Experto salteador

El chef Xarles Thomson nos enseña a prepar uno de los clásicos de la llamada cocina Chifa Peruana
Experto salteador
Xarles Thompson, Chef de Pio Pio Hell's Kitchen en Manhattan. Foto Crédito: Mariela Lombard / El Diario NY

Sabemos de sobra que la riqueza gastronómica de Perú se debe a la interesante mezcla de tradiciones culinarias que se juntaron en ese país.

Y entre todos esos aportes de sabores, los asiáticos tienen gran protagonismo ya que a ellos se les debe lo que se conoce desde hace mucho tiempo como comida Chifa Peruana.

“Los primeros chinos cantoneses llegaron al Perú a principios del siglo 20,  movidos por la fiebre del oro. Cuando se les acabó el contrato en las minas, muchos iniciaron negocios de bodegas y restaurantes”, cuenta el chef Xarles Thomson. “A la hora del almuerzo ellos salían con una campana diciendo ‘chi’ ‘fan’, que significa la hora de comer en cantonés, y cuando los peruanos criollos iban a estos negocios, decían ‘vamos a comer al chifa’”.

Entre los platos más emblemáticos de la comida china-peruana se encuentran los saltados, receta que mezcla perfectamente ambas culturas.

“El lomo saltado, por ejemplo, es la fusión de técnicas chinas con ingredientes peruanos”, dice Thomson sobre uno de los platillos favoritos de la comida de su país, hecho a base de carne de res, tomate, cebolla y papas, adobado con salsa de soya y ají amarillo, entre otros ingredientes.

El wok, esa sartén de hierro fundido o acero de forma redonda y con  fondo abombado, típico de las cocinas asiáticas, es también clave a la hora de realizar un buen saltado peruano.

“Tiene que estar a muy alta temperatura, muy caliente, para que pueda flamear bien y darle ese sabor medio ahumado tan característico”, cuenta Thomson, quien se ha especializado en su preparación.

 Y a pesar de que países como Colombia, Venezuela y República Dominicana, por nombrar algunos, también poseen comida china con sabor local, es innegable que la chifa peruana, entre todas las otras, ha logrado hacerse un nombre en la gastronomía internacional.
“El secreto son los ingredientes.  Perú es uno de los países con más amplia biodiversidad, por lo que la variedad de insumos es increíble y los productos que crecen allí son especiales. Es una tierra bendita, que hace de nuestra comida algo muy especial”, asegura Thomson.

Nuestro chef

Xarles Thomson estudió cocina en Le Cordon Bleu de Lima, ciudad donde trabajó de la mano de los reconocidos chefs peruanos Gastón Acurio y Javier Wong. Al llegar a NYC, hace 11 años, amplió su experiencia en numerosos restaurantes peruanos de la ciudad, como Panca (donde logró entrar en la Guía Michelín), Kion, Warique y Pio Pio (igualmente Guía Michelín). En 2012 trabajó en el restaurante D.O.M., considerado en ese momento el cuarto mejor del mundo.  Actualmente brinda su talento a través de su compañía Hamar Catering. Además, Chef Thomson continua ofreciendo servicios de consultoria a varios restaurantes en Nueva York.

 

Xarles Thompson, Chef de Pio Pio Hell's Kitchen en Manhattan. Foto Crédito: Mariela Lombard / El Diario NY
El chef Xarles Thomson se ha hecho un experto en el arte del salteado. Fotos: Mariela Lombard / El Diario NY

Saltado de lenguado

Ingredientes:

Xarles Thompson, Chef de Pio Pio Hell's Kitchen en Manhattan. Foto Crédito: Mariela Lombard / El Diario NY

6 oz de pescado lenguado
2 oz de pimientos
2 oz de cebolla
3 oz de salsa de ostión
1 oz de salsa de soja
1 oz de ajo picado
1 oz de jengibre picado
2 oz de caldo de pescado
Aceite de ajonjolí
Papas fritas

Preparación:

Luego de cortar el pescado en cubos de 1×1, se pica la cebolla en plumas, al igual que el pimiento.
Se corta el jengibre y el ajo en trocitos bien pequeños.

 

Xarles Thompson, Chef de Pio Pio Hell's Kitchen en Manhattan. Foto Crédito: Mariela Lombard / El Diario NY

Ya con el wok bien caliente, cuando esté echando humo, se agrega un buen chorro de aceite de ajonjolí.

 

Xarles Thompson, Chef de Pio Pio Hell's Kitchen en Manhattan. Foto Crédito: Mariela Lombard / El Diario NY

Agregar todos los ingredientes en el wok. Saltear por 2 minutos, luego agregar la salsa de ostión y la soya.

 

Xarles Thompson, Chef de Pio Pio Hell's Kitchen en Manhattan. Foto Crédito: Mariela Lombard / El Diario NY
Saltear nuevamente por 1 minuto.  Mezclar con las papas fritas y decorar cebolla verde y semillas de sésamo.

 

Xarles Thompson, Chef de Pio Pio Hell's Kitchen en Manhattan. Foto Crédito: Mariela Lombard / El Diario NY

Servirlo con arroz blanco.