La chef Pati Jinich te lleva a comer a Baja California

El show de la reconocida embajadora de la comida mexicana descubre y narra las mejores historias gastronómica de su país
La chef Pati Jinich te lleva a comer a Baja California
Felipe Núñez es famoso por su taquería "El Yaqui"./Cortesía
 Felipe Núñez se trasladó a la Península de Baja California con la idea de “cruzar al norte”, y al no poder lograrlo tiempo después decidió abrir el puesto de tacos “El Yaqui”, en Rosarito, donde irónicamente sus mayores clientes vienen del otro lado de la frontera.
“Esos tacos son famosísimos y deliciosos, con carne arrachera, con las tortillas típicas del norte, queso asadero. El trató de cruzar a Estados Unidos y se quedó lavando platos, hasta que se cansó y montó ese puesto que está lleno de americanos, que irónicamente cruzan para ir a comer su comida. No consiguió el sueño americano, sino el mexicano”, cuenta la chef Pati Jinich,  quien desde hace muchos años recorre su país de origen para descubrir historias gastronómicas.

Y esta es sólo una de las últimas anécdotas que vivió la chef  y que contará en la séptima temporada de su programa de televisión “Pati´s Mexican Table”, que arranca el 8 de septiembre por la cadena PBS en Estados Unidos, y en México y América Latina a través de Amazon Prime.

En esta ocasión, Jinich dará a conocer al mundo la gastronomía de la península de Baja California, en un recorrido que va desde Tijuana a Cabo San Lucas, donde compartió con los mejores chefs de la región.

“El hecho de ser un punto de cruce para “el Norte”, ha hecho que allí se junten personas de todos lados y se ha creado como un microcosmos de México, donde hay representantes de todos lados, y en su mayoría son personas arriesgadas que no pudieron cruzar, que se quedaron y se dieron cuenta de que esa zona estaba llena de oportunidades”, señala para explicar las nuevas tendencias que asegura haber encontrado.

Un largo recorrido

Jinich, ganadora del  premio James Beard, conocido como el Óscar de la Gastronomía en Estados Unidos, y cuyo show acaba de ganar  el Imagen Awards como Mejor Programa de TV Reality, mostrará durante 13 episodios la historia y usos de ingredientes y platillos de esa región, como langosta, erizo, almejas chocolatas, abulón y pulpo, los cuales se acompañan de los extraordinarios vinos del Valle de Guadalupe, así como de frutas, vegetales y aceite de oliva que se produce en la zona.
En Tijuana, la chef se reunió con los mejores chefs de la ciudad, como Miguel Ángel Guerrero, fundador de la cocina BajaMed; Ruffo Ibara, estrella en ascenso y chef en Oryx Capital y la chef Alex Zaragoza; además recorrió la escena de los nuevos food trucks en Telefónica Gastropark.
Pati Jinich cocinó mariscos junto al chef Guillermo Gómez, del Hotel Esperanza de Cabo./Cortesía
En Loreto, Pati conoció un platillo que sólo se puede obtener fresco en Baja: almejas chocolatas. Desde allí, aprendió el proceso tradicional para preparar almejas tatemadas en la playa y se detuvo en SuperBurro, un local con una rica historia familiar.
Luego, en Ensenada, probó los famosos tacos de pescado de La Guerrerense, considerada la mejor comida callejera del mundo, y visitó el bar más antiguo de Baja California: Hussong´s, mítico lugar donde se inventaron las margaritas.

En Valle de Guadalupe, entrevistó a doña Esthela, una cocinera legendaria que inició con un modesto puesto de burritos y ahora es dueña del restaurante que ha ganado la reputación de preparar los mejores desayunos de la región. Posteriormente, se reunió con el chef Guillermo Gómez, del Hotel Esperanza de Cabo, para adentrarse en las aguas cristalinas del Mar de Cortés en busca de los mariscos más frescos, mientras hablan de la evolución de Cabo San Lucas y de cómo pasó de ser un pequeño poblado de pescadores al deseado destino turístico en el que se ha convertido hoy en día.

Las historias son muchas más, al igual que la variedad de platillos que acompañan a cada una de ellas.

“Cada episodio que hicimos tiene como protagonista a personas fascinantes, con historias dignas de una película. Todas han tomado riesgos de empezar cosas  nuevas, de traer a sus familias, de aventurarse, de buscar oportunidades”, resalta Jinich. “Por eso allí se consigue  una de las cocinas más innovadoras del país, con una combinación de tradición e innovación que es muy fresca”.

Más información en patijinich.com o @patijinich

Pasta picante con salsa de chorizo y almejas

Rinde: 4-5 porciones

Ingredientes:

4 a 5 docenas de almejas pequeñas

4 cucharadas de aceite de oliva, divididas

250 g de chorizo, sin piel y picado

1 taza de cebolla blanca picada

5 dientes de ajo, prensados o picados

2 chiles de árbol, sin tallo y picados (con semillas), o más al gusto

1 taza de cerveza clara que te guste

1/2 cucharadita de sal, o al gusto

1 lata de 840 g de tomates triturados

2 cucharadas de pasta de tomate

1 cucharadita de miel

500 g de spaghetti

2 cucharadas de cilantro fresco picado

2 cucharadas de perejil fresco picado

Preparación:

Enjuaga y talla las almejas bajo el chorro de agua fría, revisando que estén cerradas y completas. Tira las que estén abiertas o rotas. Escúrrelas bien.

En una olla grande, calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, añade el chorizo, desmenuzándolo con dos cucharas o espátulas de madera y dóralo durante unos 4 minutos. Retira el chorizo del sartén con una cuchara con ranuras y ponlo en un recipiente.

Agrega las 2 cucharadas de aceite restante a la grasa que soltó el chorizo en el sartén y reduce el fuego a medio. Agrega la cebolla y, revolviendo constantemente, acitrónala durante un par de minutos. Añade el ajo y el chile de árbol y cocina durante un minuto, hasta que el ajo suelte el aroma y el chile de árbol se empiece a dorar. Vierte la cerveza, añade la sal y una vez que la mezcla empiece a hervir, agrega las almejas. Deja que hierva otra vez, tapa y cocina de 6 a 7 minutos, hasta que las almejas se abran.

Quita la tapa y retira las almejas, incluso las que se hayan salido de las conchas, con una cuchara con ranuras. Sube el fuego a medio-alto y cocina el líquido de 6 a 7 minutos, para que hierva fuerte y el alcohol se evapore. Añade los tomates machacados, la pasta de tomate y la miel. Revuelve bien, reduce el fuego a bajo, tapa y cocina de 10 a 12 minutos, revolviendo la mezcla una vez.

Mientras, en una olla hierve agua con sal. Cocina el spaguetti de 9 a 10 minutos, hasta que esté al dente y luego escúrrelo.

Quita las conchas a unas 3 docenas de almejas y tira las conchas. Destapa la olla con la salsa y agrega el chorizo y las almejas con y sin concha. Revuelve bien.

Añade el espagueti a la salsa y revuelve para que se cubra con la salsa. Pasa la pasta a un platón, adorna con el cilantro y el perejil y sirve.