La carne de vacuno es la “carne” por antonomasia

La carne de vacuno se presta a recetas deliciosas, como esta para cocinar carne asada

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La carne de vacuno es la “carne” por antonomasia
Si dice que ha comido 'carne', se entiende que ha comido buey. O vaca. O ternera.
Foto: AP

MADRID, España.— Cuando usted dice que ha comido carne, sin más detalles, ¿a qué suele referirse? En un sin duda casi abrumador porcentaje, las respuestas se entenderán referidas a la carne de vacuno, la “carne” por antonomasia para la mayor parte de la humanidad.

De hecho, cuando alguien come carne que no es de vacuno lo suele especificar: ha comido cerdo o cordero. Si dice que ha comido “carne”, todos entendemos que ha comido buey. O vaca. O ternera. Porque no es lo mismo.

Hoy manda el buey. Habrá que decir que es una cosa relativamente reciente. Hasta no hace demasiado tiempo, la carne de vacuno preferida por los consumidores era la de ternera: carne “blanca”, se decía, tierna, perfecta para dietas infantiles, convalecencias, personas mayores. Luego se impuso la carne “roja”, genéricamente llamada de buey aunque, en la mayor parte de los casos, fuese de vaca.

Hoy hay bueyes espléndidos, fruto de sabios cruces genéticos y cuidadosamente criados para producir el máximo de carne. Antes, un buey agrícola, al final de su vida, era un animal de carnes fibrosas y entecas.

Pero, hasta no hace tanto, se prefería la ternera, que se criaba para eso: era rentable. Vino la pasión (lógica) por el buey, y se abandonó la ternera, se la tuvo por carne inferior. Y de eso, nada. Es, sencillamente, diferente. En Galicia, al norte de España, donde hay una ternera excelente, se prepara de una forma muy sencilla, pero deliciosa. Esta es:

Machaquen en el mortero dos dientes de ajo. Salpimienten como tres libras de morcillo (jarrete) de ternera, adóbenla con los ajos machacados y un poco de manteca de cerdo y déjenla macerar unas horas.

Doren la carne por todas partes en una cazuela con un chorretón de aceite. Añadan un par de cebollas y otras tantas zanahorias, peladas y en trozos, y rehoguen unos minutos.

Bañen con vino blanco (bastará un vasito) y dejen que reduzca. Cubran con agua o caldo de carne y dejen hacer hora y media.

Retiren la carne, pasen la salsa por colador y vuélvanla a la cazuela. Hagan en esa salsa unas papas pequeñas, pongamos un kilo, hasta que estén bien tiernas. Reduzcan la salsa si lo desean.

Sirvan la carne en rodajas gruesas, escoltada por las papitas (deliciosa) y la salsa. Y, si les preguntan qué han comido, digan sencillamente: “carne asada”.