La salsa madre de los hispanos

Con la unión del Viejo y Nuevo Mundo, el sofrito llegó a América
La salsa madre de los hispanos
La Real Academia Española lo describe como un “condimento que se añade a un guiso compuesto de diversos ingredientes fritos en aceite, como la cebolla y el ajo”./Shutterstock

Se empieza por un buen sofrito. Es la base de todo, es el origen de un plato, lo más íntimo de una receta. Y aunque venga por herencia, cada uno le da su toque personal.

Cada país, pueblo, familia y en cada cocina hay una fórmula ganadora.  Dicen que su origen es español.  La Real Academia Española lo describe como un “condimento que se añade a un guiso compuesto de diversos ingredientes fritos en aceite, como la cebolla y el ajo”.

La santa cebolla tiene que sudar en aceite de oliva para dejarnos darnos su sabor y dulzura.  Después llegaron el ajo, los puerros y con la unión del Viejo y Nuevo Mundo, el sofrito llegó a América a casarse con el pimiento y el tomate.  Y así terminamos, o empezamos haciendo sofrito.

En España algunos le agregan pimiento verde, azafrán, otros ñoras, pimiento choricero, pimentón y/o tomate. En el sur es parecido al de las cocinas cubanas, ajo, orégano, brandy o jerez, y laurel.  También hay una versión con tomate rallado que se cocina a fuego lento para sacar todo su sabor.

Los franceses le llaman salsa madre a una salsa de la que parten otras salsas. Por eso digo que el sofrito es la madre de la cocina hispana.

Reogar correctamente tres o unos cuantos ingredientes sienta la base para potenciar cualquier plato. En Perú el sofrito lleva aceite, cebolla blanca y ajo hasta para hacer algo tan simple como un arroz blanco. ¡Trátalo y te acordarás de mi! Si a eso le agregas ají amarillo, no necesitarás más.

Ellos le llaman refrito o aderezo y también lo hacen con manteca de cerdo, ajo, cebolla morada, ají y tomate.  En la cocina de la selva le agregan “guisador” o “mishquina”, un condimento con curcuma, similar al curry indio.

Como boricua, yo lo hago en el procesador.  Similar a lo que haría un dominicano, un cubano y algunos amigos de Colombia, Venezuela, Panamá y hasta uno que otro de Yucatán.  Yo le pongo 15-20 ajíes dulces (ají cachucha o gustoso) con todo y semillas, no pica.  Luego cebolla blanca o roja, pimiento cubanelle, pimiento morrón, una ramo de cilantro, otro de culantro y pizca de orégano fresco o seco (mi abuelo usaba orégano brujo).

Eso lo mezclo y lo congelo para tener siempre en “stock”.  Y si a ese sofrito le echo tomate, achiote y laurel, me queda un “mojo criollo” para cocinar cualquier marisco, ¡madre purísima!

Si seguimos en este viaje latinoamericano, Nicaragua le pone chiltomas, que es como le llaman a los pimientos, y un chorrito de limón o vinagre blanco.

¡Ojo! Temperatura mediana, para que suden y no se doren.  Lo más importante al cocinarlo es la paciencia para que así los sabores se puedan manifestar en su entorno.

En México le llaman recaudo y podría tener ajo, cebolla, chile cascabel, serrano o jalapeño, comino y algunas veces cebollín (cebolla de cambray), jitomates (tomate), achiote, epazote o cilantro, chile guajillo, morita o ancho, entre otros. Mientras voy escribiendo pienso en unos camarones a la diabla o veracruzanos con este sofrito…y me da hambre, sigamos.

En Costa Rica le agregan apio a la mezcla de ajo, cebolla, chile dulce y culantro. Y en Chile es algo tan sencillo como cebolla, pimiento verde y rojo, orégano, comino y algún ají.  En la costa de Panamá lo hacen, como en las Bahamas y algunas cocinas de Jamaica, con chile de cabro o goat pepper.

Algunos venezolanos y bolivianos le llaman ahogado igual que en Colombia donde también le dicen hogao.  Y en Ecuador se llama refrito y lleva aceite, ajo, cebolla paiteña (similar a la roja), comino, achiote, orégano, sal y en ocasiones hasta ají amarillo.

Lo cierto es que no hay una forma correcta o incorrecta.  Pero nada se compara con uno hecho al momento.

Este mes celebro mi carrera dando un seminario del sofrito en Latin Summit del prestigioso Culinary Institute of America en la ciudad de San Antonio.  Hay mucho por contar.  Haz que tu abuela y tu mamá estén orgullosas de tu sazón y que nunca muera la tradición.

Doreen Colondres es celebrity chef.  Autora del libro La Cocina No Muerde.  Una viajera incansable, graduada y certificada en cocina y vinos. Síguela en Facebook e Instagram @DoreenColondres y visita www.LaCocinaNoMuerde.com , www.TheKitchenDoesntBite.com o adquiere su libro en Amazon o Itunes.