Con sabor de primavera

El cocinar con productos de la temporada está de boga

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Con sabor de primavera
Mousse de jamaica
Foto: AGENCIA REFORMA

Arisbeth AraujoAgencia Reforma

MÉXICO, D.F.— Los ingredientes de temporada son la base de la cocina estacional, tendencia culinaria en boga durante la última década.

“Se refiere al uso de insumos en su tiempo de plena madurez; cuando pueden disfrutarse y aprovecharse al máximo todas sus cualidades organolépticas y nutricionales.

“Es una tendencia que regresa a las culturas antiguas. La globalización y la tecnología para conservar alimentos ha hecho que ahora casi todo pueda encontrarse todo el año, pero muchas veces no es natural”, explica Paola Garduño, chef propietaria de Café O, de Ciudad de México.

La cocina estacional es más común en países, como los europeos, donde primavera, verano, otoño e invierno llegan con un clima muy marcado; por lo tanto, frutas, verduras, flores, semillas, hierbas y hongos tienen un periodo de cultivo y cosecha claramente definido.

El clima templado y poco extremo de México favorece el hallazgo de una amplia variedad de ingredientes todo el año. En primavera, sin embargo, son abundantes y baratas las frutas tropicales —piña, mamey, papaya—, las hortalizas, los chiles, las verduras con pigmentos de colores —jitomates, pimientos, zanahorias—, los brotes, las hojas verdes —lechugas, quelites, perejil— y las flores comestibles.

Cocineros como Arturo Fernández, de Raíz; Jorge Vallejo, de Quintonil; y Marta Ortiz, de Dulce Patria se suman a la tendencia y ofrecen cocina estacional además de las preparaciones insignia de sus restaurantes.

“En el Distrito Federal es difícil encontrar una cocina sólo de temporada. Es algo más común en el interior de la República, en lugares como Oaxaca o Yucatán, donde si no incluyes los ingredientes en ese momento la siguiente semana el productor ya no los tiene”, dice Garduño.

En restaurantes como Casa Oaxaca, en Oaxaca; K’u’uk y Néctar, en Mérida; o Corazón de Tierra, Manzanilla y Laja, en Baja California el menú aprovecha esos productos locales disponibles por cortos periodos de tiempo.

“La chicatana es un ejemplo claro, es de los ingredientes más peleados en temporada de lluvia; no hay forma de encontrarla después y para tenerla en el menú toda la temporada sólo congelándola”, dice Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca.

No son iguales

Cocina estacional y local no son lo mismo. La primera depende del tiempo; la segunda, del espacio.

“La cocina local es lo que está cerca y punto. Es una cocina de mucha identidad, pero es independiente a una cocina estacional porque no necesariamente se basa en productos de temporada”, explica Paola.

En estos días, ambas tendencias culinarias definen el rumbo de los fogones alrededor del mundo.

“Hay que tener una identidad, por eso se ha hecho una cocina local que además aprovecha los productos que se dan naturalmente. Eso es hablar de gastronomía ahora”, dice Elena Arzak, nombrada la Mejor Cocinera del Mundo 2012.