El guacamole nunca debe faltar en la mesa

Se trata de un plato mexicano emblemático con numerosas recetas

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El guacamole nunca debe faltar en la mesa
El guacamole es un símbolo de identidad nacional mexicana.
Foto: Agencia Reforma

Con trozos de aguacate, licuado, con salsa mexicana o con chicharrón son algunas versiones de uno de los platos emblemáticos de México, el guacamole.

Para el chef G.L. Othón, este manjar se hacía antiguamente con aguacate, sal, cebolla, jitomate, granada y queso Cotija.

“Era un plato de temporada, pues el elemento ácido era la granada, no se utilizaba limón. Además, era algo de las familias ricas que venían de haciendas de las afuera de Guadalajara y se instalaron en las primeras casas grandes dentro de la Ciudad, ellos eran quienes podían traer el queso de fuera y no se le ponía cilantro, el chile era un acompañamiento. Así se usó hasta mediados del siglo 20”, explica Othón.

Y así como hay una versión tradicional que alguna vez fue sólo de ricos y hoy es indispensable en las mesas internacionales, en otros lugares hay diversas formas de prepararlo, pero la base, desde su nombre, es que es una salsa de aguacate, aunque algunos lo consideran ensalada.

Ricardo Muñoz Zurita detalla en su Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana que la palabra proviene del náhuatl “ahuacamulli”, mientras que Daniel Ovadía complementa que “mulli” significa salsa, por lo que es una salsa de aguacate.

Cuatro expertos de la cocina mexicana dieron a conocer para este artículo sus más resguardados secretos para el guacamole que nunca falla.

Francisco Ruano — Su toque: chicharrón, chile güero o ajo asado. “Es un elemento esencial de la alimentación mexicana, ya sea considerado salsa o ensalada ,siempre un guacamole provoca una emoción cuando está en la mesa. Y, sin lugar a dudas es un elemento de identidad nacional; a donde quiera que vayamos en el mundo, siempre habrá quien nos pida que le preparamos uno”.

Ernesto Hernández — Su toque: limón y ralladura de limón, además granos de maíz. “Plato intensamente indígena, sin ningún trazo de mestizaje, se ha mantenido fiel a sus orígenes y está abierto a otras interpretaciones. Es un rico acompañamiento de casi cualquier comida mexicana, además es un plato sencillo, refrescante y potenciador de sabores y texturas”.

Samantha Gutiérrez — Su toque: mango o granada y tomate verde. “El guacamole es un icono de la cocina tradicional mexicana, es una botana saludable y una fiesta de sabores y colores que combinan con la Bandera el País, nos identifica. Cuando se piensa en él a la mente vienen reuniones y celebraciones; además es un plato ligero y fácil de preparar que combina con todo”.

Socorro Martínez — Su toque: leche y ajonjolí. “Es un plato tradicional que nos identifica en todos lados como mexicanos. Una ensalada que siempre que se hacen frijoles de la olla y tortillitas recién hechas debe estar ahí. Los ingredientes tienen que ser muy frescos para que quede más rico. Además se puede jugar en si se pone chile serrano o jalapeño, según el gusto”.

RECETAS IDEALES

GUACAMOLE ESTILO JALISCO

Ingredientes

2 tazas de pulpa de aguacate

1/2 ó 1 taza de granada

3/4 de taza de queso Cotija

3/4 de taza de cebolla picada

Preparación — diez minutos. Moler los aguacates con un tenedor. Unir todos los ingredientes y al final espolvorear más queso Cotija y sal al gusto.

GUACAMOLE CON CHICARRÓN

Ingredientes

2 aguacates maduros

Cilantro, al gusto

2 cebollas Cambray

1 chile serrano

Aceite de oliva, al gusto

Jugo de limón, al gusto

Sal de Colima

Aceitunas negras, al gusto

Polvo de algas, al gusto

35 gramos de polvo de chicharrón

PREPARACIÓN — cinco minutos. Colocar la pulpa de aguacate, cilantro, cebollas, chile, aceite y jugo de limón en la licuadora. Triturar hasta hacer una pasta fina. Sazonar con sal y colocar las aceitunas y polvos encima.Receta y platillo: Francisco Ruano, chef de Alcalde.Infaltable en: una carne asada.

GUACAMOLE CON MANGO O GRANADA

Ingredientes

2 aguacates maduros

1/2 pieza de tomate verde en cubos pequeños

1/2 jitomate en cubos pequeños

10 gramos de cebolla en cubos pequeños

1 limón, su jugo

2 gramos de chile serrano picado

30 gramos de mango en cubos pequeños y/o granada

Sal y pimienta, al gusto

Preparación — cinco minutos. Machacar el aguacate y mezclar con el resto de los ingredientes.