Sabores del otoño

La calabaza y el camote se prestan para exquisitas recetas fáciles de preparar
Sabores del otoño
Hamburguesa vegetariana de calabaza y camote.
Foto: /Agencia Reforma

Con el otoño llegan estos dos ingredientes tan queridos dentro de la gastronomía mexicana y otras: la calabaza y el camote o papa dulce.

Juan Pablo Aguilar, chef ejecutivo del Club de Golf Valle Alto, de Ciudad de México, explica que estos dos productos son tan versátiles que fácilmente se adaptan a cualquier preparación.

“En el caso de la calabaza de Castilla, ésta se puede rallar, después hornear, hervir o saltear, según la preparación”.

Como ejemplo, el chef propone utilizar la calabaza como elemento principal de una hamburguesa, añadiéndole hierbas aromáticas, queso, champiñones y huevo, para después parrillarla.

Otro platillo para exaltar a la calabaza es el risotto, al que aportaría un sabor muy sutil.

Aguilar recomienda saltearla al principio de la preparación para que desprenda su aroma y sabor.

Por el lado dulce, sugiere, la calabaza se acomodaría a la perfección en una tarta.

“Para esto se saltea unos minutos en mantequilla y azúcar, para después flamearla un poco con mezcal”, señala Aguilar.

El chef explica que se puede complementar el relleno de la tarta con coco y manzana para obtener un toque extra de sabor.

Hamburguesa vegetariana de calabaza y camote

Ingredientes

  • 1 pan para hamburguesa
  • Para la calabaza
  • 1/2 taza de aceite de oliva virgen
  • 2 hongos creminis picados
  • 2 cucharaditas de cebolla picada
  • 1 cucharadita de ajo sin piel finamente picado
  • 1 cucharadita de zanahoria rallada
  • 1 huevo
  • 2 tazas de pulpa de calabaza
  • 1 cucharadita de miel de agave
  • 1/2 cucharadita de mostaza antigua
  • Sal y pimienta molida (en cantidad al gusto)
  • 1 rebanada de queso manchego
  • 3 rebanadas de tomate
  • 1 pimiento morrón rojo asado
  • 3 rebanadas de calabacita asadas
  • 1 rebanada de queso manchego añejado
  • 1 hongo portobello marinado en balsámico y aceite de oliva virgen, asado a las brasas
  • Trozos de camote cocidos y salteados ligeramente (en cantidad al gusto)
  • Chips de camote fritos (laminar el camote con mandolina para que queden rebanadas delgadas y freír en abundante aceite caliente)

Preparación

Para la calabaza, en una sartén caliente verter el aceite de oliva para saltear los creminis, la cebolla, el ajo y la zanahoria. Retirar y dejar enfriar. Aparte, en un tazón incorporar el huevo con la pulpa de la calabaza, la miel, la mostaza, sal y la pimienta. Juntar todo y formar una porción del tamaño del pan para hamburguesa. Luego asar en una sartén caliente o sobre la parrilla; poner encima el queso y retirar del calor. Armar la hamburguesa poniendo la preparación de calabaza en una de las tapas, enseguida añadir el tomate, el pimiento morrón, la calabacita asada, el queso y terminar con el portobello. Tapar con la otra parte de pan y servir.

Acompañar con los trozos de camote salteado y los chips de camote.

Porciones: 1

Risotto de calabaza con pork belly asado

Ingredientes

  • 4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharada de cebolla picada en cubitos
  • 2 cucharadas de pork belly (panza de cerdo) cortado en cubitos y rostizado
  • 1 1/2 tazas de arroz arbóreo
  • 1 taza de pulpa de calabaza
  • 1/2 diente de ajo sin piel finamente picado
  • 1 cucharadita de albahaca fresca finamente picada
  • 1 taza de consomé de pollo, aproximadamente
  • Crema líquida para batir (la necesaria)
  • Queso parmesano rallado (el necesario)
  • 1 rebanada alargada de queso parmesano
  • 2 espárragos ligeramente salteados
  • 1/2 tomate cherry

Preparación

En una sartén caliente verter el aceite de oliva para acitronar la cebolla. Enseguida, añadir el pork belly y mezclar muy bien. Agregar el arroz y mezclar gradualmente. Continuar con la calabaza, el ajo y la albahaca. Verter el consomé en forma gradual, según lo vaya solicitando el arroz (es decir, no dejar que se seque totalmente; debe estarse hidratando con el consomé). Casi cocinado por completo, añadir la crema líquida y revolver; la preparación debe quedar cremosa. Al final incorporar queso parmesano al gusto y servir, adornando antes con la rebanada de queso, los dos espárragos y el tomate cherry.

Porciones: 1

Risotto de calabaza.
Risotto de calabaza. /Agencia Reforma