Versátiles y sabrosos

Los frijoles son un complemento variado, nutritivo y barato a la dieta
Versátiles   y sabrosos
Los frijoles son uno de los granos más usados y nutritivos en las gastronomías latinas.
Foto: Bush's Beans

Los frijoles son un complemento variado, nutritivo, versátil y barato a la dieta

Alubias, fabes, fesol, caraotas, fríjoles, frijoles, fabas, frejoles, frisoles, habichuelas, judías, pochas, porotos, feixón, feijão, fagiolo, fasole. Llámese como se le llame de acuerdo con el área geográfica, el frijol es uno de los granos originarios del continente americano más nutritivos y usado en las gastronomías de los países de habla hispana.

Su variedad es extensa. Se estima que hay unas 50 especies en el mundo. Lo hay de color blanco, negro, verde, amarillo, rosa pálido, pinto y combinado. Su tamaño y forma también varía según la especia.

El frijol bola rojo, que tanto se come en Colombia, tiene por ejemplo una forma redonda y es de gran tamaño, mientras que el frijol negro (o caraota) que se consume en países como Cuba y Venezuela es uno de los más pequeños.

La especia mayocoba, de color amarillo canario, es mediano y se consume mucho en Perú.

Propiedades

Cultivada ya sea en clima frío y cálido, esta leguminosa es rica en proteínas, fibra, hidratos de carbono y vitaminas del complejo B, como niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina. También proporciona hierro, cobre, zinc, fósforo, potasio, magnesio y calcio.

De acuerdo con las tablas de nutrición, en cada 100 gramos de frijol hay 20 de proteínas, 5.8 de grasa y más de tres de fibra. Estos índices varían de especie a especie, siendo el frijol negro el más rico en proteínas.

Otro valor del frijol es su precio. Ya sea enlatado o fresco, el frijol está al alcance de todo bolsillo, por eso se le ha llamado “la carne de los pobres”.

Esencial y versátil

“El frijol está presente en la comida diaria de todos los países de Latinoamérica. Tal vez, en Argentina es donde menos se usa”, dice a La Opinión la chef Doreen Colondres, vocera de la nueva línea de frijoles enlatados Cocina Latina, que la compañía Bush’s Beans lazó el pasado julio.

Según la originaria de Puerto Rico y editora de cocina de la revista nacional Siempre Mujer, de Meredith Publishing, cada país tiene su frijol típico y sus platillos tradicionales.

Venezuela tiene por ejemplo el Pabellón criollo, un platillo muy tradicional compuesto de frijoles negros, arroz blanco, carne desmechada guisada y tajadas (de plátano maduro) fritas. Este platillo es muy similar a la Bandeja paisa de Colombia, que tanto se consume en los departamentos de Antioquia y Caldas, que lleva frijoles rojos (tipo bola), arroz blanco, huevo frito, carne molida o asada, chicharrón carnudo, arepa, aguacate, tajadas fritas de plátano maduro y patacones (plátano verde frito).

Nicaragua y Costa Rica tienen el Gallo pinto, que consiste en una mezcla de arroz blanco con frijol negro (o a veces rojo). La historia dice que este platillo proviene de los esclavos africanos que migraron a la costa del Caribe centroamericano e crearon esta mezcla por falta de variedad de alimentos.

En El Salvador y Honduras el Gallo Pinto toma el nombre de Casamiento, mientras que en República Dominicana y Cuba se le llama Arroz moro, y en algunas regiones de la isla Congrí.

“México es el país que usa el frijol con más versatilidad”, asegura Doreen Colondres. “Lo comen al desayuno, el almuerzo y la cena, ya sea al estilo mexicano [preparados con tomate, cebolla, chile y chorizo], refrito [o de grano machacado] o de la olla [guisado con cebolla y ajo]”.

Al igual que los frijoles de la olla, los frijoles refritos se usan como complemento de cualquier receta o simplemente se comen solos dentro de una tortilla o un bolillo. También se usan como dip o para embarrar los totopos o las tostadas.

“Es decir, que el frijol es un grano esencial en la dieta mexicana y para darle un respiro en la cocina a las madres que trabajan y no tienen tiempo para prepararlos a diario fue que Bush’s se inspiró en las recetas de las abuelas mexicanas para crear su nueva línea Cocina Latina”.

Esta nueva línea está compuesta por Frijoles negros machacados, que están sazonados con chiles poblanos, jitomates y tocino; Frijoles a la mexicana, preparados con frijoles pintos en salsa de tomate y chile serrano y un toque de tocino; Frijoles charros machacados, preparados con frijoles pintos machacados, tomates, chiles serranos y tocino; y los Pintos a La Diabla, cocinados en una salsa picante elaborada con chile de árbol, chile jalapeño y chile serrano.

Preparación perfecta

El chef Juan Mondragón -propietario de Juan’s Restaurant, en Balwin Park- explica que para preparar unos frijoles refritos suculentos y bajos en calorías hay que machacar los frijoles (cocinados con agua, ajo, cebolla y laurel) cinco o seis cucharadas de aceite de uva donde se haya dorado un pedazo (hasta casi quemarse) de cebolla blanca.

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