Sabores de Semana Santa

Los alimentos de ayuno no tienen que ser escasos en nutrientes

Sin duda alguna, la Semana Santa es una temporada muy especial para los creyentes del cristianismo. Algunos siguen tajantemente el precepto de la Iglesia de ayunar o no comer carnes rojas ni blancas durante los días santos, que concluyen este domingo con la celebración de la Pascua.

Sin embargo, la alimentación de estos días santos no tiene que ser aburrida y vacía en nutrientes. La variedad de pescados, mariscos, granos y semillas de la que goza este país y los latinoamericanos permite engalanar la mesa santa con recetas tradicionales de las cultura de habla hispana. Y, en esto, México lleva la delantera.

“La cocina mexicana nos deleita con platillos e ingredientes tradicionales que se preparan desde la época prehispánica y que hoy se fusionan con algunos elementos del arte culinario moderno… dando así, como resultado, un sin número de sabores, texturas y colores tan diversos”, sostiene a La Opinión el chef Kevin Karales, de la compañía de quesos y cremas V&V Supremo Food Inc., ubicada en Chicago.

“Pero al mismo tiempo tan únicos, que me atrevería a decir que la cocina mexicana es una de las más diversas en el mundo, inclusive por región, estado o ciudad”.

Aprovechando la riqueza culinaria mexicana, Karales propone para esta temporada platillos con verduras, leguminosas, hortalizas, especies y lácteos.

“En estos días podemos preparar unos Hongos Enchipotlados. Los hongos [o champiñones silvestres] abundan en territorio mexicano, desde el centro hasta la costa Sur y el Golfo de México”, señala el chef Karales.

Este rico platillo, que está inspirado en la gastronomía del estado de Veracruz, combina los nutrientes de la crema de leche con chiles chipotles ahumados.

Para preparar los Hongos Enchipotlados (para cuatro personas), Karales explica que hay que cocinar siete onzas de hongos o champiñones picados en dos cucharadas de mantequilla y se les agrega los siguientes ingredientes mientras se doran: una cebolla mediana picada en rodajas finas, dos dientes de ajo picados finamente, media cucharadita de pimienta negra, dos cucharaditas de tomillo fresco picado y dos cucharadas de epazote fresco picado.

Cuando los hongos están cocinados, se les agrega la crema de leche, un chile chipotle picado en trocitos, una cucharada del adobo de los chiles chipotle, una taza de queso fresco, un cuarto de taza de cilantro picado y sal y pimienta al gusto.

Los sopes rellenos con requesón -un queso similar al ricota-, chiles poblanos y hierbas es otro de los platillos que propone Karales para estos días santos.

Para preparar estos sopes, originarios del estado de Culiacán, es fundamental que el sope -una tortilla gruesa hecha de masa de maíz que tiene un poco de profundidad- se fría en aceite de maíz y nunca en manteca.

El relleno de requesón se preparar con estos ingredientes: dos tazas de requesón, dos chiles poblanos, asados, pelados, sin semilla y cortados en cuadritos; la pasta de tres dientes de ajo grandes dorados previamente en aceite con su cáscara; un cuarto de taza de cilantro picado; dos cucharadas de epazote picado; una cucharadita de tomillo fresco picado y sal y pimienta al gusto.

Estos sopes, muy vegetarianos, se sirven a la mesa decorados con un poco de pico de gallo (un tipo de salsa que se hace con cilantro, cebolla y tomates picados).

La Semana Santa se presta también para preparar platillos baratos y nutritivos elaborados con granos como lentejas, frijoles y garbanzos.

“También resultan nutritivas y baratas preparar las clásicas tortas de camarón, que se comen en todo México durante la Cuaresma”, dice por su parte el chef Juan Mondragón, quien se ha especializado en recetas mexicanas prehispánicas y en platillos elaborados particularmente con nopal y semillas de chía, calabaza y ajonjolí.

“Las tortas de camarón se pueden preparar con nopalitos en una salsa roja de chile guajillo o tomate”, explica Mondragón, propietario de Juan’s Restaurant en Baldwin Park.

“Y para que queden suaves y esponjosas hay que batir las claras de huevo a punto de nieve antes de agregar el polvo de camarón molido”.

Mondragón explica cómo preparar la salsa roja de chile guajillo.

Estos son los pasos: poner a cocinar en agua los chiles secos y cuando estos estén blandos se muelen en la licuadora con tres dientes de ajo (asados con anterioridad), una pizca de orégano y un clavo de olor. La mezcla se pone luego al fuego en una olla onda con un poco de aceite vegetal y cuando está está un poco espesa, se le agrega las tortas doradas de camarón y los nopalitos escurridos y picados en trocitos.

Estas tortas quedan deliciosas también en salsa de mole.

“Quienes tienen un poco más de dinero pueden optar por poner en la mesa un salmón cubierto con chía y ajonjolí”, agrega el chef mexicano. “Este platillo es súper saludable ya que la chía es la semilla que hasta la fecha se conoce tiene más cantidad de Omega 3 que los mismos pescados”.

Estudios han comprobado que la chía -conocida también como salvia hispánica- ayuda a la salud de los huesos y el corazón.

Esta semilla, que abunda en México, Perú y Guatemala, es buena también para bajar de peso, ya que por su alto contenido proteínico controla el apetito. Sin embargo, las personas con problemas de alta o baja presión no deben consumirla.