Con sabor ahumado

El verano se presta para asar carne con este método tan utilizado en Texas y las Carolinas
Con sabor ahumado
Costillas tipo St. Louis asadas con la técnica del ahumado.
Foto: /Agencia Reforma

Las grandes pulgadas de carne y el calor intenso de las brasas no lo son todo en un asado, porque también está el ahumado, método de cocción que no sólo satisface el gusto por la parrilla, sino que aporta el humo como elemento distintivo.

“El ahumado, como elemento principal, es la creación del humo para impregnárselo a un alimento”, señala Sebastián Huezo, de Smoke BBQ Monterrey, México.

“Aquí la cocción es lenta, todo lo contrario a una parrilla, en que es prácticamente rápida y caliente”.

Estados Unidos tiene un arraigo cultural hacia el ahumado, sobre todo en los estado de Texas, Carolina del Norte y Carolina del Sur.

Hoy la evolución del asador y las grandes compañías que lo fabrican han dotado de herramientas al mercado, así que ya es posible observar ahumadores de carbón, eléctricos y de gas, además de un sinfín de herramientas que facilitan la labor.

“Se sigue ocupando la misma combustión, que es la madera. Lo que cambia es la manera en la que se genera el calor”, asegura Huezo.

En ocasiones se ve al ahumado dentro de las ligas mayores de los asados, pero Huezo dice que cualquiera puede ahumar, sólo se tienen que considerar ciertos aspectos básicos.

“Se tienen que identificar las maderas, conocer los cortes de carne, reconocer las temperaturas de cocción y, sobre todo, identificar el rub [mezcla de especias para sazonar] que vaya de acuerdo al tipo de proteína”, advierte.

Tipos de madera

Clasificación de acuerdo con la intensidad de sabor y producción de humo:

  • Manzano: posee un sabor muy suave y ligeramente dulce. Es ideal para pollo y cerdo. Para el brisket se puede mezclar con roble en partes iguales.
  • Cerezo: es suave y muy parecida a la madera de manzano, pero con un sabor más profundo. Va con todo tipo de carne.
  • Nogal american (hickory): es la más común en el ahumado; de sabor fuerte y profundo. No se utiliza en res y cerdo. Y en aves se sugiere combinarla.
  • Roble: de sabor fuerte, es la más común. Va con todo.
  • Pecan: similar al nogal, pero de sabor más dulce y profundo; va con todo tipo de carnes.
  • Maple: suave y ligeramente dulce; va bien con el puerco y pollo.
  • Mezquite: sabor muy fuerte; se caracteriza por producir mucho calor; no se usa en ahumados.
  • Otras maderas: naranjo, limón, toronja y durazno. Nunca usar ciprés, pino ni cedro.

Costillas tipo St. Louis

Ingredientes

  • Costillas St. Louis (las necesarias; aproximadamente 2 racks)
  • 1/4 taza de mostaza
  • 1/4 taza de vinagre de manzana
  • Rub previamente preparado (el necesario, ver receta anexa)
  • 1 taza de azúcar morena
  • Jugo de manzana en atomizador (el necesario)
  • Mantequilla (la necesaria)
  • Miel de abeja o agave (la necesaria)
  • Combinación de madera de roble y hickory o manzano para ahumar (lo necesario)
  • Salsa BBQ (la necesaria)

Preparación

Para las costillas, remover cualquier exceso de grasa del costillar; apoyarse de una servilleta o toalla de papel para remover la membrana de la misma. Enseguida colocar una mezcla de mostaza disuelta en un tazón con vinagre de manzana (en porciones iguales) y aplicar en la superficie de las costillas; esto es para que el rub pueda adherirse de una forma más fácil.

Aplicar de forma leve el rub en un lado y esperar 1 minuto para volver a aplicar de forma generosa; luego, tras otros 5 minutos, volver a hacer el mismo proceso del otro lado de la costilla. Se sugiere envolver en papel plástico para cocina y guardar una noche previa en refrigeración. Es importante que antes de ahumarla, la costilla esté a temperatura ambiente.

Aparte, preparar el ahumado a una temperatura de entre 230 y 248 grados Farenheit con la combinación de madera elegida; se sugiere poner una bandeja con agua debajo de la parrilla.

Colocar las costillas en un rack (accesorio) especial para cocinarlas con el hueso hacia abajo en fuego indirecto por 2 horas 30 minutos. Aquí se puede comenzar a usar el atomizador para humectar las costillas cuando se vea que el rub ya está seco y comienza a tomar un color café.

Transcurrido ese tiempo, retirar y agregar en cada lado de las costillas un poco de miel de abeja o agave, azúcar morena, trozos pequeños de mantequilla y un poco de jugo de manzana; envolver.

Volver a poner en el ahumador con la carne hacia abajo, aproximadamente de 2 horas 30 minutos a 3 horas; después checar con un palillo de dientes de madera; si atraviesa la carne sin resistencia ya están listas para comer.

Pechuga y muslos de pollo ahumados.
Pechuga y muslos de pollo ahumados. /Agencia Reforma

Pechugas de pollo

Ingredientes

  • Pechugas de pollo (las necesarias)
  • Rub preparado (el necesario)
  • Salsa BBQ (en cantidad al gusto)
  • Jugo de manzana en atomizador (el necesario)

Preparación

Retirar la piel de la pechuga y reservar. Agregar un poco del rub en ambos lados y dejar reposar aproximadamente 5 minutos en un recipiente antes de ponerlo en la parrilla. Preparar el ahumador a 248 o 275 grados Farenheit con la madera elegida.

Colocar las pechugas sobre la parrilla y humedecer con el atomizador cada 30 o 40 minutos. Estarán listas aproximadamente entre 2 horas 30 minutos a 3 horas; verificar la temperatura interna de la pechuga, ya que cuando alcance los 167 grados Farenheit estarán listas para servirse.

Deja reposar de 3 a 5 minutos y aplicar un poco de salsa BBQ a la superficie.

Rub para carne de res, cerdo y pollo

Ingredientes

  • 6 cucharadas de azúcar morena (se puede cambiar esta cantidad al gusto)
  • 4 cucharadas de páprika dulce en polvo
  • 4 cucharadas de chili powder
  • 4 cucharadas de pimienta molida
  • 4 cucharadas de sal tipo kosher
  • 1 cucharadita de cebolla en polvo
  • 1 cucharadita de ajo en polvo
  • 1/2 cucharadita de comino molido

Preparación

Mezclar todos los ingredientes en un tazón. Untar muy bien a la carne por todos lados.

Nota de cocina: se le puede dar un toque picante si se le agrega de una a dos cucharaditas de pimienta de cayena en hojuela.

Recetas: suministradas y elaboradas por Sebastián Huezo, de Smoke BBQ Monterrey, México