Puro sabor de Tijuana

El chef y empresario Javier Plascencia se muestra orgulloso de su ciudad y cocina

A pesar de todo lo que pase o se diga de Tijuana, el chef Javier Plascencia, está orgulloso de ser tijuanense.

Por eso sigue ahí, creando con sus sabores una nueva esencia y tratando, con sus negocios, de revitalizar una ciudad golpeada por la violencia.

“Siempre he tenido confianza en Tijuana y aquí es donde quiero estar”, dice el chef mexicano de 43 años, quien hace unos días estuvo en Los Ángeles para promocionar Baja California Culinary Fest 2011, el festival gastronómico que junto con 13 chefs anfitriones, realizarán del cinco al nueve de octubre en Baja California, México.

A pesar de los secuestros y asesinatos que, de alguna manera han ensuciado el nombre Tijuana, Plascencia no baja la guardia y por eso, como chef creativo y empresario -junto con su familia-, sigue abriendo nuevas fuentes de empleo en esta ciudad fronteriza.

Plascencia proviene de una familia de propietarios de restaurantes. Su padre fundó en 1969 la primera pizzería Giuseppi’s, y ahora ya son 13 localizaciones en toda la ciudad. Además, son propietarios de otros restaurantes de alta cocina.

Javier estudió la secundaria y asistió a la escuela de gastronomía en San Diego.

Con esa idea de crecimiento, de fomentar empleos y darle vida a una ciudad paralizada por el miedo de algunos turistas, el chef Plascencia y su familia compraron el histórico restaurante Caesar, donde nació la internacionalmente famosa ensalada Caesar.

“Para nosotros es un gran orgullo tener este lugar porque es un icono de la ciudad”, expresa con emoción Plascencia. “Tijuana se podría decir que es una ciudad joven, sin mucha historia como Puebla o Oaxaca por ejemplo, y este restaurante es histórico”.

El edificio construido en 1927, que ha tenido varios dueños y luego de que por varios años estuvo abandonado, fue rescatado por Plascencia hace año y medio.

El restaurante se encuentra en una de las zonas más conocidas de Tijuana, en la avenida Revolución donde, según cuenta el chef, en los años 30 se asimilaba mucho al ambiente de New Orleans: mucha fiesta, familias, turistas y buena comida.

Después vino la decadencia de la zona con la proliferación de bares, centros nocturnos para adultos y farmacias. “Y luego todo eso murió [con la violencia desatada por la lucha contra los carteles de la droga] y ahora estamos rescatando la zona”.

“Ahora está retomando un nuevo movimiento para cambiar la imagen de ese lugar, completamente”, dijo Plascencia y es que como consecuencia de la adquisión del Caesar, otros dueños de restaurantes se han interesado en abrir ahí sus negocios.

Por eso, la época de los años 30 regresa poco a poco: buenos bares, restaurantes, clubes de jazz y un ambiente familiar.

El restaurante Caesar también, de manera paulatina, va retomando su sabor original.

“Ofrecemos la ensalada, servida y preparada, a la manera original, que tiene un sabor único. Es la misma receta”, dice el chef.

La ensalada, explica el chef, se prepara en la mesa del comensal. El mesero llega con un “carrito”, realizado especialmente para servir este platillo, en donde lleva todos los ingredientes: el corazón de una lechuga, las anchoas, el jugo de limón y el queso parmesano. Y se prepara en un recipiente de madera.

“Es todo muy artesanal”, refiere el chef. Mientras el mesero prepara la ensalada, va explicando su origen.

Plascencia dice que algunos de sus clientes, algunos de 80 años, les resulta nostálgico regresar a este lugar, al que acudieron cuando jóvenes.