Clásicos latinos con un ‘twist’ saludable

Prepara arroz con pollo, ropa vieja y empanadas más light junto al chef Angelo Sosa y la locutora Angie Martínez
Clásicos latinos con un ‘twist’ saludable
El chef Angelo Sosa tiene restaurantes en Nueva York y Las Vegas.
Foto: Mariela Lombard / ED

Cuando el chef Angelo Sosa llegaba a casa de su tía Carmen, en lugar de salir al patio a jugar como lo hacían sus hermanos, él se quedaba con ella en la cocina “oliendo los aromas”. Y fueron justo esos recuerdos de infancia y la necesidad de reconectar con sus raíces dominicanas lo que lo llevó a juntarse con la locutora de radio y televisión, Angie Martínez, para crear un libro de recetas latinas que además de llenas de sabor hispano resultaran más saludables que las que ambos comían de pequeños.

Quería recrear esas recetas de mi papá, de mi tía Carmen, de mis abuelas; que el pasado se convirtiera en presente”, cuenta quien fuera concursante del programa Top Chef All Stars . “Lo que hicimos Angie y yo fue agarrar esas recetas, pero sustituir por ejemplo la manteca o grasa por aceite de oliva o de coco”.

Así nació el recién publicado libro Healthy Latin Eating, el cual junta 100 recetas variadas de la comida latinoamericana, incluyendo las favoritas de Sosa y Martínez.

“Estas recetas han evolucionado, porque los latinos necesitamos comer más saludable. Y aunque mucha gente cuando piensa en saludable piensa en simple, en insípido (yo era uno), estas propuestas son sencillas, rápidas y llenas de sabor”, explica Sosa, quien luego de aprender en casa estudió en el Culinary Institute of America y trabajó con el destacado chef Jean-Georges Vongerichten, en Nueva York , ciudad donde actualmente tiene los restaurantes Añejo, que se suman a sus conocidos restaurantes Poppy Den, de Las Vegas .

A la popular locutora de radio Angie Martínez, la idea de hacer un libro de recetas latinas más sanas le venía rondando la cabeza desde hacía mucho tiempo.

“Yo estaba siempre en la búsqueda de recetas latinas saludables que se adaptaran a mi dieta, pero nunca encontré unas que supieran como con las que yo crecí”, explica quien ha sido la reina de la radio en NYC por mucho tiempo. “Nadie puede comer ensaladas en cada comida (o por lo menos yo no quiero), pero nunca pude encontrar versiones más saludables de mis platos favoritos, alimentos con los verdaderos sabores e ingredientes frescos y ligeros”.

Por lo que asegura comenzó a documentar sus consejos y trucos con la esperanza de poderlos compartir con el público algún día.

“Luego me presentaron al brillante y conocido mundialmente chef Angelo Sosa, quien opinaba lo mismo sobre nuestra cultura latina y su comida, y así simplemente juntamos todas nuestras ideas y nació Healthy Latin Eating”.

Las recetas familiares de ambos se unieron a otras logradas durantes los viajes de Sosa, “cosas que he visto, sabores que he adaptado de otras culturas”. Por ejemplo al arroz con pollo, que se convirtió en quinoa con pollo, le agrega jengibre, que es generalmente un ingrediente asiático.

“En general eliminamos muchas de las grasas saturadas; cambiamos algunas de las técnicas de cocinar, y en lugar de freír cocinamos al vapor; las empanadas las hacemos horneadas en lugar de fritas; tratamos de aliviar las formas de cocinar que agregan grasas saturadas”. Sosa apuesta por la preservación de los sabores, por el arte de la simplicidad.

¿Su receta favorita del libro? La ensalada de garbanzos, inspirada en la que su tía Carmen elaboraba. Para Angie, el Niko’s Tropical Smoothie, que lleva el nombre de su hijo.

Angie asegura que cada familia hispana tiene su propia versión de arroz con pollo. Pero no importa cómo lo hagan, esta receta es alta en carbohidratos. “Es por eso que me encanta la versión de Angelo de este clásico. Él sustituyó el arroz blanco (y los carbohidratos) con la quinoa, que es un grano entero repleto de proteínas, fibra, y hierro”.

Sirve: 4 porciones

Ingredientes:

  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 4 muslos de pollo deshuesados (aproximadamente 1 1/4 libras), cortados en cubos de 1 pulgada
  • Sal kosher
  • 1 cucharada pimentón español (paprika)
  • 1/4 de cucharadita de comino molido
  • 1/4 cucharadita de cúrcuma
  • 1 taza de cebolla picada
  • 1 cucharada de ajo picado fresco
  • 1 cucharada de jengibre
  • 2 tazas de quinoa roja
  • 1 1/4 tazas de tomates picados (enlatados)
  • 1 cucharada de orégano fresco picado
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado y ramitas para decorar
  • 1/4 taza de aceitunas verdes picadas

Preparación:

En un recipiente grande, combine 1 cucharada de aceite de oliva con el pollo, 1/2 cucharadita de sal, el pimentón, el comino y la cúrcuma. Mezcle bien y deje reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos.

Mientras tanto, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén a fuego medio-alto. Añada la cebolla, el ajo y el jengibre y deje todo sudar hasta obtener los aromas, durante unos 6 minutos. Añadir la quinoa y revolver para combinar. Agregar 2 1/2 tazas de agua y llevar a hervir a fuego lento. Añadir el tomate, el orégano y el cilantro y, a continuación, cubrir. Retire del calor y deje reposar durante 20 minutos.

En una sartén grande a fuego mediano, caliente 2 cucharadas de aceite de oliva, añada el pollo marinado y cocine hasta que esté dorado por todos los lados, de 3 a 5 minutos.

Para servir, mueva la quinoa con un tenedor y sazone con sal. Traslade todo a un plato grande, comenzando con el pollo, y luego decore con las aceitunas y varias de las ramitas de cilantro.

Así como los diferentes sabores, las texturas también pueden hacer que un plato tome vida. En esta receta, el chef Sosa junta aguacate con trozos crujientes de jicama y rábano, además de semillas de calabaza, para crear un ensalada sensacional.

Sirve: 4 a 6 porciones

Ingredientes:

  • 2 aguacates maduros
  • 1/2 taza de jícama cortada en rodajas finas
  • 1/4 taza de rábanos en rodajas
  • 3 cucharadas de semillas de calabaza ligeramente tostadas
  • 1/4 taza de crema agria
  • 1/4 taza de jugo de naranja fresco
  • 2 cucharadas de zumo de limón fresco
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • Sal kosher y pimienta negra recién molida
  • 1/4 taza semillas de granada

Preparación:

Cortar los aguacates por la mitad y retirar la semilla. Sacar la pulpa con una cuchara grande. Colocar el aguacate en un tazón mediano. Agregar la jícama, el rábano y las semillas de calabaza.

En un plato de servir, batir la crema agria, el jugo de naranja, el zumo de limón, el azúcar y el aceite de oliva. Transferir las verduras al recipiente con el dressing y revolver bien. Sazonar con sal y pimienta y decorar con las semillas de granada para textura y color. Servir.

Consejos para marinar: Es mejor colocar las especias secas primero y luego el aceite, para que los sabores penetren. Es bueno dejar las carnes marinar por lo menos por una hora a temperatura ambiente, en lugar de en la nevera.