Perfumes de la naturaleza

Las hierbas frescas realzan en sabor de cualquier receta

Perfumes de la naturaleza
Las hierbas de olor frescas son un complemento fundamental en la cocina de cualquier temporada.
Foto: Thinkstock

Salomón García y Arisbeth AraujoAgencia Reforma

MONTERREY, México.— Para dar el toque fresco a una preparación, incrementar sus aromas o, simplemente, para resaltar su vista final, no hay mejor ingrediente a usar que las hierbas de olor frescas.

Sus marcados acentos y su color verde intenso las convierten en grandes aliadas culinarias, ya sea utilizándolas enteras o troceadas.

Rodrigo Millán, chef catedrático de Culinaria, Escuela Profesional de Cocina, detalla que ya sea en infusiones o cocinándolas desde que se empieza a hacer un platillo, aportan mucho aroma.

Una opción para utilizarlas frescas es teniéndolas a la mano en una maceta, pero si se compran habrá que envolverlas en servilletas de cocina y con un trapo húmedo para guardarlas en refrigeración, recomienda Paola Garduño, chef propietaria de Café Ó, en la Ciudad de México.

Tomillo, albahaca, romero, hierbabuena y menta son las clásicas de la cocina de cualquier temporada.

Por su virtud refrescante, las hojas de menta y hierbabuena son usadas en forma regular dentro de la confitería y repostería, ya que hacen una gran pareja con el chocolate, tanto en preparaciones frías como en coctelería, pero además como complemento en carnes y cítricos.

El tomillo y el romero son ideales para perfumar desde platos sencillos hasta un poco más elaborados, y van bien con carnes de caza y de cocimiento prolongado.

“El romero es una de las hierbas que más aroma tiene y es de los más nobles; se puede contemplar tanto en cocina salada como dulce”, detalla Millán.

La albahaca es otra hierba especial para cocinar; su uso no sólo se limita a la culinaria italiana, pero sin duda es en donde tiene más presencia y aporta mayor sabor.

Otra alternativa al usar estos ingredientes sería secar las hojas, ya que de esta forma su aroma se mantiene hasta por dos meses, siempre y cuando se conserven guardadas en un frasco herméticamente cerrado.

En este caso, sus usos en la cocina son los mismos, sólo que se pierde el toque de color que suelen dar a los platos, aunque se gana en concentración de sabor, pues ésta es mayor, por lo que sólo deberá usarse la mitad de lo requerido en su estado fresco.

Platillos clásicos

Las hierbas frescas siempre están presentes en los siguientes platillos”

Mint sauce: salsa tradicional de la cocina inglesa para acompañar el cordero; se elabora con hojas de menta, azúcar y vinagre.

Mojito: coctel cubano que se prepara con hojas de menta, azúcar y ron.

Tabule: esta ensalada libanesa lleva trigo, tomate, menta, perejil, limón y aceite de oliva.

Chutney de menta: salsa de la India en la que la menta se acompaña con una variedad de especias dulces y picantes.

Habas a la catalana: se aromatizan con varias hierbas, entre ellas una ramita fresca de menta.

Salsa pomodoro: típica de la cocina italiana, se aromatiza principalmente con albahaca.

Pizza margaretta: típica pizza napolitana condimentada con tomate, queso fresco mozzarella, albahaca, aceite de oliva y sal.