Yucatán en contexto

Las recetas del nuevo libro del chef Gilberto Cetina reflejan la cultura de ese estado del sur de México
Yucatán en contexto
El chef Gilberto Cetina sirve sus platos en el Mercado La Paloma de Los Ángeles.
Foto: Patricia Prieto / La Opinión

Empezó a cocinar a los ocho años, en Colonia Yucatán, un pueblito del municipio de Tizimín, en Yucatán, México. Hoy, con 60 años, el chef Gilberto Cetina es uno de los mejores cocineros latinos de Estados Unidos y uno de los mejores exponentes de la gastronomía yucateca.

“Para mí, aprender a cocinar fue algo muy natural. Fue como aprender a caminar”, dice el reconocido chef, propietario del restaurante Chichén Itzá, ubicado en el Mercado La Paloma, en el sur de Los Ángeles.

Cetina dio sus primeros pasos culinarios en una fonda que su mamá, Concepción Ávila de Cetina, tenía en el mencionado pueblo.

“Tengo en mi cabeza unas 500 recetas que aprendí de mi mamá”, cuenta Cetina, quien antes de ingresar en la industria culinaria de Estados Unidos se desempeñó como ingeniero civil para varias compañías de obras marítimas portuarias de México. Esta profesión fue la que lo trajo en 1979 a Los Ángeles para trabajar en una oficina de diseñó de estructuras portuarias metálicas.

“La gastronomía yucateca es muy rica en sabores, cultura y tradiciones”, comparte el cocinero. “Y difiere mucho de la gastronomía de los otros estados de México. Por eso, a partir de 1986, cuando se me terminó el contrato de ingeniero en esta ciudad, abrí mi propio negocio de catering, especializado en comida yucateca, que me dejó mucho más dinero que la ingeniería”.

Cetina empezó el nuevo año con el lanzamiento del libro Sabores de Yucatán que coeditó con su hijo Gilberto -quien desde hace 11 años decidió seguir los pasos de su padre- y la escritora e intérprete Katharine Díaz.

El texto ofrece más de 50 recetas de las más de 500 que Cetina recopiló de la experiencia culinaria de su madre.

“[Sabores de Yucatán ] es el primer libro de comida yucateca que se publica en inglés en este país y cuyas recetas son aportadas por un chef de Yucatán”, asegura Díaz. “Y lo interesante es que coloca cada platillo dentro del contexto cultural de la cocina yucateca”.

La gastronomía yucateca no incluye tortillas de harina, crema agria, frijoles pintos, guacamole y queso amarillo o fresco.

“Los yucatecos usamos para cocinar solo tortillas de maíz, frijoles negros y queso de bola [Edam Cheese]”, sostiene Cetina y denota que la cochinita pibil es el plato más representativo y tradicional de Yucatán.

“La cochinta pibil cruzó las fronteras de Yucatán para ser incluido en el menú de los principales restaurantes de comida mexicana de México, e incluso de Los Ángeles y otras ciudades del mundo”, añade Gilberto Cetina, Jr.

Las salsas a base de chile habanero identifican también la cocina de Yucatán, al igual que los platillos preparados con naranja, lima agria, chayote y hojas de chaya (planta medicinal que crece en Yucatán y que por su delicioso sabor fue muy usada como condimento en la cocina maya).

Otro aspecto que hace diferente a la cocina yucateca es que no tiene mole -un tipo de salsa mexicana a base de chocolate, chiles, almendras y otras especias-, en su recetario. Son los recados los que dan sabor y color a los alimentos preparados con pescado, pollo y carne de res.

Los recados yucatecos más populares son el negro, el rojo y el crema. El rojo se elabora con semillas de achiote, el negro con chiles tostados quemados y el crema con semillas de calabaza.

El tamal yucateco también tiene identidad: se cocina en hojas frescas de plátano y no en hojas de elote.

El kibi -una carne molida con trigo, influencia de los libaneses que llegaron a Yucatán a fines de 1800- hace también exclusiva la cocina de la península de Yucatán, al igual que el brazo de reina, que no tiene nada que ver con el rollo de bizcochuelo relleno de dulce de leche y espolvoreado con azúcar glass.

Este platillo es un rollo elaborado con una masa de maíz que lleva chaya que se rellena con semillas de calabaza y huevo duro y se cocina en hoja de plátano.

El sikil pak es una de las tantas herencias culinarias que dejaron los mayas en la gastronomía de Yucatán. Esta pasta o dip se prepara con tomates asados y semillas de calabaza trituradas.