Receta del día: Los usos del rico pesto

La salsa originaria de Italia tiene un uso versátil en la cocina

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Receta del día: Los usos del rico pesto
Según la tradición, los ingredientes del pesto genovés son siete: hojas tiernas de albahaca y perejil; aceite de oliva extra virgen; piñones; queso seco, del tipo parmesano o Grana Padano; queso pecorino; ajo y sal marina gruesa.
Foto: Shutterstock

El pesto, ese preparado que lo mismo coquetea con pastas y pizzas que con ensaladas y carnes, es originario de Génova, aunque hay quienes afirman que nació en la región de Liguria.

Se cree que la receta fue documentada por vez primera en 1863, dentro del libro “La Cuciniera Genovese”, de Giovanni Battista Ratto. El término proviene del genovés pestare, que significa machacar o moler en un mortero. Y así es como  tradicionalmente se prepara, por lo que muchos argumentan que cualquier salsa machacada puede ser pesto.

Este seductor genovés puede usarse como base de pizzas, aliño en ensaladas, marinada de pescados, aderezo para puré de papá, condimento de pastas y cuscús…

“El objetivo del pesto es dar sabor, color, aroma y textura”, asegura Bernabé Santana, chef de La Cantinetta, en Monterrey, México.

La receta original lleva albahaca fresca, aceite de oliva extravirgen, ajo, piñón, sal marina y quesos parmesano o grana padano y pecorino. Pero, incluso en la propia Italia existen infinidad de variaciones. Hacia el sur, puede vérsele pintado de rojo al incluírsele tomate seco y pimientos.

“Hay de tomate deshidratado, de cilantro, jalapeño y cacahuate, de betabel, de aceituna negra kalamata, de espinaca y almendra, de menta con pistache, de perejil con salvia, de hongos porcini…”, menciona Santana.

Su sabor es tan potente, que con una pequeña cantidad puede sazonarse una gran porción de pasta, carne, pollo, croquetas… Como quien dice, ¡lo que quieras!

Te facilitamos aquí estas dos recetas para que la agregues a tu menú semanal.

Fettuccine con pesto de albahaca

Ingredientes

Pesto

  • ¾ de taza de aceite de oliva extravirgen
  • ¼ de taza de piñones
  • ½ diente de ajo chico, sin piel
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 2/3 de taza de hojas de albahaca fresca
  • 3 cucharadas de queso parmesano rallado
  • Sal

Pasta

  •  ¼ de taza de caldo de pollo
  • 1 cucharada de queso parmesano + 200 gramos de fettuccine cocido al dente

Para la decoración

  • Queso parmesano rallado
  • Piñones tostados
  • tomates cherry

Preparación

Pesto

Licuar el aceite con piñones, ajo y pimienta. Incorporar, poco a poco, la albahaca y el grana padano. Revolver y sazonar al gusto.

Pasta

Calentar en una sartén 3 cucharadas de pestos con el caldo de pollo y el queso. Mezclar la pasta recién cocida en esta salsa y rectificar sazón. Servir, espolvorear queso parmesano y piñones tostados, decorar con tomates cherry.

Porciones: 5

Fettuccine con pesto.
Fettuccine con pesto./Agencia Reforma

Ensalada de arúgula con pesto de betabel

Ingredientes

Pesto

  •  ½ taza de betabel cocido y troceado
  • ½ diente de ajo sin piel
  • 1 pizca de pimienta molida
  • 1 taza de aceite de oliva extra virgen
  • 4 cucharadas de piñones
  • 1 cucharada de queso parmesano
  • 4 cucharadas de nueces
  • 20 hojas de hierbabuena fresca
  • 1 pizca de orégano seco triturado
  • 1 cucharadita de miel de abeja
  • Sal

Ensalada

  •  4 tazas de arúgula
  • 20 jtomates cherry en mitades
  • ½ cebolla morada fileteada
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cucharadas de vinagre de vino tinto
  • 1 limón, el jugo
  • 1 pizca de orégano seco triturado
  • 1 pizca de pimienta molida
  • Sal
  • 10 lajas súper finas de queso parmesano

Preparación

Pesto

Licuar el betabel con el ajo, la pimienta y el aceite. Agregar los piñones, el parmesano, las nueces, la hierbabuena, el orégano, la miel y la sal; licuar hasta integrar.

Ensalada

Mezclar en un tazón la arúgula, los tomates cherry, la cebolla y el aceite; mezclar y verter el vinagre y el jugo de limón. Sazonar con orégano, pimienta y sal. Colocar la ensalada en los platos, agregar lajas de grana padano y decorar con cucharaditas de pesto.

Porciones: 10

Fuente: chef Bernabé Santana, La Cantinetta, Monterrey (México)