Siete estrellas bien deliciosas

Chef español, el único con tantas estrellas en Guía Michelin

MADRID, España.- Equipo, humildad, trabajo, raíces e innovación son las palabras que se repiten en el discurso de Martín Berasategui, el cocinero español que suma más estrellas Michelin (siete repartidas en cuatro restaurantes) y que afirma: “No tengo enemigos, tengo envidiosos”.

Berasategui se refiere así a la reciente polémica provocada por su discrepancia con el criterio de la lista de los mejores 50 restaurantes del mundo que elabora Restaurant Magazine y en la que el chef vasco no aparece, aunque sí lo hace en la prolongación del ránking hasta el número 100, donde su restaurante de Lasarte (Guipúzcoa) se sitúa en el 67.

“Si no hubiésemos abierto al mundo lo que hemos hecho nos tacharían de tímidos y conservadores, y si sales ¿te critican por ser empresario en vez de cocinero? Yo alucino…”, sostiene en referencia a una de las críticas recibidas tras pronunciarse sobre la lista británica.

El cocinero español pone en práctica su filosofía de innovar desde la raíz en cada uno de sus proyectos: más de una decena de libros, colaboraciones televisivas, un blog y por supuesto sus siete restaurantes en España, dos en Latinoamérica y uno en Shangai, a los que se sumarán entre este año y el próximo un segundo en la República Dominicana y el primero en Costa Rica.

Berasategui, nacido en San Sebastián en 1960, lamenta que le critiquen quienes ni siquiera se han tomado un café con él. “¿Con qué derecho te ves de hablar de Martín ni bien ni mal, si lo único que quieres es hacer daño?”, espeta.

El chef habla con la seguridad que dan casi 38 años de carrera, unas tablas adquiridas desde la adolescencia, cuando las cocinas aún eran de carbón y los días de fiesta él dormía en un colchón bajo las escaleras del bodegón Alejandro para levantarse al alba e ir a Francia a aprender el oficio.

Fue en aquel negocio familiar, en el que se codeaban pescadores y estudiantes con artistas como Jorge Oteiza y Eduardo Chillida, donde el donostiarra decidió convertirse en cocinero, un camino que ha recorrido mano a mano con su mujer, Oneka Arregui.

Allí, una década después, consiguió una estrella Michelin, la primera en España para un bodegón, con platos emblemáticos como el lenguado con vinagreta de almejas.

“Eso marcó un antes y un después, sentí que tenía algo que decir en el mundo de la cocina y nació el proyecto de la ‘casa madre’ en Lasarte”, en la que Martín manda en la cocina y Oneka, su esposa,en la sala.

Porque los criterios de la guía roja francesa son para Berasategui los más serios. “No se puede manipular a Michelin”, sentencia.

Aunque recuerda sus inicios con cierta nostalgia, asegura que de la cocina de entonces “aún queda todo”, con la diferencia de que “la oferta de hoy es global”.