Glosario de términos culinarios

Una práctica guía para que pegues en la heladera y consultes cada vez que cocines.
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Glosario de términos culinarios
El proceso de sofreír te permite que los alimentos suelten sus jugos, se doren y no pierdan propiedades.
Foto: Sofrito por Gorka Roldan , disponible bajo Licencia de Atribución "ShareAlike" No-Comercial en http://www.flickr.com/photos/basajaun / 3296748635/

Beurremanie, mijoterar, desleír… el mundo gastronómico está lleno de tecnicismos que a veces nos impiden seguir con claridad el paso a paso de una receta y seguramente más de una vez has tenido que consultar al sabelotodo Google. Para que no pierdas tiempo en ello, comparto este diccionario de cocina que te será muy útil.

Técnicas culinarias

  • Blanquear: Consiste en sumergir alimentos en agua hirviendo por un breve período de tiempo para que se cuezan pero sin perder su consistencia. Te ayuda a realzar el color de los vegetales, a eliminar restos de sangre de una carne o pescado y es ideal para preparar los vegetales antes de congelarlos.
  • Cuajar: Es hacer que una preparación o alimento líquido tome una consistencia sólida y pastosa.
  • Decantar: Significa eliminar por trasvase las impurezas de una preparación líquida como jugos, salsas o aceites.
  • Desleír: Consiste en disolver sustancias en líquido, por ejemplo: antes de incorporar la fécula de maíz a una preparación debes desleírla para evitar que se formen grumos. También, si vas a incorporar una yema a una preparación caliente, primero tienes que mezclar unas cucharadas de ese preparado con la yema para evitar que esta última se cuaje.
  • Estofar: Implica cocinar varios ingredientes juntos, a fuego lento y con la cacerola tapada.
  • Ligar: Se utiliza cuando tienes que dar una mayor consistencia o espesar una crema, salsa o líquido.
  • Mijoterar: Indica que debes cocinar muy lentamente una preparación.
  • Risclar: Significa dorar con grasa un alimento para formar una capa externa bien crujiente. Esta técnica te permitirá encerrar los jugos propios del alimento.
  • Sofreír: Consiste en cocinar alimentos con poco aceite por debajo de los 100 °C.

Términos gastronómicos

  • Beurremani: Es una mezcla de mantequilla y harina en partes iguales que debes amasar hasta obtener una pasta homogénea. Empléala para ligar salsas o preparaciones líquidas.
  • Bouquetgami: Es un atado de hierbas frescas que te servirá para dar sabor a los guisos mientras los cocinas. El bouquet tradicional lleva perejil, tomillo y laurel, y debes retirarlo antes de servir.
  • Roux: Sirve para ligar salsas básicas como bechamel, española o velouté. Mezcla en partes iguales harina y materia grasa como mantequilla o aceite.