¿Debería preocuparte que haya corazón de res en la carne molida?

Noticias recientes de que hay corazón de res en la carne molida han causado revuelo
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¿Debería preocuparte que haya corazón de res en la carne molida?

La carne molida de res es un producto básico en muchos hogares estadounidenses, pero algunos consumidores podrían haber comenzado a cuestionarse sobre sus elecciones de comida.

Esto es porque la revista “Meatingplace” reportó que el Servicio de Inspección y Seguridad de alimentos (FSIS por sus siglas en inglés) de la USDA había revocado una política de 40 años de antigüedad que prohibía que la carne de corazón y lengua de res se agregaran a la carne molida. El artículo provocó una oleada de encabezados de noticias sobre lo que podrías encontrar en tu próxima hamburguesa.

Resulta que la cobertura sensacionalista fue exagerada. De acuerdo con el FSIS, la carne de corazón y lengua de res siempre ha estado permitida en la carne molida, junto con la carne de otros órganos, a pesar de un memorandum de políticas publicado en 1981 (#27) que dice lo contrario (PDF).

Y el Instituto Estadounidense de la Carne dice que pocos, o ningún empacador de carne incluye carne de corazón o lengua en su carne molida.

¿Por qué el pánico sobre la carne con corazón de res?

De acuerdo con el FSIS, no ha habido ningún cambio en las políticas. Además de la carne y los cortes de grasa, la carne molida puede hacerse con otros componentes como la carne del esófago, diafragma y cachete, así como corazón y lengua, mejor conocido como “offal” (visceras). El vocero del FSIS, Aaron Lavallee dice que esta ha sido la situación por décadas.

¿Entonces por qué el alboroto reciente?

El FSIS parece haber aclarado el significado detrás del memorándum de políticas de 1981 en respuesta a una pregunta posteada en su sitio web preguntando si la carne de corazón de res estaba permitida en la carne molida. Este memorándum decía: “La carne de corazón y lengua nunca han sido consideradas carne de res ni se ha permitido que se declaren como res en las etiquetas y no son ingredientes que puedan esperarse en la carne de res picada, molida o en hamburguesas.”

Sin embargo, Lavallee dice que este memorándum nunca ha sido una ley y no debería interpretarse como tal. “Sabemos que el libro de políticas de etiquetas de 1982 no era certero y no se combinaba con las regulaciones del FSIS”, él dice. En resumen, Lavallee agrega que ha sido legal agregar la carne de corazón y lengua a la carne de res molida todo este tiempo.

La carne de corazón y lengua de res es segura

“No hay un riesgo de salud al consumir carne de corazón y lengua de res,” dice Jean Halloran, directora de las iniciativas de políticas de alimentos en Consumer Union, la división de políticas y movilización de Consumer Reports.

“Carne” es la palabra clave aquí. La carne de corazón de res es músculo que se ha recortado de la pared cardíaca. “Corazón de res” incluye la carne y esencialmente todo lo demás: los vasos sanguíneos, la grasa y las cámaras de bombeo de sangre. La carne de lengua de res no incluye vasos sanguíneos ni nervios. Estas partes que no son carne, son consideradas subproductos de la carne y no están permitidas en la carne molida.

Y la lengua de res no se puede vender o agregar a la carne molida si las amígdalas van adjuntas. En las reses que están infectadas, el tejido de las amígdalas podría contener el agente que causa la encefalopatía espongiforme bovina (BSE por sus siglas en inglés), o la enfermedad de las “vacas locas”. (En Estados Unidos, la BSA ha sido identificada en solo 4 vacas. De acuerdo con el Centro de Control y Prevención de Enfermedades (CDC), “el riesgo a la salud humana por BSE en Estados Unidos es extremadamente bajo”).

¿Tu hamburguesa tiene carne de corazón o lengua de res?

A pesar de que el FSIS lo permite, lo más probable es que tu próxima hamburguesa no contenga estos órganos que te horrorizan.

“Todos nuestros empacadores, que suministran alrededor del 95% de la carne roja de nuestro país, dicen que no están usando carne de corazón o lengua de res,” dice Janet M. Riley, una vocera del North American Meat Institute. Ella no cree que comiencen a usar esta carne ahora, porque los restaurantes cadena y de comida rápida ya confían en la consistencia del producto.

Sin embargo, si un empacador decidiera utilizar carne de corazón o lengua en su carne molida, no se requiere que lo mencione en la etiqueta, de acuerdo a regulaciones del FSIS. “Este es un problema de transparencia,” dice Halloran. “Algunas personas no quieren comer vísceras. Si la carne molida contiene cachete de res, el FSIS requiere que se declare en la etiqueta. Debería ser igual para la carne de corazón y lengua.”

El comer “de la nariz a la cola” ha sido una tendencia por años, tanto por razones culinarias como de sustentabilidad. Pero las carnes de órgano no son atractivas para todos.

Si quieres asegurarte de que el paquete de carne de res molida que ves en tu supermercado no contiene carne de corazón o lengua, compra sirloin, maciza (round0 o lomo en lugar de paquetes que tengan una etiqueta que diga carne molida o hamburguesa. De acuerdo con el FSIS, si un corte de res aparece en el nombre de la carne, lo que viene en el paquete tiene que ser únicamente de ese corte.

– Julia Calderone