La magia del sabor artesanal

Las raíces culinarias de antaño se están rescatando
La magia del sabor artesanal
Gran variedad de productos artesanales e incluso orgánicos se venden en los distintos mercados en Monterrey.
Foto: Agencia Reforma

Paula Ruiz Agencia Reforma

MONTERREY, México.— Las raíces culinarias de antaño, cuando la comida era el principal motivo de reunión, implicaba largos procesos manuales y el manejo de productos naturales, parecen estarse rescatando dentro del boom artesanal que experimenta Monterrey a través de mercados gastronómicos o gastromercados.

Es un hecho que estos lugares han existido desde siempre, aunque la llegada de tiendas de autoservicio provocó que muchos dejaran de visitarlos.

Ahora, en nuevos espacios, están resurgiendo, como sucedió hace más de una década en Estados Unidos con los famosos “farmer market”, en donde los ingredientes frescos, sobre todo orgánicos, acapararon la atención.

Sin embargo, hoy la oferta se extiende al incluir productos hechos en casa por manos creativas, que usan una manufactura casi igual a la de las abuelas.

En Monterrey primero fue el Mercado de la Fregonería, en la Colonia Del Valle, el que reunió a gente dedicada a la elaboración de delicias artesanales.

Ahora es Todo Local, en el restaurante El Tío, en el Obispado, y Escaparte al Sur, en la Colonia Nuevo Sur, los que amplían esta oferta y reúnen a artesanos de la sazón y a otros que poseen huertos orgánicos, por lo que ofrecen verduras frescas en todo su esplendor.

A esto habría que agregar el programa gubernamental Hecho en Nuevo León, que agrupa a más de 600 productos comestibles elaborados por habitantes de distintas comunidades del Estado, que promueven y venden en ferias.

La palabra artesanía no sólo se emplea para hacer referencia a los muebles o artículos decorativos en el hogar, pues también es aplicable en el mundo culinario.

“Hoy en día, en casi todas partes del mundo, se conoce que la comida artesanal es la comida tradicional hecha con producto endémico de la zona, que generalmente es producto 100 por ciento natural, sin conservadores ni fertilizantes”, señala Abdiel Cervantes, asesor gastronómico y difusor de la cultura alimentaria de México.

“Mucho tiene que ver con la tendencia y nombres que les van acomodando [a los productos] para atraer clientes. Unos le llaman cocina de autor y otros cocina de campo, pues crean sus propias definiciones.

Entre sus bondades, además de tener un sabor único, estos alimentos no son dañinos para la salud, al contrario, dan al comensal una mejor calidad de vida si se consumen con regularidad. En Monterrey se puede conseguir desde pan, jugos, tamales, tlacoyos, pastas, conservas y mermeladas, hasta quesos, vinos y cerveza, sólo por mencionar algunos productos.

“La comida artesanal, de entrada, es más saludable; es como más natural”, agrega Cervantes.

Edna Alanís, coordinadora académica del Centro de Estudios Culinarios Roccatti, dice que lo que está sucediendo en la actualidad con estos alimentos es que se está regresando a los orígenes, a las comidas tradicionales, para que el paladar disfrute los sabores auténticos.

“Estos alimentos siempre van a provenir de ingredientes directos del campo, no genéticamente modificados ni elaborados con sustitutos de sabor, de azúcares o sales”, opina Alanís, quien además es chef.

Si en los años 80, comenta la instructora de cocina, a Monterrey llegó el “boom” de las franquicias, lo mismo parece estar ocurriendo con la comida artesanal.

Quizá una desventaja sea que su tiempo de caducidad es menor, precisamente porque no tiene conservadores, y en caso de contenerlos, los contiene en poca proporción.

“A mí me encanta esta comida, es maravillosa. La idea de que estemos regresando a las raíces y a los sabores que definitivamente hemos perdido, sobre todo a rescatar las recetas de antes que nos hacían tanto bien, me parece muy interesante”, indica Luisa González, chef ejecutiva de Huecani México, microempresa regia que elabora productos de maíz.

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