Cómo se llega a tener el mejor restaurante del mundo

El chef Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, habla sobre las claves del negocio de su familia
Cómo se llega a tener el mejor restaurante del mundo
Chef Jordi Roca. Foto Credito: Mariela Lombard / El Diario.
Foto: Mariela Lombard / El Diario

La lista de espera puede ser hasta de más de un año, pero aún así cientos de personas de todas partes del mundo se toman el tiempo de viajar a Girona, ubicado a una hora de Barcelona, España, sólo para degustar el menú de 20 cursos y 300 euros que El Celler de Can Roca ofrece, y que lo ha hecho merecedor en dos ocasiones del título de World’s Best Restauranthttp://www.theworlds50best.com/list/1-50-winners/El-Celler-de-Can-Roca

Los hermanos Joan (el chef), Josep (el sommelier) y Jordi Roca (el chef pastelero) son los cerebros del negocio familiar, que nació en 1986 en el pequeño pueblo donde crecieron viendo a sus padres cocinar y servir desde su sencillo restaurante “de menús”, El Can Roca, que todavía mantienen. Pero la  refinada, vanguardista y creativa comida de El Celler, hecha con técnicas modernas y hasta moleculares, dista mucho de la tortilla de patatas y el arroz a la cazuela que  comían de pequeños.

En una reciente visita que  Jordi Roca hiciera a Nueva York, como parte de un tour gastronómico organizado por el BBVA (Banco Bilbao Vizcaya Argentaria), conversamos con el menor de los hermanos, para que nos contara sobre cómo se llega a ser “el Mejor Restaurante del Mundo”.

¿Qué se siente ser nombrado ‘el mejor’?

Es una suerte y reconocimiento que nos llena de orgullo y de honor. Pero, más que creer que lo merecemos o no, hay que tomarlo con cierta distancia para que no nos haga daño, no nos lo acabemos creyendo, no caigamos en esa trampa.

Más allá de esto, la presión que se supone ser el mejor del mundo es la misma que nos hemos venido poniendo nosotros mismos desde hace tiempo. Siempre hemos trabajado de la misma manera, con la misma dedicación, con las mismas ganas de hacerlo bien, de hacer disfrutar a la gente, para que se sientan en casa. Eso no ha cambiado, desde que fuimos nombrados número uno o desde antes.

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El restaurante está ubicado en Girona, a una hora de Barcelona, España. Su cocina, según Jordi Roca, es Catalana Contemporánea.

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¿Qué los diferencia de los demás?

Que somos tres hermanos, que venimos de una familia que se ha dedicado a la hostelería toda la vida. Estamos ubicados en una zona obrera, de una ciudad pequeña, donde a nadie se le ocurriría montar un restaurante gastronómico como el que tenemos. pero lo hicimos porque somos de allí.

Somos tres hermanos que compartimos una obsesión y una dedicación, y que nos complementamos, y quizás es esa mirada a tres bandas que hace que seamos distintos al resto.

Háblanos un poco de la comida que sirven

Cuando llegas lo primero que te damos es un plato que tiene forma de tronco,  con cinco aperitivos que están cerrados en lo que parece  un mapa mundi, que cuando lo abres tiene cinco bocados de cinco partes del mundo, es como un viaje: México, Perú, China, Corea y Colombia.

Luego te damos otro plato que son recuerdos de nuestra infancia, de cuando nos criamos en el barrio de nuestros padres. Tortilla de patatas, un bocata de riñones, unos calamares a la romana, un campari con naranja. Luego pasamos a pequeños platos, que van desde un consomé de temporada, que hacemos con una técnica que inventó mi hermano Joan, que saca el jugo de los vegetales. Es un plato delicadísimo.

Otro plato, por ejemplo, es el cochinillo, para el cual vemos el maridaje de otra manera. Es decir, cómo el vino puede llegar a un plato de una manera más profunda, interpretando los aromas de un vino alemán, con aromas que ponemos en un plato salado, que es un cochinillo con una blanqueta,que es una salsa preparada con mantequilla, ajo negro, mango, aceitunas, y que realmente cuando comes vas viendo los aromas del vino.

Y en los postres, desde hace un tiempo empezamos a adaptar perfumes conocidos.  El primero que hicimos fue el Eternity de Calvin Klein. Oliendo ese perfume me di cuenta de que tenía muchas esencias aromáticas que estaban en postres, como vainilla, bergamota, albahaca, mandarina, e hice un dulce con esos elementos.  Cuando lo comes, sientes en la boca lo mismo que hueles en el perfume.

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La comida es vanguardista, preparada con técnicas muy modernas.

 

¿Están pensando en expandirse, en abrir en otros lugares?

Nosotros decimos que El Celler está donde estemos nosotros, en Girona. Desde que nos hemos hecho conocidos nos han ofrecido abrir en todo el mundo, en Las Vegas, NYC, Pekín, Dubái, Tokio, con cheques en blanco, diciéndonos ‘pongan la cifra’. Pero para mantener el máximo nivel y la máxima excelencia, como queremos hacer  en nuestro restaurante, tendríamos que estar allí, porque si no se desvirtuaría la esencia, no sería real.

Hace tres años abrimos una heladería en Girona, Rocambolesc, en la que hago versiones de postres en forma de helados. Esa es la parte de El Celler más replicable, tenemos ya tres tiendas y funcionan muy bien. Y digamos que ese sería el punto de expansión.

¿Entre la comida latinoamericana, cuál es la que más te impresiona?

A mí la de México, y es que mi mujer es mexicana y estoy totalmente influenciado. Y porque es muy interesante a nivel de tradición prehispánica, que se ha conservado, y que hoy en día se ha fusionado para dar origen a una comida muy viva, muy vital.

También nos sorprendió mucho Colombia, que era una cocina que no conocíamos, y nos dimos cuenta de su gran variedad.  En cada pequeña zona había una receta de empanada o arepa muy distinta. En Colombia hay mucho por descubrir.

Y en Perú  está la gran cocina de Latinoamérica, que ha crecido mucho por un personaje como Gastón Acurio, junto a otros que tienen tanto por dar. Es emocionante como las cocinas se están desarrollando.

Pero mi plato favorito es el pozole de mi suegra, que es de Guadalajara (dice entre risas).