica de México o Estados Unidos”, dice.

Esto se refleja en el recetario del chef cuyo platillo insignia es el taco de carne molida y papa, aderezado con queso amarillo y pepinillo, que sabe a gloria a pesar de la extraña combinación y de servirse frito.

Este taco es invención de la madre de Luna, quien una vez se le ocurrió servirle a los chicos los ingredientes de la hamburguesa dentro de una tortilla de maíz frita a falta de pan.

“El taco de carne y pepinillo lo sirvo desde el primer día que abrí mi restaurante Malo en Silver Lake hace nueve años y lo ofrezco en Más Malo porque gusta mucho”, explica el cocinero, quien dejó los estudios de culinaria que realizaba en el Departamento de Artes Culinarias del Trade Tech de Los Ángeles porque “mi mamá ya me había enseñado las técnicas básicas de la alta cocina que perfeccioné trabajando como chef en el restaurante español Cobras y Matadores de Los Ángeles”.

El Chile Bomba es otra especialidad de Más Malo. Se trata de un chile pasilla extra grande, relleno de queso tipo Jack y unas carnitas cuya carne de cerdo se cocina lentamente por nueve horas luego de ser marinada por otras seis horas en Coca Cola, leche condensada y especias. La carne queda súper blanda y su sabor combina exquisitamente con la salsa roja Diablo Ranchero que la baña.

“Los Camarones Ensenada son también muy pedidos. Esa receta la tomé de unos camarones envueltos en tocino que siempre comíamos cuando mis papás nos llevaban a pasear por la Bufadora, en Ensenada, México”, comparte el chef, quien cría solo a sus tres hijos que gustan también de las artes culinarias.

El menú de Más Malo ofrece también una variedad de ensaladas y de sopas. Dentro de estas destaca el Menudo Vegan, una versión del menudo mexicano que Luna creó usando tofu en vez de estómago de res.

“El Menudo Vegan tiene su historia como todo platillo que sirvo en mis restaurantes… Cada alimento tiene su razón. El pollo con mole y ensalada de papa, por ejemplo, nos los preparaba mi mamá cada vez que íbamos de picnic a algún parque de Boyle Heights”, rememora el chef.

Los platillos y los jugos del local son preparados con ingredientes frescos de alta calidad, producidos en Los Ángeles, ya que Luna practica la “onda verde” en su recetario de pescados, cebiches, enchiladas, tortas (sandwiche mexicano), guacamoles, burritos, tacos, salsas y jugos naturales.

El nuevo restaurante cuenta también con una barra de tequila, diseñada en la que fuera la caja fuerte de la histórica Joyería Brock. Ésta tiene capacidad para unas diez personas y se abre solo para degustaciones privadas.

Más Malo tiene también una cantina en su sótano -decorada con sillas colgantes, chimeneas y cómodos sofás- que abre los jueves, viernes y sábados. También cuenta con una Hora Feliz (Happy Hour) los siete días de la semana de 3:00 p.m. a 6:00 p.m.

Luna enfatiza que abrió su restaurante en pleno centro de LA, en un período de mala economía, “porque no quiero quedarme por fuera de la historia de la creación del nuevo cordón gastronómico de la calle Grand y la Séptima, que se expande con rapidez”.

“Esta zona va a ser en pocos años la nueva Ciénega de Los Ángeles. Aquí la gente va a poder comer cualquier tipo de comida en los mejores restaurantes del área céntrica de la ciudad”, asevera el entrevistado.