¿Realmente los espárragos hacen que la orina apeste?

Después de comer espárragos, algunas personas pueden detectar un olor extraño, mientras que otros no notan nada. ¿Qué es lo que sucede?

Las propiedades astringentes de los espárragos son conocidas desde hace mucho tiempo. Ya en 1731, el matemático y médico escocés John Arbuthnot escribió que los espárragos otorgan “un olor fétido” a la orina.

Sin embargo, no siempre ese olor es desagradable para todo el mundo: Marcel Proust sostenía que tenía el efecto de transformar a su “humilde recámara en una habitación colmada de perfumes aromáticos”.

Si usted realizara una corta encuesta durante la cena (asumiendo que considera que es el momento adecuado para plantear este tipo de asuntos), encontrará que sus invitados típicamente se distribuyen en ciertos grupos.

Algunas personas nunca han detectado nada extraño en su orina luego de haber comido espárragos. Otros, asumen que porque su orina tiene un olor fuerte después de consumirlos, entonces también lo tendrá la del resto.

Incluso alguien puede complicar aún más las cosas al revelar que lo ha olido después de que su pareja ha estado en el baño, pero que no es capaz de detectarlo en su propia orina.

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De acuerdo a estas observaciones, parecería que algunas personas producen orina conteniendo los indicios astringentes de los espárragos, y otras personas son capaces de detectarlos, aunque ambos no van necesariamente de la mano.

Pero el plural de la anécdota no son los datos, por lo que se necesitan más pruebas.

No sirve preguntarle a la gente si puede o no puede olfatear el olor de los espárragos en su propia orina. Si alguien dice que sí, entonces esa persona será tanto un productor como un detector, pero si dice que no, no sabremos si simplemente no fue capaz de detectar el olor.

Por lo tanto, necesitamos experimentos de laboratorio. Olfatear la orina de otras personas puede no resultar una idea divertida para todos, pero varios investigadores han logrado reclutar suficientes voluntarios para hacerlo.

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En 1956, un equipo de investigadores británicos demostró que menos de la mitad de las personas producen el olor en la orina, el cual aparentemente está relacionado con la influencia de un solo gen.

Otro estudio británico del año 1987 que utilizó una muestra más grande (de 800 personas),encontró una proporción similar. Por otra parte, estudios distintos han encontrado un porcentaje mucho mayor de productores. Un estudio estadounidense realizado en 1985 dio la cifra de 79% y otro del 2010 dio casi el 92%. Esto plantea la posibilidad de que existan diferencias étnicas.

Quizás la pista esté en los productos químicos que producen el olor característico. El principal sospechoso, que aparece en varios estudios, es un compuesto de azufre llamado metanotiol.

Sin embargo, en el estudio del año 1956, los investigadores encontraron metanotiol en la orina de algunos consumidores de espárragos, aunque no en la de todos los consumidores.

Pero en este estudio los investigadores buscaban esos compuestos únicamente en la propia orina, lo que no significa necesariamente que el olor pueda ser detectado.

Para eso, hay que examinar el vapor liberado por la orina. El análisis del vapor mediante cromatografía de gases reveló la existencia de cuatro compuestos. Aquellos con olor más fuerte son el metanotiol y el dimetil sulfuro, que huelen como una col vieja.

Asimismo, hay dos compuestos que también podrían contribuir al tinte dulce del olor.

Es poco probable que estos compuestos se encuentren en los espárragos que consumimos ya que son moléculas pequeñas y lábiles que pueden ser destruidas por los tratamientos de cocción.

Así que en realidad, lo que necesitamos encontrar es una sustancia que se encuentre únicamente en los espárragos, que se mantenga intacta durante la cocción pero que se descomponga en el cuerpo produciendo los pequeños compuestos de olor.

De hecho, hay una sustancia exclusiva de los espárragos llamada ácido asparagúsico. ¿Podría ser ésta el origen del olor?

Hasta ahora nadie ha sido capaz de demostrar que dicho ácido es el responsable del olor característico, pero tampoco se ha encontrado otra sustancia química que se ajuste a lo descrito anteriormente.

Eso es todo lo que sabemos sobre los productores, pero ¿qué sucede con los detectores?

Algunos estudios parecen confirmar la sospecha de que no todo el mundo es capaz de detectar el desagradable olor. Cuando en Israel se olfatearon diferentes muestras de orina, sólo el 10% pudo detectar los rastros de espárragos. Por otra parte, sólo el 24% pudo hacerlo en una muestra en China.

El problema con algunos estudios, como por ejemplo el israelí, es que comparó la orina conteniendo espárragos con el agua, en lugar de compararla con orina sin espárragos y esto podría ocasionar la aparición y detección de otras notas en la orina, en lugar de los indicios de espárragos en particular.

En el Centro de los Sentidos Químicos Monell en Filadelfia, la psicóloga biológica Marcia Pelchat se empeñó en llegar al fondo del misterio.

Un día les pidió a sus voluntarios que bebieran una botella de agua y comieran espárragos que habían sido cocinados durante ocho minutos en un poco de aceite de oliva con una pizca de sal.

Luego de dos horas, la naturaleza tomó su curso y la orina subsiguiente fue conservada en el congelador.

Al día siguiente, las mismas personas recibieron una botella de agua del mismo tamaño junto con un pan italiano que contenía la misma cantidad de aceite y sal que los espárragos.

A continuación, se repitió el resto del procedimiento. Se encontró que, de todos los voluntarios que olfatearon tanto su propia orina como la orina de otros, solo el 8% era productor y el 6% detector.

En teoría, es posible que a determinadas personas les falte la enzima que les impide producir y detectar un olor particular en la orina. Pero hasta ahora no hay muchas evidencias que lo prueben: el estudio mostró que solo una persona no produjo ni detectó indicios de espárragos.

A partir de sus resultados, Pelchat encontró pruebas de que la capacidad de detectar el olor está relacionado con un solo gen, pero no encontró ninguna asociación con la generación de olores.

Así que todavía no sabemos por qué algunas personas parecerían no producir este olor.

¿Será que no lo han absorbido, que el cuerpo no lo ha procesado o que no lo han excretado?

O tal vez todos lo excretamos, pero algunos lo hacen en cantidades tan diminutas que deberían comer varios manojos de espárragos para que el olor pueda ser detectado por otros.

Es así que aún no podemos responder a la sencilla pregunta acerca de qué es lo que hace que la orina huela de manera extraña.

E incluso si encontramos la respuesta, puede que nunca sepamos por qué Arbuthnot pensó que el olor es desagradable mientras que otros, como Proust, lo encontraron delicioso.

A veces, simplemente, sobre gustos no hay nada escrito.

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