Papas: un abanico para elegir

Han conquistado todas las cocinas del mundo gracias a su versatilidad, sabor y textura.
Papas: un abanico para elegir
La papa ha conquistado prácticamente todas las cocinas del mundo.
Foto: Agencia Reforma

VALLES SAGRADOS, Perú.— La papa ha conquistado prácticamente todas las cocinas del mundo gracias a su versatilidad, sabor, textura y nutrimentos.

Papas a la francesa, tortilla de patata, quesadillas de papa, cáscaras de papa, ensaladilla rusa… la lista de ejemplos que demuestran cómo este ingrediente se ha integrado a la cultura gastronómica de todos los continentes podría ser interminable.

De hecho, en 2008 la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) nombró a la papa el cuarto alimento más importante en el mundo, sólo después del maíz, el trigo y el arroz.

Sus características nutrimentales la han hecho fundamental para la alimentación humana. Es una buena fuente de energía gracias a la cantidad de carbohidratos que contiene; es el tubérculo que aporta mayor número de proteínas; y tiene altos contenidos de vitamina C y potasio.

Existen dos grupos de papas: Andigenum que sólo se cultiva en los Andes y Chilotanum, que se cosecha en más de 100 países y se conoce comúnmente como papa blanca.

“Solanum tuberosum, el ‘tubérculo humilde‘, se propagó desde su cuna andina a través de seis continentes y conjuró el hambre, alimentó el desarrollo económico y modificó el curso de la historia mundial”, describió Jacques Diouf, director-general de la FAO, tras nombrar el 2008 como Año Internacional de la Papa.

La papa se consume en los Andes desde hace unos 8,000 y sólo en la zona de Perú se encuentran 3,200 de las 5,000 variedades que existen. Tras llegar a Europa, de la mano de los conquistadores españoles durante la Conquista este producto se propagó por el mundo.

Hoy Estados Unidos y China son los principales productores. En México sólo se cultivan nueve variedades de papa blanca (alpha) y cinco de papa rosada. Sinaloa, Estado de México, Chihuahua, Puebla, Michoacán, Veracruz y Guanajuato son los principales productores, según datos de la SAGARPA.

Las papas de los Valles Sagrados del Perú, cultivadas a una altura de entre 3 mil y 4 mil 200 metros, son las más reconocidas. De hecho algunas como la leona, la manita de puma, la sangre de toro y la duraznilla tienen Denominación de Origen. Las semillas de mil de las variedades oriundas de esta zona forman parte del resguardo de la Bóveda Global de Semillas de Sallard, Noruega.

Este tubérculo, motivo de orgullo nacional, aparece prácticamente en todos los platillos peruanos. Entre las preparaciones más populares que protagoniza no pueden dejar de mencionarse la causa peruana y la papa rellena.

Con el fin de promover el consumo, desde 2010 se realiza el Festival de Papas Nativas, organizado por el Consorcio de Papas Nativas del Perú y COPARÁ-Coordinadora Nacional de Productores de Papa del Perú. En él se dan a conocer distintas variedades y los cocineros seleccionan cuatro para hacerlas invitadas de honor al menú de sus restaurantes.