La paella: un clásico español

Un platillo lleno de historia así como de sabores
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La paella: un clásico español
Sus ingredientes básicos son verduras y hortalizas de temporada, conejo, y algún ave de corral./Reforma

Originaria de Valencia, España, la historia de la paella como la conocemos actualmente se remonta apenas tres siglos sobre el tiempo, cuando la metalurgia avanzó lo suficiente para crear sartenes -pael.las, en valenciano-, en los cuales podían guisarse los tradicionales arroces de la región, según apuntan los expertos de Wikipaella, blog avalado por el gobierno local.

“Aunque en toda España hay arroces tradicionales de cada región, la paella valenciana es la más famosa”, señala José Miguel García, chef de La Barraca Valenciana y quien heredó la hechura de este plato típico de su padre, nativo de Aldaya, pueblo de la Comunidad de Valencia.

En torno a este plato típico existen numerosas polémicas; hay quienes defienden que a la hora de prepararla todo vale. Otros, como García y muchos de los mejores paelleros valencianos, prefieren respetar los ingredientes, rituales y preparaciones heredados por generaciones, por considerarlos un legado secular.

“La paella de los valencianos es una forma de entender la alimentación de la forma más sencilla y humilde, que nace en un entorno concreto: la huerta valenciana. Con unos ingredientes básicos, verduras y hortalizas de temporada y escasa proteína: conejo, ave de corral, ánades migratorias, o incluso roedores que poblaban el hábitat de la Albufera”, destaca Wikipaella.

La popularidad global del platillo, sin embargo, ha dado paso a versiones locales en muchos países que añaden elementos y transforman la tradición en algo vivo y adaptable.

Ritual al plato

La paella tiene tanta raigambre que, en torno a ella, existen numerosos ritos.

“Eso de echar el arroz en cruz tiene una funcionalidad, que es la de esparcirlo equitativamente. Hay otras historias, como que haces la cruz para honrar a los animales que mataste”, apunta Miguel García.

Elegir la paella correcta, tener una fuente constante de calor e ingredientes de buena calidad, son las bases sobre la que se sustenta una buena preparación.

Se llama paella la cazuela donde se hace y también la preparación. La paella debe ser bajita, para que vaya secando poco a poco y el sabor se vaya concentrando. Hay una regla primordial: si no tienes buen fuego, no la hagas, porque no vas a tener una cocción uniforme.

“El arroz es celoso y depende de cuál estés usando; por ejemplo, si usas calasparra, contrario a lo que dice la gente dice, le debes dar un par de meneadas porque si no se te pega. Ahora, que se te pegue el arroz no es malo, de hecho es de un gran conocedor de paellas hacer el famoso ‘socarrat’, el arrocito quemado que dejamos al centro”, concluye García.

Paella valenciana tradicional

Rinde: 10 porciones

Ingredientes:
Aceite de oliva
1 kilo de carne conejo
1 kilo de muslos de pollo con hueso
Sal y pimienta blanca molida
1¼ tazas de puré de tomate
1.2 kilos de arroz calasparra
3 tazas de alubias cocidas
2 tazas de chícharos chinos
16 tazas de caldo de pollo
1 gramo de azafrán

Preparación:

Calentar el aceite en una paella. Freír las carnes hasta dorar y sazonar con sal y pimienta. Añadir el puré y el fondo y dejar hervir. Rectificar sazón y distribuir el arroz por toda la superficie.

Colocar las alubias y los chícharos encima. Tostar ligeramente el azafrán sobre un papel aluminio y agregar al caldo.

Dejar hervir aproximadamente 18 minutos, hasta que este el arroz al punto de cocción.

Cubrir con aluminio y dejar reposar durante 15 minutos.