Con un toque de picante

El chef Aarón Sánchez nos habla de cómo hacer más 'hot' las celebraciones en casa

@prietolaopinion

Aunque algunos estudios dicen que la comida picante provoca acidez estomacal y otros problemas del aparato digestivo, lo cierto es que los beneficios del chile son más valiosos para la salud que sus contras.

La clave para contrarrestar los malestares de los que se le acusa está en la moderación. Y esto lo sabe muy bien el chef Aarón Sánchez, quien asegura que no hay nada más suculento para abrir el apetito y el calor de cualquier fiesta o cena que un platillo con un golpe de picor.

“Cuando le agregas picante a tus comidas hay que equilibrar el picor del chile fresco o de las salsas picantes con un sofrito de cebolla, pimientos dulces y ajo [cocido lentamente en un poco de aceite para que la cebolla quede acaramelada]. Esto ayuda a equilibrar el nivel del picor sin sacrificar el sabor [del chile o la salsa que se use]”, explica el chef mexicoamericano, conocido por sus participaciones en variados programas de la cadena televisiva Food Network.

Y es que el azúcar, el aceite, las grasas naturales, el alcohol y el pan reducen la sensación del picor. Tal vez por eso es que el juez en el concurso culinario “Chopped” realza con chile el sabor de los platillos preparados con mariscos o pescados.

Los camarones a la parrilla, el cebiche de langosta y el guiso de mariscos con nueces y coco, son algunos de los platillos que el autor de los libros, “La Comida del Barrio” (2003) y “Simple Food, Big Flavor: Unforgettable Mexican-Inspired Recipes from My Kitchen to Yours” (2011) propone para que te luzcas.

“Cuando tengo invitados en casa, a mí me gusta ofrecerles comida que pueden agarrar con la mano sin tener que usar el tenedor ni el cuchillo”, comparte Sánchez. “¡Te deja más tiempo para disfrutar y menos cosas que limpiar!”.

“Por lo regular preparo brochetas de camarones a la parrilla, a base de la salsa Tabasco Chipotle (ver receta anexa), que suben el ánimo y son exquisitas para acompañarlas con unas buenas tortillas y aguacate fresco, para quienes desean comerlas al estilo taco”, agrega.

El cebiche, particularmente de langosta con salsa de mango con chile habanero o amarillo, es otro que nunca falla. Es perfecto para los eventos especiales en temporada fría o de calor.

“La mejor combinación de sabores que se puede hacer para los platillos fuertes o abrebocas [botanas] son las salsa de chile chipotle con lima, mango con chile habanero y chipotle con semillas de calabaza y cilantro”, detalla con voz emocionada el propietario y co-propietario de varios restaurantes en Nueva York y otros estados del país.

Y de tratarse de una cena de manteles blancos, el amante de la cocina de fusión propone un guiso de mariscos con nueces y coco, adornado con tiras de chile habanero o serrano.

“El chile, de cualquier variedad, da un sabor especial a cualquier platillo si se usa con equilibrio y armonía”, resalta de nuevo el nacido en el Paso, Texas, e hijo de la restaurantera Zarela Martínez, autora de varios libros de cocina.

“Por ello es que yo me inspiro mucho en las gastronomías de Louisiana, Perú, Corea, Tailandia y México. Todas son tan diferentes, pero cada una combina perfectamente el picante, las especias y la acidez”.

Ingredientes

Brochetas camarones

1 taza de aceite de oliva extra virgen

12 dientes de ajo picados

¼ taza de salsa Tabasco Chipotle, o más si gustas

¼ taza de cilantro fresco, picado

Cáscara de 1 limón rallado

1 cucharadita de sal

16 camarones extra grandes, con cola y limpios

Sal y pimienta al gusto

Mantequilla de habanero

1/2 taza de mantequilla, suavizada

1 cucharada de ajo picado

1 cucharada de chalotes (shallots) picados

½ cucharadita de sal

1 cucharada de salsa Tabasco Habanero, o más si gustas

Preparación

Brochetas de camarones

1- Precalienta el horno a 300 grados F. Vierte el aceite en una cacerola mediana, apta para meter en el horno, y agrega el ajo. Cubre la cacerola con papel aluminio, lleva al horno y cocina por aproximadamente 45 minutos, hasta que el ajo se dore y adquiera una contextura muy suave (parecida a la del queso crema). Retira la cacerola del horno y deja enfriar el ajo y el aceite a temperatura ambiental.

2- Coloca el ajo y el aceite en un procesadora o licuadora. Agrega la salsa Tabasco Chipotle, el cilantro, la cáscara de limón y la sal y mezcla hasta que obtenga una contextura muy suave.

3- Precalienta una parilla o una plancha a fuego medio.

4- Limpia los camarones y sécalos dándoles palmadas con una toalla de papel. Coloca los camarones en las brochetas (o pinchos), de 3 a 4 camarones por brocheta. (Consejo: remoja las brochetas en agua antes de usar para evitar que se quemen).

5- Utilizando una brocha de cocina, unta los camarones con una cantidad generosa de salsa por cada lado y sazona ligeramente con sal y pimienta. Cocina en la parrilla por aproximadamente 1 a 2 minutos de cada lado.

Mantequilla de habanero

1- Agrega todos los ingredientes en un recipiente de vidrio y mezcla hasta que estén bien incorporados.

2- Para darle a los camarones un toque adicional de picante, úntalos con un poco de la mantequilla de habanero por cada lado mientas se cocinan, o sírvela aparte cuando estén listos.

Rinde de 3 a 4 porciones.

Ingredientes

Guiso de mariscos

2 tazas de leche de coco

1 taza de salsa Habanero Amor ( ver receta abajo)

1 taza de caldo de pescado (hecho en casa o comprado) o una botella de jugo de almejas

½ taza de semillas de marañón (cashew nuts), finamente picadas

½ taza de almendras blanqueadas, finamente picadas

1 filete de lubina (sea bass) de 8 a 10 onzas, cortado en cuatro trozos

1 libra de camarones medianos, pelados y limpios

¼ de taza de cilantro fresco picado

Sal al gusto

Tiras delgadas de chile halapeño o serrano fresco (o el de tu gusto), para adornar

4 porciones de arroz blanco cocinado, para acompañar

1 limón cortado en rodajas, para acompañar

Salsa Habanero Amor

½ taza de aceite de oliva

1 pimiento rojo grande, picado en cuadritos finos

1 pimiento amarillo grande, picado en cuadritos finos

1 cebolla roja grande, picada en cuadritos finos

2 zanahorias medianas, picadas en cuadritos finos

4 dientes de ajo, picados en rodajas

Sal al gusto

1 chile habanero sin semillas finamente picado (dejar las semillas si gustas de la comida picante)

½ taza de agua (o más, si es necesario)

Preparación

Guiso de mariscos

1. Combina la leche de coco, la salsa Habanero Amor, el caldo de pescado, las semillas de marañón y las almendras en una olla grande y cocina la mezcla a fuego mediano por unos 10 minutos. Revuelve de vez cuando para evitar que se pegue.

2. Baja la intensidad del fuego y agrega el pescado. Cocinar por 4 minutos más, hasta que la lubina tome un color blanco opaco. (Si deseas un pescado con bordes y piel dorada, dora en un sartén la lubina por 2 o 3 minutos hasta que la piel esté crujiente y agrégalo al caldo caliente). Añade los camarones y el cilantro. Cocina por unos 4 minutos más, hasta que el pescado y camarones estén a su punto. Sazona con sal al gusto.

3. Sirve de inmediato el guisado, sobre un poco de arroz blanco. Adorna con las tiras de chile fresco. Acompañar con unos trozos de lima. Salen 4 porciones.

Salsa Habanero Amor

1- En un sartén grande a fuego medio, calienta el aceite de oliva y dora todos los ingredientes ( a excepción del habanero), sazonados con sal al gusto, por unos 20 minutos. Revuelve ocasionalmente, hasta que las verduras ablanden.

2- Agrega el chile habanero y dora por 5 minutos más. Retira del fuego y deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiental.

3-Licua la mezcla de vegetales con 1/2 taza de agua ( o más, si es necesario), hasta lograr una salsa ligera y suave. Esta salsa se puede almacenar en el refrigerador, en un recipiente hermético, hasta por una semana.

Ingredientes

Cebiche

2 naranjas

2 maracullas (passion fruit)

2 langostas de 1½ libra, cocinados, refrigerados, y picadas

1 cebolla roja mediana, picada en rodajas finas

2 tomates medianos, sin semillas y cortado en cubitos

2 cebollines, picado en rodajas finas

1 taza de néctar de mango

1 taza de zumo de naranja natural

2 cucharadas de jugo de limón recién exprimido

½ taza de puré de mango con ají amarillo (ver receta abajo)

Cilantro fresco finamente picado

Sal y pimienta (recién molida) al gusto

1 mango pelado, sin semillas y cortado en rodajas

Puré de mango con ají amarillo

1 taza de puré de mango

2 cucharadas de mostaza Dijon

2 cucharadas de salsa de chile habanero o de pasta de ají amarillo

1 cucharadita de miel de agave o miel de abejas

Ralladura de 1 limón

1 cucharada de jugo de limón recién exprimido

Preparación

Cebiche

1. Pelar la naranja y sacar los gajos de su membrana, usando un cuchillo afilado un cuchillo de cocina afilado. Colocar los gajos limpios en un taza hondo. Exprimir el jugo de los residuos de naranja que quedaron en las membranas.

2. Cortar el maraculla por mitad. Retirar de la cáscara la pulpa con una cuchara. Poner la pulpa en un tamiz y presionar para eliminar las semillas. Retirar las semillas y añadir el jugo y la pulpa a la taza.

3. Cortar la carne de langosta en grandes trozos pequeños y ponerlos en un recipiente grande. Añadir la cebolla, los tomates y las cebolletas.

4. En un recipiente aparte, combine el néctar de mango, el jugo de naranja y limón, y el puré de mango con ají amarillo (ver preparación abajo). Revolver bien. Añadir la mezcla a la langosta, depositada en otro recipiente hondo. Mezclar bien y sazonar con el cilantro, la sal y la pimiento al gusto.

5. Colocar las rodajas de mango en un plato o en un recipiente (asegúrate que tenga un diseño elegante) y cubrr vea elegante) y cubrirlas con el cebiche. Servir de inmediato. Salen cuatro porciones.

Puré de mango con ají amarillo

1. Pon todos los ingredientes en un tazón y mezcla bien hasta que la mezcla esté suave. Almacénala en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por una semana. Sale 1 ¼ de tazas.