Tamales: Una tradición navideña

Ya sea de dulce o salados, los tamales son faltan en las fiestas decembrinas mexicanas
Tamales: Una tradición navideña
Chef Gustavo Chávez "El Chile Mayor".
Foto: Cortesía

@prietolaopinion

Para el chef mexicano Gustavo Chávez, la Navidad huele a tamal.

Y es que de niño, cada vez que la temporada navideña arribaba, él no se perdía la reunión que su mamá, tías y abuelas tenían en la cocina de su casa para compartir recetas y preparar los “ricos tamales” que deleitaban, en Posadas y la cena navideña, el paladar familiar.

“Yo aprovechaba [cada reunión] para probarlos todos [los tamales]”, rememora el chef, radicado hace 29 años en este país y más conocido por el apodo de “El Chile Mayor”. “Las escuchaba hablar y así aprendí a preparar sus tamales y crear mi propia fusión [tamalera]”.

Por este recuerdo (que inspiró su carrera culinaria de 25 años), es que para Chávez la Navidad significa “familia, tradición y riqueza gastronómica”.

Y dentro de esta riqueza culinaria están los tamales con los que creció en su natal Huandacareo (ubicado en Michoacán): los enchilados, los de elote —mejor conocidos como “uchepos”—, los de miel y los de chile rojo guajillo, cuya receta nos comparte (ver la receta anexa).

El chef Chile Mayor asegura que para preparar unos deliciosos tamales hay que:

Preparar un buen guiso o relleno. Para darle un sabor delicioso a tamal salado hay que usar ajo fresco, tomillo, orégano, mejorana o romero. Y en el caso del guiso dulce hay que usar ingredientes naturales como miel o canela. “No importa qué tipo de guiso prepares, bien sea carne o verduras, es importante cocinar el relleno por un par de horas o incluso durante la noche para permitir que los ingredientes se asienten e infundan el relleno con sabor”, dice.

Medir la masa y el relleno. Muchos cocineros de tamales miden los ingredientes a ojo, pero el chef Chávez dice que se debe medir la masa y el relleno para asegurar unos tamales del mismo tamaño y con la proporción justa de relleno. “Esto garantiza además que los tamales se cocinen de manera uniforme”, dice.

La porción sugerida es 3 a 2. Es decir, utilizar tres onzas de masa para dos onzas de relleno. Asi el tamal queda con un tamaño ideal.

Hervir las hojas de maíz o de plátano. Una de las prácticas más comunes para preparar las hojas es remojarlas en agua. El consejo del chef Chávez es hervirlas en agua con una pizca de sal.

Envolver los tamales de forma correcta. Hay una técnica específica para envolver los tamales adecuadamente. El chef explica: comience con las hojas más anchas. Utilice una cuchara de helado para medir la masa y el relleno póngalo en el lado suave de las hojas y extienda uniformemente. Empezando en los lados, doble las hojas dos veces y luego doble de abajo hacia arriba. Envolviendo sus tamales de esta manera ayudará a evitar que la masa se derrame en la olla .

Usar una buena olla. La mejor manera para cocinar los tamales es en una buena vaporera. “Yo recomiendo las de Princess House, en tamaños de 8 a 45 cuartos, que ayudan a mantener el nivel del agua y el espacio para poner los tamales en capas”, concluye el chef Chávez.

“Unos tamales preparados con el tamaño ideal y la olla correcta, se traducen en unos tamales jugosos y deliciosos”, concluye el chef Chávez, quien divide sus carrera de chef entre Chicago y Miami