Bacalao, el rey de la mesa latina en Cuaresma

Este pescado es el protagonista en las recetas durante la celebración católica
Bacalao, el rey de la mesa latina en Cuaresma
En Latinoamérica, es muy común consumir el bacalao salado, mientras que en Estados Unidos el cod fish.
Foto: Archivo

Nueva York — Cada país de Latinoamérica tiene sus propias tradiciones culinarias durante la Cuaresma, que comienza hoy, y la Semana Santa. En Ecuador, preparan la fanesca; en México, los romeritos y en República Dominicana, las habichuelas con dulce, por poner algunos ejemplos.

Sin embargo, hay un ingrediente que parece estar en todas nuestras cocinas por estos días: el bacalao.

Quienes siguen la tradición de no ingerir carnes durante las festividades católicas han hecho del bacalao el rey culinario de esta época, una opción perfecta porque este pescado, además de ser económico, es versátil y lleno de propiedades alimenticias.

“El bacalao es nutritivo, sabroso y fácil de digerir, rico en minerales y vitaminas, con casi cero de colesterol y sobre todo gran cantidad de proteínas”, comentó la chef Isa Souza.

En efecto, este pescado es una de la mayores fuentes de proteínas de origen animal. Todos recordamos a nuestras madres dándonos aceite de bacalao, por su alto contenido de Omega 3, que, entre muchas cosas, ayuda a combatir el colesterol.

El bacalao también contiene minerales como el calcio, que ayuda al fortalecimiento de los huesos; fósforo, que permite un buen funcionamiento muscular; y yodo, que participa en la producción de las hormonas de la glándula tiroidea. También posee cantidades importantes de vitaminas D, E y A.

En Latinoamérica, es muy común consumir el bacalao salado, mientras que en Estados Unidos el cod fish se consume generalmente fresco. Ambas maneras ofrecen diferentes posibilidades culinarias.

La tradición de comerlo salado surgió de cuando no existía refrigeración, como una manera de conservarlo durante más tiempo. Una vez desalado, el bacalao conserva todas sus propiedades y permite ser preparado de muy diversas formas: hervido, frito, a la parrilla, en vinagreta o en ensaladas, y con salsas muy variadas.

Pensando en la manera más sana de consumirlo, y por lo laborioso que puede resultar desalarlo, hoy en día la tendencia es consumirlo fresco.

“Es importante resaltar que las personas con hipertensión deben tener cuidado por la sal. A mí me gusta lo más natural posible, sólo con aceitunas y aceite de oliva extra virgen”, agregó Souza.

Al comprarlo fresco, podemos notar su calidad en el olor ligeramente marino, las agallas rojas, los ojos brillantes y el cuerpo rígido. Para prepararlo hay que tener mucho cuidado, ya que, al ser un pescado muy suave, el bacalao tiende a desmoronarse. Pero igualmente que el salado, se puede hacer frito, asado, al horno y en guisados, siendo ésta última una de las maneras favoritas de los amantes de este delicioso pescado.

Receta de vivemejor.com

Porciones: 6

Tiempo de preparacion : 15 minutos

Tiempo de cocción : 18 minutos

Ingredientes:

1/2 taza de aceite vegetal

1 media cebolla mediana picada
1 diente de ajo finamente picado
2 tazas de salsa para pasta Ragu
1/4 taza de aceitunas rellenas de pimiento y cortadas a la mitad
1 1/2 libras de bacalao fresco
1 cucharada de jugo de limón verde
2 cucharadas de cilantro fresco picado
4 tazas de arroz blanco cocido

Preparación:

Caliente el aceite en una sartén antiadherente profunda de 12 pulgadas a fuego medio y sofría la cebolla, revolviendo de vez en cuando, por cuatro minutos o hasta que quede suave. Agregue el ajo y sofría por 30 segundos. Agregue la salsa para pasta y las aceitunas. Coloque el pescado en la sartén, cúbralo con la salsa y ponga a hervir a fuego alto. Tápelo, cocine a fuego lento por 12 minutos o hasta que el pescado se pueda desmenuzar con un tenedor. Agregue el jugo de limón.

Acomode el pescado en un platón. Agregue el cilantro a la salsa y colóquela sobre el pescado. Sírvalo con arroz blanco caliente.

En las pescaderías podemos adquirirlo entero o por partes:

El lomo es una de las partes más gruesas y se recomienda para cocinarlo de forma tradicional.

El vientre está indicado para hacer diversos guisos, ya que tiene alto contenido de gelatina.

La cola, con las espinas, es frecuente utilizarla para la elaboración de sopas y caldos.