De tono rosa marino

El salmón es uno de los pescados más saludables y versátiles en la cocina. Te facilitamos aquí algunas recetas
De tono rosa marino
Tartara de salmón.
Foto: /Agencia Reforma

Del Atlántico o del Pacífico, el atractivo color rosado del salmón, su contenido de grasas benéficas y versatilidad culinaria lo han hecho uno de los ingredientes predilectos en las mesas de todo el mundo.

Se encuentra desde los gélidos mares de Noruega hasta los estuarios de la Patagonia Chilena con más de 65 especies diferentes.

Existen dos grandes grupos: salmón del Atlántico, mucho más potente en sabor y de color rojizo muy característico, y del Pacífico, más pálido y de sabor sutil”, detalla Diego Pérez Turner, chef del restaurante Temporal de Ciudad de México.

También se diferencian por origen. agrega hay salmones salvajes y de criadero, distintos en contenido de grasa, potencia gustativa y firmeza de su carne.

Es un producto que no tiene mucho tiempo que dejó de ser muy caro, por ello se sigue asociando con platos sofisticados.

Versátil

“Da mucha confianza. Su sabor, que se aleja de las notas comunes de pescado y que recuerda más a los aromas de crustáceos marinos, permite que sea protagonista de cualquier receta.

“Puede cocerse a la plancha, en horno e incluso parrilla; puede prepararse de todas formas. ¡Ojo!, es importante servirlo siempre rosado o medio cocido, lo que permite mantener su sabor delicado, y evitar que se reseque y se despedace”, señala Pérez Turner.

Ralladura de limón, cebollín y cilantro fresco, aguacate, alcaparras, quesos frescos, eneldo, bulbo de hinojo, jugos cítricos, vinagres aromáticos y panes fuertes y ácidos, particularmente de centeno, resultan excelentes para acompañar la untuosidad del pescado.

El buen salmón

“¿Cómo reconocer un buen salmón? Debe ser uno que tenga lomos de mínimo 4 libras de peso; piezas más pequeñas suelen ser de trucha asalmonada o salmones de menor calidad. La carne debe ser firme, no babosa, con aroma fresco y colores vivos.

“Tradicionalmente se vende con piel, que resulta otro excelente indicador de la autenticidad del producto”, explica el chef.

De carácter ahumado

Salados, marinados y ahumados se cuentan entre los métodos utilizados en la antigüedad para preservar el sabor del salmón.

“Aunque ya existen mejores formas de conservación de alimentos, las características gustativas provocadas por el ahumado siguen encantando a las personas. Al ahumar se añade sabor y se reduce el contenido de líquido (agua), ¿el resultado?, una súper concentración de sabores”, revela.

Para ahumarlo en el método frío el pescado se expone directamente al humo de madera en combustión, a unos 86 °F.

“El pescado queda crudo pero impregnado con un fuerte aroma y sabor del humo. En el método caliente se cuece por completo, adquiriendo una textura firme y sabor profundo.

La recomendación

El chef Diego Pérez Turner aconseja: optar por salmón ahumado en frío en platillos que no requieren cocción para preservar sus características y por el marinado, curado o ahumado en caliente para terminar en parrilla o plancha.

Tártara de salmón

Ingredientes

  • 400 gramos de salmón ahumado
  • 1 cucharadita de alcaparras picadas
  • 1 cucharada de cebolla morada picada
  • ½ cucharada de perejil picado
  •  2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 limón, el jugo
  • Sal y pimienta al gusto

Ensalada de espinacas

  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de vinagre de vino tinto
  • 2 tazas de espinacas troceadas

Preparación

Picar el salmón con cuchillo y mezclar con el resto de los ingredientes. Salpimentar.

Ensalada de espinaca

Batir aceite con vinagre hasta emulsionar. Salpimentar y mezclar con las espinacas.

Montaje

Servir la tártara de salmón con la ensalada y acompañar mostaza Dijon y tostadas de maíz.

Porciones: 4

Tostada de salmón con setas

Ingredientes

  • 1 cucharadita de aceite vegetal
  • 2 tazas de setas picadas
  •  Sal y pimienta al gusto
  • 4 cucharadas de frijoles refritos
  • 1 cucharada de cilantro picado
  •  4 tostadas de maíz sin grasa
  •  400 gramos de salmón ahumado rebanado
  •  2 cucharaditas de crema entera
  •  Hojas de cilantro
  • Perejil fresco
  • Hierbabuena fresco

Preparación

Calentar una sartén con aceite y saltear las setas hasta dorar ligeramente. Salpimentar.

Calentar los frijoles y mezclar con cilantro. Untar sobre cada tostada una capa de frijoles y encima colocar salmón; salpimentar.

Agregar setas y gotas de crema. Decorar con cilantro, perejil y hierbabuena.

Porciones: 4

Tostadas de salmón con setas o champiñones.
Tostadas de salmón con setas o champiñones. /Agencia Reforma

Salmón con vinagreta de mole

Ingredientes

  • 600 gramos de salmón fresco sin piel
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1 cucharadita de aceite vegetal

Ensalada de arroz

  • 400 gramos de arroz blanco cocido
  • 100 gramos de arroz salvaje cocido
  • 2 cucharadas de cacahuates tostados
  • 8 tomates cherry en mitades
  • 1 cucharada de perejil picado
  • 1 cucharadita de curry amarillo en polvo
  • 1 cucharada de aceite de oliva

Vinagreta de mole

  • 1 taza de aceite de oliva
  • 3 cucharadas de vinagre de vino blanco
  •  1 cucharadita de mostaza antigua
  •  1 cucharada de pasta de mole negro oaxaqueño
  • 3 cucharadas de pepitas de calabaza tostadas

Preparación

Cortar el salmón en lonchas de 150 gramos. Salpimentar y sellar en sartén por ambos lados cuidando cocer a punto medio.

Ensalada de arroz

Mezclar todos los ingredientes y salpimentar.

Vinagreta de mole

Batir aceite con vinagre, mostaza y pasta de mole hasta emulsionar. Incorporar pepitas y salpimentar.

Montaje

Servir una cama de ensalada de arroz y encima las lonchas de salmón. Bañar con la vinagreta de mole.

Porciones: 4

Salmón con vinagreta de mole.
Salmón con vinagreta de mole. /Agencia Reforma

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