Sabores de Yucatán

El chef Cetina hace de la gastronomía yucateca un manjar único
Sabores de Yucatán
El chef Gilberto Cetina sobresale en este país por la sazón del estado de Yucatán.
Foto: Patricia Prieto / La Opinión

Empezó a cocinar a los ocho años, en Colonia Yucatán, un pueblito del municipio de Tizimín, Yucatán, México. Hoy, con 60 años, el chef Gilberto Cetina es uno de los mejores cocineros latinos de Estados Unidos y uno de los mejores exponentes de la gastronomía yucateca.

“Para mí, aprender a cocinar fue algo muy natural. Fue como aprender a caminar”, dice el reconocido chef, propietario del restaurante Chichén Itzá, ubicado en el Mercado La Paloma en el sur de Los Ángeles.

Cetina dio sus primeros pasos culinarios en una fonda que su mamá, Concepción Ávila de Cetina, tenía en el mencionado pueblo.

“Tengo en mi cabeza unas 500 recetas que aprendí de mi mamá [Concepción]”, cuenta Cetina, quien antes de ingresar en la industria culinaria de Estados Unidos se desempeñó como ingeniero civil para varias compañías de obras marítimas portuarias de México. Este oficio fue el que lo trajo en 1979 a Los Ángeles para trabajar en una oficina de diseñó de estructuras portuarias metálicas.

“La gastronomía yucateca es muy rica en sabores, cultura y tradiciones”, comparte el cocinero. “Y difiere mucho de la gastronomía de los otros estados de México. Por eso, a partir de 1986, cuando se me terminó el contrato de ingeniero en esta ciudad, abrí mi propio negocio de catering, especializado en comida yucateca, que me dejó mucho más dinero que la ingeniería”.

Cetina empezó el nuevo año 2012 con el lanzamiento del libro Sabores de Yucatán que coeditó con su hijo Gilberto -quien desde hace 11 años decidió seguir los pasos culinarios de su padre- y la escritora e intérprete Katharine Díaz.

La producción ofrece más de 50 recetas de las más de quinientas que Cetina recopiló de la experiencia culinaria de su madre.

“[Sabores de Yucatán] es el primer libro de comida yucateca que se publica en inglés en este país y cuyas recetas son aportadas por un chef de Yucatán”, asegura Díaz. “Y lo interesante, es que coloca cada platillo dentro del contexto cultural de la cocina yucateca”.

La alimentación de Yucatán no incluye en su recetario tortillas de harina, crema agria, frijoles pinto, guacamole, queso amarillo o fresco.

“Los yucatecos usamos para cocinar solo tortillas de maíz, frijoles negros y queso de bola [o Edam Cheese]”, sostiene Cetina y denota que la Cochinita Pibi es el plato más representativo y tradicional de Yucatán.

“La Cochinta Pibi cruzó las fronteras de Yucatán para ser incluido en el menú de los principales restaurantes de comida mexicana de México, e incluso de Los Ángeles y otras ciudades del mundo”, añade Gilberto Cetina, Jr.

Las salsas a base de chile habanero identifican también la cocina de Yucatán, al igual que los platillos preparados con naranja, lima agria, chayote y hojas de chaya (planta medicinal que crece en Yucatán y que por su delicioso sabor fue muy usada como condimento en la cocina maya).

Otro aspecto que hace diferente la cocina yucateca es que no tiene mole (un tipo de salsa mexicana a base de chocolate, chiles, almendras y otras especias) en su recetario. Los recados son los que dan sabor y color a los alimentos preparados con pescado, pollo y carne de res.

Los recados yucatecos más populares son el de color negro, rojo y crema. El rojo se elabora con semillas de achiote, el negro con chiles tostados quemados y el crema con semillas de calabaza.

El tamal yucateco también tiene identidad: se cocina en hojas frescas de plátano y no en hojas secas de elote.

El Kibi (una carne molida con trigo que proviene de la influencia de los libaneses que llegaron a Yucatán a fines de los años 1800) hace también exclusiva la cocina de la península de Yucatán; al igual que el Brazo de Reina que no tiene nada que ver con el rollo de bizcochuelo relleno de dulce de leche y espolvoreado con azúcar glass.

Este platillo trata de un rollo elaborado con una masa de maíz que lleva chaya que se rellena con semillas de calabaza y huevo duro, y se cocina en hoja de plátano.

El Sikil Pac es una de las tantas herencias culinarias que dejaron los mayas en la gastronomía de Yucatán. Esta pasta o dip se prepara con tomates asados y semillas de calabaza trituradas.