Más agua a los frijoles

Celebra las fiestas patrias mexicanas con uno de los ingredientes favoritos de su variada gastronomía
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Más agua a los frijoles

Al igual que el maíz y sus diferentes razas pueblan todos los rincones de México, los frijoles son omnipresentes en las mesas.

“El frijol forma parte de la dieta básica porque es un ingrediente democrático, de bajo costo y muy popular. Siempre está al alcance, no importa la temporada, se encuentra todo el año y puede almacenarse bastante bien”, señala el chef Fernando Martínez.

Se cree que la domesticación del maíz y del frijol se dieron a la par, pues sus ciclos vegetativos son de similar duración. Además, las cañas del maíz sirven de guía a las plantas del frijol, que son capaces de tomar el nitrógeno del aire para fertilizar la tierra de la milpa.

Representadas en pinturas en las zonas arqueológicas prehispánicas y descritas en el Códice Florentino, diferentes variedades de frijol -rojos, negros, amarillos, blancos, morados y pintos- aparecen junto a las plantas de maíz y amaranto.

“El maíz es un tema más de orgullo y el frijol de necesidad, pero creo que siempre deberían ir de la mano. A parte, a nivel nutrimental, ¿qué le pides a los frijoles? Son un alimento muy completo, deberían tener un rango de importancia mayor”, comenta el cocinero.

De manera sencilla

La forma de preparar los frijoles varía, sin embargo el chef asegura que es más sencilla que en otros países latinos.

“En México la cocción tradicional de los frijoles es muy elemental. Nos gusta hacerlo de la misma manera y respetar el proceso, aunque cada hogar tiene su estilo, la base siempre es agua, cebolla, ajo y una hierba aromática”, dice Martínez.”En mi casa, mi mamá ponía esos elementos desde un inicio y añadía un chorrito de aceite de oliva y sal. Yo recomiendo usar sal desde el principio porque eso hace que el frijol absorba el sabor, pero no hay que dejarlos secar porque pueden salarse”.

Epazote, hierbabuena, hoja de aguacate, hoja santa, chepil, pipicha, las hierbas aromáticas para acompañar la cocción de los frijoles mexicanos son muchas y ponen el toque que marcará la diferencia. Una vez cocidos, puede hacerse con ellos infinidad de platillos tradicionales, como frijol con puerco, atole, frijoles charros, enfrijoladas y sopas. Les dejamos algunas recetas a continuación.

Frijoles, tuétano y coliflor

Rinde: 4 porciones

frijoltuetano

Ingredientes:
3 cebollas moradas baby
6 cucharadas de vinagre de manzana
Sal y pimienta
6 cucharadas de aceite de oliva
1 pizca de orégano + 1 ramita de tomill
5 láminas de tallo de coliflor
4 tazas de frijoles negros remojados por 12 horas
1 cebolla entera
4 dientes de ajo
3 hojas de aguacate
2 cucharadas de manteca de cerdo
½ de cebolla morada picada
2 dientes de ajo picados
2/3 de taza de coliflor troceada
4 trozos de 50 gramos de tuétano sin el hueso
1 chile serrano rebanado
2 ramitas de cilantro
10 flores de rábano

Preparación:
Pelar las cebollitas y partirlas por la mitad a lo largo, añadir el vinagre de manzana, sal, pimienta, la mitad del aceite de oliva, el orégano, el tomillo y los tallos de coliflor. Dejar reposar por 6 horas.
Colocar los frijoles en una olla cubiertos de agua con la cebolla entera, los dientes de ajo y las hojas de aguacate; añadir sal y cocer por 2 horas o hasta suavizar. Retirar del fuego y desechar cebolla y ajo.
En una sartén calentar la manteca de cerdo y sofreír la cebolla y el ajo picados y cuando estén ligeramente dorados, añadir los frijoles sin el caldo y dejar cocinar por 2 minutos. Incorporar el caldo de los frijoles y dejar reducir un 50 por ciento, retirar del fuego y licuar hasta obtener un puré muy fino. Reservar. Blanquear la coliflor en agua caliente, escurrir y añadir sal y pimienta y el resto del aceite de oliva. Reservar. Asar el tuétano en una sartén muy caliente, preferentemente de hierro, hasta sellar y dorar.
Servir una base de frijoles calientes en el plato, encima un trozo de tuétano, enseguida la coliflor troceada y terminar con el encurtido, las rebanadas de chile serrano y un poco de cilantro y flores de rábano.

 

Tamal de frijol ceremonial

Rinde: 4 porciones

frijoltamal

Ingredientes:
50 gramos de manteca de cerdo
500 gramos de masa de maíz nixtamalizado
½ taza de caldo de pollo
Sal al gusto
200 gramos de frijoles cocidos molidos
8 hojas de totomoxtle
8 hojas de aguacate
½ taza de hojas de verdolaga
½ taza de hojas de acelga
¼ de taza de cebolla morada rebanada
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de vinagre de manzana
½ taza de frijoles refritos
Láminas de rábano negro
½ taza de queso cotija desmoronado

Preparación:
Batir la manteca de cerdo hasta blanquear. Incorporar la masa de maíz y el caldo de pollo. Sazonar con un poco de sal y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Extender la masa sobre un plástico formando un cuadrado con un grosor de ½ centímetro. Untar los frijoles molidos y enrollar a manera de brazo de gitano.
Cortar la masa en 8 porciones y colocarlas en el interior de las hojas de totomoxtle, colocar encima una hoja de aguacate, cerrar los tamales y cocerlos al vapor por 1 hora.
Mezclar las hojas de verdolaga y acelga con la cebolla morada, el aceite de oliva y el vinagre.
Servir los tamales sobre una base de frijoles refritos, acompañar con la mezcla de hojas, láminas de rábano y queso cotija.

 

Frijoles puercos a la manera de Oaxaca

Rinde: 4 porciones

frijoloaxaca

Ingredientes:
1/3 de taza de aceite de oliva
200 gramos de panza de cerdo
4 tazas de frijoles negros remojados por 12 horas
1 cebolla morada picada
2 dientes de ajo picados
1 ramita de epazote
1 taza de aceite de oliva
3 cucharadas de asiento
3 trozos de chorizo de Oaxaca
¼ de taza de tocino ahumado troceado
1 chile serrano rebanado
¼ taza de chicharrón desmoronado
Ramitas de cilantro

Preparación:
Calentar el aceite de oliva y dorar la panza por el lado de la piel. Retirar del fuego y reservar.
Sofreir en la misma olla la cebolla y el ajo, añadir los frijoles, la panza de cerdo, sal, epazote y cubrir con agua.
Cocinar por 2½ horas a fuego medio, cuidando de que los frijoles estén siempre cubiertos con agua. Añadir el chorizo y el tocino y cocinar durante ½ hora más.
Retirar del fuego y separar la panza, el tocino y los chorizos, cortarlos en trozos regulares y servirlos con los frijoles y un poco de chile serrano, chicharrón y cilantro.