Así es el auténtico sushi

La importancia culinaria del nigiri radica en su simplicidad y respeto por los ingredientes más frescos
Así es el auténtico sushi
El nigiri es la forma más pura del sushi.
Foto: Reforma

MÉXICO, D.F.— El nigiri es sin duda la forma más pura del auténtico sushi japonés, aunque también una de las variedades más modernas. Su importancia culinaria radica en su simplicidad y respeto por los ingredientes.

“Se trata de una preparación que permite diferenciar el sabor del pescado, del arroz y de todos los productos incluidos en su elaboración”, detalla el chef Kensaku Yoshida.

Originario de la región de Edo —actualmente Tokio—, el nigiri sushi se creó a principios del siglo XVIII como un bocadillo rápido y representativo del gusto nipón por la buena comida.

“Las piezas son pequeñas bolas de arroz sazonado con awasezu —mezcla de vinagre de arroz, azúcar, sal y mirin [vino dulce de arroz]—, sobre las que se montan pescados y mariscos”, explica Yoshida. “El tipo de arroz que se utilice se traduce en buen sabor y consistencia. Debe tratarse de un grano redondo, de elevado contenido en almidón”.

La correcta elaboración de nigiris está asociada a un sinfín de mitos en torno a tamaño, forma y cobertura.

“La verdad es que no existen reglas estandarizadas en el tamaño de las piezas, por el contrario, la porción depende completamente de lo que el comensal exija. Aunque existen parámetros básicos en la técnica de corte de pescados y mariscos, los grosores también dependerán del gusto del cliente”, añadió el chef.

“Contrario a lo que se piensa, el gari —jengibre encurtido— y el wasabi no son complementos sino integrantes. Estos elementos ayudan a diferenciar sabores entre bocados y limpiar el paladar; nunca deben excluirse a la hora de comer sushi”.

La confección de un perfecto nigiri requiere un sinfín de técnicas culinarias especializadas, empezando por las de corte de pescado. La cocción del arroz debe ser siempre uniforme, a fuego fuerte y elaborarse justo antes del servicio.

Los grandes maestros del sushi dictan que el arroz debe servirse a la temperatura del cuerpo para apreciar su sabor y textura.

Yoshida defiende que el sushi no es un platillo rico y rápido, sino una preparación que resulta de años de tradición y conocimiento, donde cada elemento tiene una función.

“Lo primero es entender que lo más importante es la higiene, es por eso que los ‘sushi shokunin’ [chefs de sushi] preparan las piezas frente al comensal, para garantizar la frescura máxima de pescados, arroz y demás ingredientes”, continúa.

“Un verdadero conocedor sabe que el ‘sushi shokunin’ tiene siempre a la mano un recipiente con agua y vinagre, cuya función es desinfectar utensilios; que los nigiris deben servirse con sasa [hojas frescas de bambú], y que los mejores sushis se disfrutan con té verde japonés”, finaliza.