Chef mexicano apuesta por lo kosher

Katsuji Tanabe, en su restaurante Mexikosher, le da una nueva cara a la comida azteca
Chef mexicano apuesta por lo kosher
El chef Katsuji Tanabe impone en Los  Ángeles el sabor de la cocina mexicana kosher.
Foto: Patricia Prieto/La Opinión

¿Comida mexicana sin puerco ni queso? Sí es posible, y el chef Katsuji Tanabe se encarga de comprobarlo a diario en su negocio de Los Ángeles, el Mexikosher Restaurant, el primer lugar de comida mexicana kosher de todo el país.

“El concepto de la comida mexicana kosher no es algo nuevo”, explica el chef Tanabe, natural de Ciudad de México, de padre japonés y madre mexicana, mientras tocaba con sus dedos la harina fresca de maíz que acababa de moler para preparar una polenta. “Los judíos de México la tienen, de la misma manera que los judíos de Colombia tienen la comida colombiana kosher. Pero aquí en Estados Unidos, este concepto sí es algo nuevo”.

¿Qué diferencia a la comida de un restaurante mexicano regular con uno mexicano kosher?

“La no existencia de la carne de cerdo, lácteos y crustáceos en el menú”, responde el graduado en Artes Culinarias de Le Cordon Bleu. “Y, afortunadamente, la comida mexicana es tan rica y variada que no tiene que llevarlos en sus recetas. Es una idea equivocada. Tenemos carne de cordero y de res, pescados, vegetales, salsas y maíz, que me he enfocado a representar en mi menú”.

Con los platillos que ofrece en su restaurante, ubicado en el área Pico-Robertson de Beverly Hills (considerada como el cordón de comida kosher de Los Ángeles), Tanabe ha venido conquistando el paladar de esta comunidad,  ofreciendo, por ejemplo, unos tacos kosher de “carnitas” de rechupete,  que no han necesitado la carne de cerdo para ser declarados en varias ocasiones (por los críticos de comida) como uno de los mejores de Los Ángeles.

Los tacos de carnitas de Mexikosher están elaborados con carne de pecho de res (brisket) que ha sido marinada por varias horas en grasa de pato. Se sirven en tortillas frescas preparadas a mano y adornados con cilantro fresco, pepinos en escabeche y una salsa verde un poco picosa.

“Nos distinguimos por ser, tal vez, el único restaurante mexicano de la ciudad en preparar las tortillas [y otros platillos como los tlacoyos, los totopos y las flautas] a mano todos los días,  con maíz nixtamalizado [cocido lentamente en agua con cal, para luego ser molido]”, asegura el chef, que participó en la Temporada 12 del concurso televisivo Top Chef USA, alcanzando el 5to lugar. “Y por usar productos frescos de primera calidad que cumplen las normas de la comida kosher”.

Con experiencia judía

Sin ser judío, Tanabe llegó a la comida kosher  cuando tenía 24 años de edad y era ya un chef profesional.

“Todas las cosas buenas que me han pasado en la vida han sucedido trabajando en la comida kosher”, resalta el chef de 35 años, refiriéndose específicamente a su experiencia cuando formó parte del staff de las cocinas de los aclamados restaurantes angelinos Bastide, Mastro’s Steakhouse y Shilo’s Steakhouse. “Entonces, cuando tuve la oportunidad de abrir mi propio negocio pensé en lo kosher, porque no quise darle la espalda a toda la gente que me apoyó y puso donde estoy yo hoy”.

En Mexikosher, Tanabe ofrece un menú básico de tacos, burritos y nachos, al cual le agrega periódicamente otros platillos que van de acuerdo con cada estación del año. Por ejemplo, en el invierno ofrece sopas, siendo el pozole el más apetecido.

El restaurante se ha hecho popular en Los Ángeles a través de la mejor publicidad: aquella que pasa de boca a boca. Y su imagen, talento y creatividad a través de su participación en diferentes competencias televisivas para chefs profesionales: Tanabe ha participando en Chopped (donde ganó una vez), Top Chef USA, Master Chef Mexico y Food Fighters.  En la actualidad compite en Top Chef México, que hasta el 12 de mayo se emite , los jueves a las 9pm/8pm(centro), por el canal de cable y de servicio de satélite NBC Universo.

Tostada de ceviche de salmón

Rinde:  2 a 4 tostadas

Ingredientes:

  • 1 libra de salmón (salvaje), sin espinas
  • 1 chile habanero
  • 1 naranja pelada y picada en gajos fuera de sus membranas
  • 1 toronja rosada pelada y picada en gajos fuera de sus membranas
  • 1 limón verde
  • 1 manojo de Cilantro
  • 1 manojo de menta
  • 1/4 taza de aceite de oliva
  • 3 tostadas de maíz amarillo
  • 3 rábanos cortados en rodajas súper finas
  • Sal al gusto
  • Un poco de salsa de soja
  • 1 diente de ajo

Preparación:

Dorar media de libra de salmón en el aceite de oliva y luego triturarla en el procesador de alimentos con el diente de ajo y el aceite de oliva hasta formar un aioli de contextura suave.

Pelar la naranja y la toronja y cortar los gajos; picar el chile habanero en tiras delgadas y el cilantro al grosos deseado.

Embarrar las tostadas con el aioli de salmón. Colocar encima de éste las tiras de salmón crudo sazonado con un poco de salsa de soja y sal marina. Poner encima de las tiras de salmón los gajos de naranja y toronja. Adornar con el cilantro fresco picado, las rodajas de rábanos y las tiritas de chile habanero. Antes de servirlo, agregarle un poco de aceite de oliva y jugo de limón fresco.

Tostada kosher de salmón
Tostada kosher de salmón, al estilo del chef Katsuji Tanabe./Patricia Prieto/La Opinión

Tlacoyos de maíz amarillo con tuétano

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:

  • 4 tazas de masa de maíz amarillo (o azul) nixtamalizado
  • 2 taza de frijoles refritos hechos en casa
  • Agua pura necesaria para suavizar la masa
  • Sal al gusto
  • Aceite para freír
  • 2 trozos de hueso de res cortados por mitad y con su tuétano
  • Escabeche de cebolla roja, zanahoria y chile jalapeño

Preparación:

Suavizar la masa de maíz amarillo (o azul, según el gusto) con un poquito de agua hasta lograr una mezcla homogénea que no se desmorona ni se sienta reseca.  Tomar luego un puñado de esta con las manos limpias y extenderla ligeramente hasta que quede con un grosor de una media pulgada. Poner el centro una cucharada de los frijoles refritos y cubrir la porción con la misma masa. Aplanar y extender a la vez hasta formar un rombo no muy grueso, cuidando que el relleno de los frijoles no se salga. Estando armados los tlacoyos, cocinarlos en un comal sin grasa por unos cuantos minutos, por lado y lado. Una vez cocinados, retirarlos y  ponerlos en un plato hasta el momento de servir los tlacoyos con el tuétano.

Mientras tanto, precalentar el horno a 375 grados Fahrenheit.  Poner a hornear los huesos con su tuétano (con la cara de hueso donde está el tuétano hacia arriba) con un poco de sal.  Hornear de 10 a 15 minutos o hasta que el tuétano quede cocinado y con una apariencia blanda.

Al momento de servir, dorar los tlacoyos en un poco de aceite. Ponerles encima el tuétano (que se remueve del hueso con una cuchara) y adornarlos con un poco de cilantro fresco picado y un poco de escabeche de rodajas de zanahoria, chile jalapeño y cebolla roja. Rociarles por encima un poco de aceite de oliva y, si se desea, unos trocitos o tiritas de aguacate fresco.

Variación: Los tlacoyos se pueden también hacer de maíz azul, rellenar con habas o carne y adornar con nopales. De no ser kosher, se les puede poner queso.

 

Tlacoyos de maíz amarillo con tuétano.
Tlacoyos de maíz amarillo con tuétano./Patricia Prieto/La Opinión

En detalle

Qué: MexiKosher

Cuándo: abierto de domingo a miércoles, de 11:30 am – 11:00 pm; jueves, de 11:30 am a 12:00 am;    viernes, de 11:30 am – 3:00 pm. Cerrado los sábados.

Dónde: 8832 W. Pico Blvd., Los Ángeles

Información: (310) 271-0900, http://www.mexikosher.com

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