Más que chocolate

El chef Richard Sandoval crea novedosas recetas con este versátil alimento para el Día de los Muertos
Más que chocolate
El chef Richard Sandoval demuestra con nuevas recetas la versatilidad del chocolate, que tanto se usa en México durante las celebraciones del Día de los Muertos.
Foto: Cortesía

El Día de los Muertos es una de las festividades más importantes y representativas de México.

En esta celebración de origen mesoamericano —que encierra misticismo y creencias—, el chocolate integra los elementos de los rituales que ejecutan los vivos para recordar a sus familiares muertos.

El chocolate está presente en el mole y la taza de chocolate que las familias colocan en los altares que levantan en memoria de seres queridos muertos.

Para mantener esta singular tradición en las generaciones de mexicanos nacidos en este país, el reconocido chef mexicano Richard Sandoval se unió a la campaña de Nestlé Abuelita que recuerda el arraigado uso del chocolate en la alimentación mexicana, y en particular en los platillos que se preparan para el Día de los Muertos.

“Es importante conservar en este país nuestras tradiciones porque es la única manera como se pasa nuestra cultura de generación en generación”, dice Sandoval, quien ha sido parte del reality show “Top Chef Masters” y acaba de editar un nuevo libro de cocina titulado “New Latin Flavors Hot Dishes, Cool Drinks”.

“En mi familia, por ejemplo, cuando yo era niño, recordábamos a nuestros parientes muertos con champurrado, chocolate caliente, tamales y el emblemático mole, que todos los hogares mexicanas conocen y preparan con la receta de la abuela”, denota el propietario y chef de 37 restaurantes de cocina latina por todo el mundo.

Aunque cada quien tiene su propio gusto al momento de preparar una buena taza de chocolate, el chef Sandoval sugiere usar leche en vez de agua y añadirle una barrita de canela y unos trocitos de cáscara de naranja “para elevar su esencia, aroma y sabor”.

Y para darle variedad al menú de Día de los Muertos , el nacido en la Ciudad de México (hoy residente del condado de Orange) creó unas recetas originales que demuestran la versatilidad que hoy tiene el chocolate en la cocina moderna.

Las recetas incluyen —entre otros platillos— Chuletas de cerdo con adobo de chocolate, Alitas de pollo con chocolate al estilo jamaicano y Won tones cremosos de chocolate.

El chef Sandoval estará el 31 de octubre (de 10 a 11am) en el Northgate Markets de Norwalk (11660 E Firestone Blvd., Norwalk, CA 90650) para hablar de sus nuevas recetas y del tradicional Día de los Muertos.

Ingredientes:

Demi-Glacé de chocolate:

  • 2 cucharadas de aceite de canola
  • 1 taza de cebolla blanca picada
  • 2 dientes de ajo picado
  • 1 chile pasilla, sin semillas y picado
  • 2 cucharadas de piloncillo rallado (o azúcar morena)
  • 1/3 taza de vinagre de vino tinto 1 cuarto de caldo de res
  • 3 cucharadas de chocolate Nestlé Abuelita granulado
  • 1 1/2 cucharaditas de caldo de pollo Maggi

Adobo de chocolate:

  • 8 chuletas de puerco con hueso (o chuletas de cordero)
  • 6 cucharadas de chocolate Nestlé Abuelita (granulado)
  • 4 cucharadas de café expreso instantáneo
  • 4 cucharadas de paprika
  • 1 cucharada de caldo de pollo Maggi
  • 1 cucharada de aceite de canola

Preparación:

Demi-Glacé: Calienta el aceite en una cacerola mediana bajo fuego medio. Agrega la cebolla y ajo y cocina moviendo frecuentemente por 2 a 3 minutos. Agrega el chile y cocina moviendo ocasionalmente por 5 minutos. Añade el piloncillo; cocina por 3 minutos o hasta que este ligeramente caramelizado. Agrega el vinagre y cocina moviendo ocasionalmente por 10 a 15 minutos o hasta que se reduzca a la mitad. Agrega el caldo de res, chocolate y caldo. Aumenta el fuego a alto y hervir. Reduce el fuego a medio y cocina por 35 a 45 minutos o hasta que se reduzca a la mitad.

Adobo de chocolate: Combina el chocolate, café expreso, la paprika y el caldo en un tazón mediano. Guardar en un recipiente hermético o en una bolsa de plástico en la congeladora. Sazona las chuletas bien con el adobo; frota ligeramente con aceite. Precalienta una parrilla de gas o carbón (también se puede usar un sartén de asar) a fuego alto. Coloca las chuletas en la parrilla. Asar por cinco a siete minutos (dependiendo del tamaño), dándoles la vuelta ocasionalmente para asegurar que no se quemen. Pon las chuletas en un plato y vierte dos cucharadas de glacé sobre cada uno.

Porciones: 8

Ingredientes:

  • 8 masitas de won ton
  • 2 onzas de queso crema bajo en grasa
  • 3 cucharadas de pasta de guayaba
  • Aceite vegetal para freír
  • 4 cucharaditas de chocolate Nestlé Abuelita, granulado
  • Agua para sellar los won ton
  • Azúcar glacé (azúcar pulverizada)
  • Jarabe de chocolate (opcional)
  • Helado

Preparación:

Agrega el aceite a un sartén hasta la mitad. Calienta sobre fuego medio-bajo a 335-340 ̊ F. Coloca las masitas de won ton sobre una superficie para trabajar. Corta el queso crema en cubos de 1/2 pulgada y colócalos en el centro de cada masita de won ton. Pon una cucharadita de pasta de guayaba en cada masita. Espolvorea 1/2 cucharadita de chocolate Nestlé Abuelita sobre la pasta de guayaba.

Moja los bordes de la masita de won ton con agua usando tu dedo. Presiona en forma de triángulo y asegura que los bordes estén sellados.

Fríe cuatro won tones a la ves por 90 segundos, voltéalos y cocina 90 segundos más hasta que estén ligeramente dorados (se seguirán dorando aun después de retirar del aceite). Retira los won tones del sartén y pónlos sobre toallas de papel. Espolvorea con azúcar en polvo. Pon 2 won tones en un plato con una bola de tu helado favorito. Rociar con Syrup de Chocolate, sí deseas.

Porciones: 4 (2 won tones por porción)

Ingredientes:

  • 12 alitas de pollo (aproximadamente 2 libras en total)
  • 4 cucharadas de chocolate Nestlé Abuelita (granulado)
  • 1 cucharada de hojas de tomillo fresco
  • 1 cucharada de azúcar granulada
  • 1 cucharada de clavo de olor molido
  • 1 cucharada de nuez moscada molida
  • 1 cucharada de canela molida
  • 1 cucharada de sal
  • 1 1/2 cucharaditas de pimienta negra molida
  • 1/2 cucharadita de pimienta dulce molida (allspice)
  • 1/4 taza de jugo de naranja
  • 1/4 taza de salsa de soja
  • 1/4 taza de vinagre de vino tinto
  • 1/4 taza de aceite de vegetal
  • 2 cucharadas de salsa de adobo de lata
  • 2 cucharadas de jugo sazonador Maggi
  • Aceite en spray antiadherente
  • Cilantro picado
  • Ajonjolí tostado

Preparación:

Combina el chocolate granulado, el tomillo, el azúcar, clavo de olor, nuez moscada, la canela, sal, pimienta y la pimienta dulce en un tazón mediano. Agrega el jugo de naranja, la salsa soja, el vinagre, el aceite, adobo y sazonador y mezcla hasta que esté completamente suave. Pon las alitas en un recipiente grande hermético.

Vierte la mezcla sobre el pollo y mezcla para que la salsa cubra todas las alitas. Refrigerar por lo menos 8 horas. Precalienta el horno a 400° F. Rocía una bandeja para hornear con el spray antiadherente. Pon las alitas en la bandeja preparada y hornear por 30 minutos.

Voltee a las alitas y hornea por 10 a 15 minutos adicionales o hasta que estén suaves y caramelizadas. Deja que las alitas descansen en la bandeja por 5 minutos antes de ponerlas en un plato de servir. Decorar con cilantro y ajonjolí.

Porciones: 12

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Alitas de pollo

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Chuleta de cerdo

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