“Bacalao a la Vizcaina” para una mesa festiva

La característica de la receta original del bacalao a la vizcaína es muy simple; elaborada a base de…

“Bacalao a la Vizcaina” para una mesa festiva
Foto: Wikimedia Commons

La característica de la receta original del bacalao a la vizcaína es muy simple; elaborada a base de pimientos de color rojizo, perejil y ajo, el pescado es cocido ligeramente (pero no frito) en aceite de oliva, luego mezclado a la salsa reducida a fuego lento. Sin embargo, otras versiones de este plato nos permiten creación culinaria si le agregamos salsa de tomate, cebolla y hasta harina. Aunque “si la salsa lleva harina, el cocinero no es vasco”.

La historia del pescado seco y salado se conoce desde cuando los vikingos solían secar este pescado al aire fresco en las islas de Noruega. Se cuenta que hace un par de siglos, como escaseaban las provisiones a bordo de los barcos de carga, y no existía la refrigeración, para conservar esta fuente nutritiva de proteínas, los cocineros vascos, gallegos y portugueses, procedían a curar el pescado con sal y lo almacenaban en las bodegas, junto con los vinos. Estos marineros competían entre sí improvisando nuevos platos inspirados por la recíproca pasión por los ajíes picantes. Así fue que se ingeniaron la preparación del pescado que llamaron “a la vizcaína”, el cual compartían en mesas largas de madera acompañado con abundante vino tinto.

Para seis personas:

1 1/2 media libra de bacalao

2 pimientos secos morrones, asados y desvenados, previamente remojados en agua (pueden ser enlatados)

2 cebollas rojas grandes finamente rebanadas

1 racimo de perejil finamente picado

1 taza de aceite de oliva extra virgen

4 dientes de ajo

2 cucharadas de salsa de tomate

2 tostadas de pan

pimienta al gusto

Se sirve caliente y se adorna encima con perejil fresco.

Este plato va acompañado con arroz blanco.

En la actualidad, en las reuniones que se celebran el 24 y el 31 de diciembre, esta receta de la mesa vasca, tan sencilla como sabrosa, ocupa un lugar muy especial en la gastronomía universal.