Ceviche peruano, pura plenitud en San Francisco

La cultura gastronómica del Perú se ha extendido por varias ciudades del mundo; San Francisco, por fortuna para el paladar, no es la excepción
Ceviche peruano, pura plenitud en San Francisco
Platillo con el clásico ceviche peruano en el restaurante La Mar, en San Francisco.
Foto: Ivonne Iriondo / El Mensajero

SAN FRANCISCO.— En los últimos diez años ha habido una ascendencia significativa de la cocina peruana en el Área de la Bahía , y El Mensajero se lanzó a la tarea de averiguar por qué.

Como objeto de estudio nos fuimos a uno de los restaurantes peruanos con mayor prestigio en la zona: La Mar.

Localizado a unos pasos del Ferry Building, La Mar es un lugar atractivo tanto para turistas como para amantes del buen ceviche. Existe registro que data de clientes que han regresado más de cien veces… ¿Qué los hace regresar? Sencillo: el mejor ceviche del mundo, dicen.

Teníamos la esperanza de coincidir con Gastón Acurio, top chef dueño de La Mar. Pero Gastón tiene una agenda ocupada, y no vive en un solo sitio. En su lugar, estaba Miguel Gómez, jefe de cocina. El llegó a San Francisco hace cinco años con la idea inicial de incurrir en el campo de los negocios. Empero, algo en su corazón lo llamaba a la cocina. Esta curiosidad lo condujo en el 2010 al restaurante La Mar para vivir la experiencia de calidad en el sello Gastón. De inmediato supo que trabajar ahí representaría una gran oportunidad para incurrir en su carrera como chef.

Hoy por hoy, Miguel es el comandante en jefe de la cocina, resultado de un arduo trabajo durante tres años. Le preguntamos a Miguel, ¿qué caracteriza a La Mar de otros restaurantes? Contestó: “La presentación, la calidad (pescado fresco del día), la elegancia del lugar junto al mar y los productos importados directamente desde el Perú, como el Rocoto, el ají amarillo y el choclo (maíz) peruano”, respondió con orgullo.

Pero entre el dicho y el hecho hay mucho trecho, y para corroborar las declaraciones de Miguel, era preciso degustar el tan hablado ceviche peruano. A nuestra petición, Miguel se pierde en la cocina para lo que sabe hacer mejor. “Todos creen que saben hacer un buen ceviche, pero somos pocos los capaces”, subrayó antes de desaparecer. Minutos después, llega con un platillo que con la simple presentación es capaz de asombrar a cualquiera: trozos de pescado suave, bañados en un preparado de limón (la famosa leche de tigre), perejil, papa peruana, choclos. Primer bocado y te pierdes en el tiempo por un momento: saboreas el balance perfecto entre la acidez del limón y la consistencia suave del pescado… coges con el tenedor un choclo y un pedacito de papa: el sabor que queda en la boca es de pura plenitud… no es un platillo que te deja a rebosar, sino que te lleva a la gloria. No hay más.

La odisea aún no termina. Bien dicen que una buena carne se acompaña con un buen vino. Bien, un buen ceviche debe acompañarse con un buen Pisco. Bendita la hora feliz de tres a seis de la tarde —de lunes a domingo— en que llegamos. Brian Nelson, barman con maestría irrefutable, nos preparó una bebida que más bien era un elíxir: Pisco Punch, una suerte de Brandy, jarabe de piña de la casa, jugo de limón y nuez moscada como decorativo, un toque singular. Ver a Brian hacer lo suyo hace que se te olvide la renta, la hipoteca, el préstamo… Un trago a la bebida y todos los sabores juegan una sinfonía armónica que calientan el pecho.

Aunque el ceviche sea el platillo insignia de La Mar, el restaurante alberga un compendio de platillos peruanos gourmet, cargados de colores y sabores autóctonos. Gracias a visionarios como Gastón, el arte culinario peruano se ha catapultado por el planeta entero, y por ello podemos gozarlo en esta ciudad tan ecléctica, como lo es San Francisco. Nuestro chef consentido, Miguel, estima que el boom de la cocina peruana tuvo su inicio hace diez años, pero ahora, con restaurantes como La Mar representando en el resto del mundo, la fortuna de lo venidero pinta colosal para el arte culinario del Perú.

El sol se filtra por las ventanas del restaurante, enmarcando un escenario perfecto. Los clientes sentados en la barra mantienen conversaciones cándidas. Afuera, transeúntes se ejercitan. No cabe duda, los peruanos saben hacer el mejor ceviche del mundo.