El Cabrito a la Norteña de César Gutiérrez

El chef peruano comparte los secretos de uno de los platillos más importantes de su país

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El Cabrito a la Norteña de César Gutiérrez

César Gutiérrez se metió en la cocina desde los 15 años, para trabajar al lado de su mamá en el restaurante de la familia, y desde ese momento ya nunca salió.

Más de 20 años después sigue cocinando los platillos tradicionales del Perú, los cuales se niega abandonar a pesar de haber probado con otras gastronomías, desde que se mudó a los Estados Unidos.

“Llegué primero a Miami, donde trabajé con comida cubana y española. Luego me vine a NYC y  aprendí cocina italiana e internacional”, cuenta Gutiérrez.

Pero supo que lo de él era la comida criolla de su país, por lo que desde hace tres años es el chef y dueño del restaurante Inca’s Grill Peruvian Kitchen, ubicado en Staten Island, desde donde comparte lo mejor de sus recetas familiares.

Y una de esas recetas, la cual se ha convertido en el plato bandera del lugar, es el cabrito a la norteña, muy típico del norte de Perú  (Trujillo, Chiclayo y Piura). Sin duda, es además uno de lo platos más importantes de ese país y generalmente se sirve en eventos sociales.

César Gutiérrez es el dueño y chef de Inca’s Grill Peruvian Kitchen./Cortesía

Para su preparación, la carne de cabrito es cocinada con insumos oriundos de la zona, como el ají mirasol, el ají amarillo, la chicha jora (bebida a base de maíz) y es luego aderezada, entre otras cosas, con cilantro y ajo. El plato se acompaña generalmente con arroz y frijoles.

“Nuestra receta lleva además los ‘secretitos de la abuela’, que están siempre allí”, dice el chef, aunque reconoce que lo principal es simplemente “cocinar con ingredientes frescos y con amor”.

Reconoce la relevancia y el crecimiento que ha tenido la gastronomía peruana en los últimos años, pero se declara fiel a los platillos típicos en lugar de las fusiones, cada vez más de moda.

“El ceviche peruano con jalapeño ya no es ceviche peruano, llámalo ensalada de mariscos u otra cosa”, acota. “Eso es lo que está pasando con muchos cocineros, le están quitando la identidad a nuestros platos bandera. Yo me mantengo en lo tradicional, porque es lo que sé”.

Y así junto a su mamá, Rosa Franco, César sigue compartiendo los sabores peruanos, como los aprendió desde pequeño.

“El premio es cuando la persona come mi comida y le gusta”, agrega.

Cabrito a la Norteña

Rinde: 4 porciones

Ingredientes:
4 piernas de cordero (lamb shanks)
1 taza de chicha jora
2 cucharas de ají panca
1 cucharas de ají mirasol
1 cuchara de ají amarillo
1/2 cebolla en cuadritos
4  dientes de ajos licuados
1/2 cucharaditas de sal
1/2 cucharadita de pimienta blanca
1/2 taza de cilantro molido
Una pizca de comino
Para la Salsa Criolla:
1 cebolla morada
1/2 cucharadita de cilantro picado
1/2 limón
Sal y pimienta al gusto

Preparación:
Dorar la cebolla bien junto con el ajo y  los tres ajíes. Agregar el cordero ( previamente marinado durante un día en la chicha jora)
Agregar la chicha jora a la cebolla y los ajíes y cocinar durante tres horas a fuego lento. Casi al terminar la cocción, agregar el cilantro molido y después servir sobre arroz blanco y frijoles.

Para la salsa criolla:
Mezclar la cebolla roja, el cilantro picado y adobar con sal y limón.

Secreto del chef: cocinar el cordero a fuego lento y ponerle “amor y paciencia”.  ¡Buen provecho!

126 Lincoln ave Staten Island New York 10306   718 4480488        www.incasgrillnyc.com