Jaime Martin del Campo y Ramiro Arvizu: embajadores de la gastronomía mexicana

Dos chefs de Jalisco, Méexico, cuentan su pasión por la cocina y qué los llevó a abrir dos restaurantes en Los Ángeles
Jaime Martin del Campo y Ramiro Arvizu: embajadores de la gastronomía mexicana
Ramiro Arvizu (I) junto a su amigo Jaime Martin del Campo (d) degustan de un rico platillo mexicano. / Fotos: Jorge Luis Macías


La infancia al lado de sus respectivas madres y abuelas fue la razón para que Jaime Martin del Campo y Ramiro Arvizu llegaran a convertirse en parte de los mejores chefs internacionales de la gastronomía mexicana en Estados Unidos.

La verdadera y tradicional comida mexicana, considerada por la UNESCO como patrimonio cultural de la humanidad, es lo que les da vida a estos amigos jaliscienses —propietarios de los restaurantes La Casita Mexicana, en Bell, y Mexicano y Flautas, en Los Ángeles.

“Mi infancia fue perfecta, al lado de los dos seres que más he amado: mi madre y mi abuela, Esther y María Guerrero”, dice Jaime. “En la zona de Tototlán, donde nací, había abundancia de ganado y leche para hacer quesos, requesón crema, adobo y muchas cosas más, aunque en ese tiempo era prohibido el acceso a los hombres a la cocina”.

¿Abuela, como hiciste ese mole que está muy rico?, preguntaba Jaime. “Tú solo cómetelo”, era la respuesta de la abuelita.

En su casa de Tototlán, Jalisco, Jaime y sus hermanos conservan la cocina de la abuela, un hogar entrañable y rodeado por borregos, chivas, gallinas y un huerto familiar.

La esencia de Jaime y Ramiro no solo está en su formación profesional como chefs, sino en la pasión con la que tocan, huelen y prueban de cada ingrediente que agregan a cada platillo.

“Sin pasión no se logra nada”, comenta Jaime. “La cocina es un arte y debe tratarse con amor”.

Ramiro cuenta que aprendió lo que sabe de su abuelita. / Foto: Jorge Luis Macías

De niño, cuando empezó a escalar los bancos de la cocina, Jaime investigaba dónde guardaba su abuela los pedazos de chocolate o se escapaba para probar las salsas que preparaban las vecinas.

“Me fascinaba ver cómo cocinaban las señoras”, recuerda. “Hoy, por ejemplo, un café de olla con canela y un pedazo de piloncillo me transporta a los pueblos mágicos de México”.

“Aquí [en La Casita Restaurant] se trata de encontrar la comida mexicana que siempre añoraste, hecha con las recetas de las abuelitas; solo le agregamos nuestra percepción de los ingredientes”.

Aventura culinaria

La lucha verdadera de Jaime comenzó en EEUU. Trabajó para una aerolínea de la India. Vino una crisis y lo mejor que le pasó fue que la empresa quebrara.

Habló con Ramiro Arvizu, a quien conocía y laboraba para China Airlines y ambos decidieron invertir todos sus ahorros.

“Si me pones dos o tres ingredientes yo me aviento [preparo] un platito riquísimo”, le dijo Jaime. Y en el proceso de abrir La Casita Restaurant invirtieron 30,000 dólares.

Jaime siempre supervisa que todo en su cocina marche bien. / Foto: Jorge Luis Macías

“Fue una aventura”, comenta Ramiro. “No hicimos publicidad ni nada, solo invitamos a los amigos a la inauguración y desde que abrimos comenzó a venir la gente”.

En un inicio Ramiro cuestionaba: “¿Y si nos va mal?”; a lo que Jaime respondía: ¿Y si nos va bien?”.

“Nos lanzamos al agua con las ganas de trabajar, de ser dueños de nuestro tiempo, de triunfar y hacer lo que hacía falta en la gastronomía mexicana de Los Ángeles”, manifiesta Ramiro. “El mercado no estaba tan abierto a probar nuevas comidas… Todo estaba todavía en pañales y la comida “mexicana” se reducía a tacos y burritos… Y a las hamburguesas”.

Una infancia deliciosa

Originario de Tecolotlán, Jalisco, Ramiro Arvizu tiene una historia similar a la de Jaime. Creció feliz al lado de una abuelita que lo adoraba: Dona Chuy (María de Jesús Cuevas), quien tenía un gran respeto por la comida mexicana. Ella era mejor cocinera que su madre, Esperanza Hueso.

“Es ahí donde aprendí a cocinar, a admirar la comida mexicana y aprovecharla…Tuve una infancia deliciosa”, rememora. “Yo era el asistente que mataba el pollo y le quitaba las plumas, el que escogía las hojas de maíz, el que barría y cortaba la leña y el que amorosamente esperaba que su primera tortilla saliera del fogón, con aquel sabor y olor a mezquite”.

El gusto y la fascinación por la cocina comenzó desde que Ramiro tuvo uso de razón. Le asombraba ver “tortear” a su abuela, haciendo tamales, preparando un buen tepache, un agua de horchata.

“Mi abuelita me decía, hijo, aprende”, dice Ramiro.

Dona Chuy tenía una cenaduría. Sacaba su comal a la calle y convocaba a la gente con los olores de su comida, tamales y atole.

Luego, aprendió las recetas de la abuelita para preparar aguas frescas y nieve, cuando abrieron una paletería.

En EEUU, Jorge Arvizu —padre de Ramiro— tenía un restaurante y una tortillería, y fue ahí donde reforzó los conocimientos alimenticios aprendidos de la abuela.

Ambos dicen sentirse orgullosos de su cultura y raíces. / Foto: Jorge Luis Macías

“Aquí [en EEUU] me encontré con enchiladas con queso amarillo y burritos que yo desconocía totalmente… Cosas que llamaban comida mexicana”, recuerda. “Eso era una masacre a la comida mexicana”.

Aunque el negocio de su padre tenía éxito, él nunca tuvo vocación de restaurantero y lo vendió. Ya en 2003 abrieron “La Casita Restaurant”, en la ciudad de Bell.

“A finales de los años 70 y 80 no había respeto por la comida mexicana, porque faltaban los ingredientes”, indica.

“Encontrar una buena tortilla era como encontrar un tesoro; no había especies y cuando Jaime y yo nos dimos cuenta, vimos la oportunidad y la necesidad de presentar realmente lo que era nuestra comida… Así nació la idea de abrir el restaurante”.

Jaime Martin del Campo: ‘Ser mexicano es un mole’

“Soy hispano y represento no solo a México, sino a todos los latinos y su grandiosa cultura”, afirma el chef Jaime Martin del Campo. “Y también soy parte de la cultura de este país. Eso nos hace grandes en México y Estados Unidos y me siento obligado a tener un buen comportamiento, a ser un buen ciudadano y un buen ser humano”.

En el lenguaje alimenticio, Jaime indica que ser mexicano “es ser un mole, porque somos una mezcla de todo: chaparritos, altos, gorditos, de ojos rasgados, güeros, de ojos café, verdes y azules y hasta afromexicanos… Sea del color que seas, representas festividad, orgullo; es complejo decirlo, pero si naciera de nuevo, otras veces me gustaría ser mexicano”.

Ramiro Arvizu: ‘Todos somos iguales’

Para Ramiro Arvizu, su herencia hispana representa estar orgulloso de sus raíces, de quién es, del país de donde vino a esta nación.

“Nuestra cultura, tradiciones y gastronomía es la herencia hispana en Estados Unidos”, dice. “Yo me siento feliz de representar al mariachi, un buen tequila, la buena comida…Todos debemos sentirnos orgullosos de nuestros orígenes, de quiénes somos, de compartir con la gente y ser un buen amigo… Somos los hijos del maíz, es tanta nuestra similitud con nuestros hermanos centroamericanos, caribeños y sudamericanos que todos al final somos iguales: seres humanos que hablamos el mismo idioma y compartirnos el valor del amor por nuestra familia…Somos los mismos, solamente que nos dividieron en pequeños territorios con fronteras”.