“Immigrant Food”: muy cerca de la Casa Blanca

WASHINGTON – En el mismo vecindario que el presidente, Donald Trump, los inmigrantes ofrecen resistencia a su agresiva política migratoria, con un restaurante que celebra la “composición humana del país a través de la comida”, de la mano del chef venezolano Enrique Limardo.

A solo 15 metros de la Casa Blanca, la inmigración es el ingrediente principal de una propuesta gastronómica que Limardo ha bautizado como “Immigrant Food” (Comida inmigrante).

En tan solo nueve platos, este chef ha logrado fusionar gustos y recuerdos que las comunidades de inmigrantes han traído consigo.

Una telaraña que conecta culturas

“Yo no quiero que la gente piense que nosotros hacemos comida tradicional como su mamá. Es algo que te lo recuerda”, aclara a Efe Limardo sobre el menú que diseñó no siguiendo las recetas de cada país, sino escudriñando en ingredientes que conectaran culturas.

De ahí que cada bol que presenta, más que una cultura, es una mezcla de dos o tres corrientes migratorias.

Por ejemplo, “el ‘Columbia Road’ es una fusión de comida etíope y salvadoreña rindiéndole honor a la comunidad más grande de inmigrantes que compone Washington DC y que se apostaron ahí en la (calle) Columbia Road”, asegura Limardo, que también se ha arriesgado a fusionar la comida mexicana y la india, la peruana y la china, la italiana y la griega.

Ese plato mezcla carne con lentejas etíopes, queso salvadoreño y tortilla, entre otros ingredientes.

“Lo que queremos al final es que la gente entienda que a través de la migración este país se ha vuelto mucho más rico”, agrega el chef.

Lo que hoy es una carta estructurada se inició con un pedazo de papel y un lápiz que dieron paso a una selección por continentes, países e ingredientes enlazados por la memoria gustativa.

“Eso terminó siendo un papel gigante lleno de información muy difícil de entrelazar (…) Y empecé a conectar líneas entre todo ese papel, terminé haciendo como una telaraña llena de líneas que conectaban unas cosas con otras”, precisa Limardo.

Un mexicano en la India

Para idear el bol “Mumbai Mariachi” (con chicharrón, jalapeño, kale, quinua y chutney de mango…), Limardo se imaginó la historia de un mexicano “lanzado en medio de Mumbái, de repente”, que empieza a desesperarse en busca de comida de su país para preparar platos que le recuerden a su madre.

“Y empieza un proceso de adaptación de él mismo. Entonces, ¿cómo que empezó ese proceso? Él empezó a encontrar las similitudes en las especias; las similitudes en los grados de picante, porque la comida india tiene esas notas también; y empezó a hacer una comida que le recordaba a su casa”, detalla el chef, sobre cómo conectó la cocina mexicana con la hindú.

Inmigración bajo polémica, incluso por el nombre

Pudiera resultar obvio que siendo un restaurante dedicado a la inmigración apareciera la palabra inmigrante en su nombre, pero esta elección no estuvo libre de dudas. Y es que la polémica acompaña a la inmigración en Estados Unidos en los tiempos corren.

Limardo y sus socios, Peter Schechter y Ezequiel Vázquez-Ger, consultaron primero con conocidos y luego con un grupo de veinte personas a las que les preguntaron su opinión sobre el nombre “Immigrant food” y 13 respondieron que no les gustaba.

Entonces se inició una discusión entre los participantes, uno de los cuales -pese a haber votado en contra- defendió que el nombre aludiera explícitamente a la migración, lo que hizo cambiar de opinión a otros ocho.

“Queremos que la gente entienda a través de una conversación o a través de lo que expresan otras personas que eso es ‘Immigrant Food’. Que somos un país que lo componemos unos cuantos millones de inmigrantes y no solo de primera generación, de segunda, de tercera, de cuarta, quinta, sexta”, defiende Limardo.

Venezuela siempre presente

Limardo, quien hace cinco años llegó de su Venezuela natal a EE.UU., confiesa que su país está siempre presente en sus platos: “El corazón de todas las recetas tiene algo venezolano”.

“Detrás de cada uno de esos sabores, hay cositas venezolanas: papelón (también llamada panela), el clavo de olor, la canela que siempre utilizamos, las aceitunas… Venezuela está metida un poco en todo”, afirma Limardo, que considera que, como inmigrante, este proyecto “es un enamoramiento absoluto”.

También trajo mucha de su experiencia. El chef venezolano vendió dos restaurantes que tenía en su país y empacó maletas rumbo a Washington, donde un primer contacto con una empresa de cáterin no funcionó.

Su vuelta a la cocina la hizo con una empresaria belga venezolana que lo contactó por recomendación de un amigo y con quien emprendió Alma Cocina Latina en la ciudad de Baltimore.

Después de cinco años, se trasladó a Washington DC para iniciar junto a sus socios, Seven Reasons, que acaba de ser catalogado por Tom Sietsema, el crítico gastronómico del diario The Washington Post, como el mejor restaurante de la ciudad.

También la revista Esquire lo consideró el mejor nuevo establecimiento de ese tipo en EE.UU. y están nominados por la guía DC Eater a mejor restaurante de Washington.

Al recordar sus cinco años en este país, Limardo cree que hay que sentirse orgulloso de ser inmigrante “al 100 %”.

“Sí, somos inmigrantes. Pero estamos haciendo las cosas chévere y estamos trabajando y somos exitosos y muchos de los grandes CEO de este país son inmigrantes, el de Tesla, el de Microsoft. Son historias de éxito que hay que contarlas y que la gente se sienta orgullosa de donde eres, de sus raíces”, concluyó.

Por Laura Barros