Cocine como Henri de Toulouse-Lautrec

¿Alguien quiere saltamontes asados? ¿O tal vez marsopa guisada? Estas son solo algunas de las extravagantes recetas que se encuentran en el libro de cocina de este gran artista francés.

Ningún artista capturó el submundo bohemio de la París del siglo XIX con el ingenio y el entusiasmo de Henri de Toulouse-Lautrec (1864-1901).

Sus pinturas y carteles de cabarés, cafés, salones de baile y burdeles definen todavía nuestra forma de pensar sobre el submundo de la cumbre de la colina de Montmartre, que en los días de Lautrec era una tierra sombría de hedonistas en los límites de la respetabilidad.

Lautrec, un aristócrata sociable y de espíritu libre aficionado al alcohol, las mujeres y los disfraces, es recordado en la actualidad como el cronista del lado sórdido y sin inhibiciones de la belle époque.

Pero pocos saben que además de ser un artista brillante, Lautrec también era un cocinero extraordinariamente creativo.

Hace poco un amigo me dio una copia de segunda mano de “El arte de la cocina”, un compendio de sus famosas recetas publicado varias décadas después de su muerte, que ofrece muchas ideas sobre su vida y su tiempo.

La comida no ocupa un lugar destacado en el arte de Lautrec. Un bodegón con una pera aparece en primer plano de un cuadro situado en el interior de un comedor privado de un café-restaurante, tal vez el Rat Mort, que Lautrec visitaba con regularidad en la segunda mitad de la década de 1890. Pero en la luz artificial del interior, la fruta parece enfermiza, horrible y completamente poco apetitosa.

En general, las mesas del café que aparecen en los cuadros de Lautrec están vacías, decoradas a lo sumo con algunos platos pequeños o uno que otro vaso de vino o absenta verde.

De hecho, Lautrec moriría de complicaciones derivadas del alcoholismo a la edad de 36 años. Un trastorno genético retrasó el crecimiento de Lautrec después de que se fracturó ambas piernas cuando era adolescente y vivió con una discapacidad a lo largo de su corta vida.

Sin embargo, disfrutó de la buena comida tanto como de la bebida y organizó con frecuencia cenas bulliciosas e improvisadas para su amplio círculo de amigos.

Según uno de ellos, el poeta simbolista Paul Leclercq, “era un excelente gastrónomo… Le encantaba hablar sobre la cocina y conocía muchas recetas poco comunes para hacer los platos más típicos… Cocinar una pierna de cordero durante siete horas o preparar una langosta à l’Américaine no escondía ningún secreto para él”.

De hecho, su reputación como chef extravagante y seguro de sí mismo estaba tan bien establecida que otro de sus amigos, el artista Edouard Vuillard, pintó un retrato de él de pie delante de su horno.

Sus sorprendentes platos incluyen codornices en cenizas, zorzales en enebro, filetes guisados de marsopa (preferiblemente “arponeadas” desde el bauprés de un cúter en el canal de la Mancha) y “saltamontes a la parrilla al estilo de San Juan el Bautista”. También recomendaba otros ingredientes curiosos, como ardillas y garzas.

Las recetas en sí mismas, como se registra en “El arte de la cocina”, son breves e idiosincrásicas.

Por ejemplo, las siguientes sus instrucciones para preparar marmotas guisadas: “Después de haber matado algunas marmotas que se exponían boca arriba a la luz de sol de un amanecer de septiembre, desuéllelas y aparte con cuidado la masa de grasa, que es excelente para frotarla en el vientre de las mujeres embarazadas… Corte la marmota y prepárela como si fuera una liebre guisada que tiene una fragancia única y salvaje”.

Pero tal vez su receta más divertida y famosa era la del “canguro al horno”. Concebida como un homenaje a un animal que había visto boxeando en el circo, un entretenimiento popular parisino en aquel entonces, implicaba formar una bolsa artificial y colocar un gran trozo de carne de cordero.

A Lautrec se le atribuye la introducción de la comida de coctel en París, así como la invención de una bebida conocida como “Terremoto”: tres partes de ajenjo y tres partes de coñac, servidas con cubitos de hielo en una copa de vino.

Sin embargo, a pesar de que a veces se le describe como el inventor de mousse de chocolate, esto no es cierto, ya que su “mayonesa de chocolate” era en realidad una variación de una receta que ya había aparecido en los libros de cocina franceses.

Sin embargo, ya que estamos en el tema de los postres de Lautrec, mi favorito es su receta de “buñuelos de monjas”, con sabor a ron.

No todos sus platos eran intrigantes o poco usuales. Muchas de sus recetas reflejan las tradiciones culinarias sustanciosas y sencillas del sur de Francia, donde nació y se crió como un caballero en Albi, no lejos de Toulouse.

“La gastronomía basada en gran medida en la carne era y aún sigue siendo una parte fundamental de la identidad cultural de la región, y Lautrec se había criado con esta mentalidad de la granja a la mesa”, dice Karen Serres, curadora de cuadros de la Galería Courtauld de Londres. “Su madre le siguió enviando productos de la hacienda familiar cuando él se encontraba en París”.

Por otra parte, su interés por la cocina debe entenderse en el contexto de las pasiones y búsquedas más amplias de la época.

“El siglo XIX fue una época de esplendor de la gastronomía francesa”, explica la historiadora de arte y alimentación Janine Catalano.

“Los artistas parisinos representaban con frecuencia los pasatiempos del mundo moderno y muchos de ellos se concentraron en torno a los alimentos y las bebidas, desde comidas en restaurantes, picnics en parques recién diseñados, hasta los entretenimientos nocturnos de los bares y cabarets”, dice.

“Y, por supuesto -añade-, los mismos artistas se dedicaban a estas actividades. Monet era un gastrónomo muy conocido, le gustaban especialmente los hongos morel y organizaba grandes cenas y picnics. Su famosa casa de Giverny no solo tenía estanques de lirios de agua, sino también hectáreas de huertas y árboles frutales”.

En otras palabras, Monet y Lautrec eran representantes de la época: según Alexandra Leaf, que escribió el prefacio de “El arte de la cocina”, París contaba con 27.000 cafeterías y más establecimientos de bebidas que cualquier otra ciudad del mundo a finales del siglo XIX.

Además, dice Leaf, “La construcción de Les Halles (1851-1854), el gran mercado de alimentos de París, garantizaba que los comestibles más frescos, más finos y más sabrosos, desde delicados espárragos blancos de Argenteuil hasta exquisitas ostras Belon de Bretaña, estuvieran disponibles para todos aquellos que los deseaban y tenían los medios para adquirirlos”. Los registros no revelan si Les Halles le podía suministrar a Lautrec sus ingredientes más extravagantes.

Sin embargo, tal vez la pregunta más importante de todas es hasta qué punto Lautrec consideraba que la cocina era una extensión de su arte.

Según una anécdota, encontraba similitudes entre ambas cosas. Vuillard recordó una ocasión en que Lautrec interrumpió una de sus fiestas después del platillo de queso e invitó a sus clientes a seguirlo hasta el apartamento de uno de sus amigos, en el que había colgada en la pared una obra maestra desconocida de Degas. Señaló el cuadro y dijo: “¡Ahí está su postre!”

Según otra historia, Lautrec una vez preparó su famoso plato de langosta frente a un público en la elegante sala de estar de un amigo, en lugar de la cocina. Algo que parece una pieza de arte de performance antes de tiempo. Hoy en día, el artista tailandés Rirkrit Tiravanija es reconocido por instalaciones que implican compartir comidas y cocinar.

“Tengo cuidado a la hora de establecer paralelos directos entre el arte de Lautrec y su cocina”, dice Serres, “pero el vínculo evidente es su actitud experimental hacia ambos”.

“Lautrec tenía una actitud muy creativa para cocinar, lo que él consideraba una extensión de su actitud bohemia y subversiva hacia la autoridad”.

Asimismo, en su arte, evitaba la pintura tradicional al óleo sobre lienzos preparados que se suponía que todos los artistas utilizaban y adoptó una gran variedad de medios y distintos tipos de soportes.

A nivel práctico, existe una actitud similar en la preparación y los procesos de pintura y cocción, con la mezcla de ingredientes y pigmentos, el uso de un delantal protector, la combinación de varios elementos para formar un todo y el aspecto de prueba y error.

“Pero más allá de volver a sus raíces y el carácter experimental de la cocina, lo que le interesaba a Lautrec era la convivencia que producía. Una comida festiva reunía a distintas personas y era verdaderamente un acontecimiento, casi una performance”, señala Serres.

Acerca del autor: Alastair Sooke es crítico de arte de The Daily Telegraph.

Lea el artículo original en BBC Culture