Sake, arroz hecho trago

El sake es a los japoneses lo que el vino a los europeos: un acompañante
Sake, arroz hecho trago
Vasijas para beber Sake, frío, al tiempo o caliente.
Foto: Agencia Reforma

Ángel Rivas Agencia Reforma

MÉXICO, D.F.— Frío, al tiempo o caliente, el sake es a los japoneses lo que el vino a los europeos: un acompañante común de la comida o la cena.

Existen indicios de que la primera bebida fermentada de arroz apareció en el siglo III en Corea, sin embargo, su elaboración se hizo común en Japón gracias a la abundancia de este cereal.

Actualmente en el País del Sol Naciente se cuentan alrededor de mil 800 productores de “nihonshu” (nombre oficial, pues aunque la palabra sake se utiliza en todo el mundo, su traducción es “bebida alcohólica”).

Niigata, Akita y Kobe son las prefecturas de Japón que, por su clima y el carácter de su agua, más favorecen la elaboración de este fermentado a base de arroz que se clasifica según su tipo o calidad.

“En los lugares donde se elabora debe haber mucha agua y si es semi dura es mejor para el proceso, por su cantidad de minerales”, explica Ignacio Kume, importador de sakes.

“La calidad está basada en qué tan pulido esté cada grano de arroz sakamai [variedad recomendada para sake]. El arroz tiene más calidad de almidón hacia al centro; mientras más se pulan las orillas se tendrá mejor materia prima”.

Las categorías más apreciadas son Ginjo y Dai Ginjo, que se elaboran con granos pulidos hasta en un 50 por ciento.

De forma general, el arroz —ya pulido— se lava y se cuece, se le agrega una enzima y luego una levadura para fermentarlo, finalmente se prensa y, para ciertas versiones, se filtra y/o pasteuriza.

La bebida final tiene en promedio 15 ó 16 grados de alcohol, aunque hay variedades que llegan hasta los 20.

“Es una bebida japonesa que no tiene denominación de origen pero sí es regulada por el gobierno. Existen sakes de otros países, como Estados Unidos, Brasil y Australia, pero deben respetar los procesos e ingredientes”, menciona Kume.

En Japón existe un creciente interés por catar diferentes categorías de sake, pues al ser un fermentado —como el vino— puede encontrársele una interesante variedad de aromas y sabores.