El Nopal es parte de la dieta mexicana desde la época prehispánica

Este alimento está presente en la comida mexicana desde la época prehispánica

El Nopal es parte de la dieta mexicana desde la época prehispánica
Las pencas tiernas del nopal, de forma ovalada, es la que se usa para cocinar.
Foto: Agencia Reforma

Arisbeth AraujoAgencia Reforma

MÉXICO, D.F.— Es un alimento que desde la época prehispánica ha sido base de la dieta nacional. El nopal solía comerse crudo y tierno porque así mantiene sus propiedades y el agua que contiene; hasta hoy es un ingrediente insignia de la cocina mexicana.La cactácea tiene tallos o pencas tiernas de forma ovalada, carnosas, aplanadas y delgadas, así como espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba.

La delegación Milpa Alta es la máxima productora de nopal, seguida por el Estado de México, Morelos y Guanajuato.

Justo en el Estado de México crecen nopales cultivados o silvestres, como el nopal tuna con más de dos metros de altura llega a tener hasta 25 flores por penca, además del nopal verdura y el nopal xoconostle.

Víctor Álvarez y su familia llevan tres generaciones produciendo nopal verdura en Nopaltepec, cerca de Teotihuacán.

“Aquí los cortamos, le quitamos las espinas y directo a la boca. Tienen grandes cantidades de agua, casi un 80% y muchas proteínas”, dice Víctor.

La temporada de nopal es de mayo a julio, pero la producción puede darse todo el año.

“El principal enemigo del nopal son las heladas y la grana cochinilla. La primera puede terminar con cosechas en invierno, mientras que la segunda es una plaga a evitar para no usar fertilizantes”, dice Víctor Álvarez, hijo.

Tarda 15 días en desarrollarse y después los productores sólo esperan que tenga el mejor tamaño. Una vez cortado las semillas deben mantenerse para evitar que muera pronto.

“Un nopal tiernito no hace tanta baba, no se siente fibroso y tiene un sabor acidito. La mejor forma de mantener estas características es no quitar las espinas hasta el momento de comerlo y lo mantendrá con vida”, concluye Víctor, padre.

Recolección

Los recolectores del nopal suben a sus camionetas a las 4:00 a.m. con cuchillo afilado, guantes de plástico y algunos huacales, la labor se extiende hasta el mediodía.

“Se cortan sólo aquellos que tienen más de 15 centímetros de largo. Los nopales duran un promedio de siete días con vida, después de cortado. Cada penca tiene seis nopalitos en promedio y cada recolector puede llegar a cortar 100 nopales por hora”, dice Víctor Álvarez.