Quesos de rancho: desde el centro de California a tu mesa

Hace tres años, Iván Tapia llegó a visitar a su tía en Los Ángeles y en un paseo que dieron al centro de la ciudad se encontró con un lugar que cautivó su mente empresarial: el Distrito de las Piñatas, que se ubica sobre la calle Olympic cerca de la avenida Central.

Sin dudarlo, regresó a su hogar en Hollister —una ciudad al centro California— tomó todos los quesos que él mismo había hecho y a la semana siguiente se aventuró de regreso al área que vio en Los Ángeles para venderlos. Vestido de botas y sombrero empezó a jalar su hielera ofreciendo sus 40 quesos artesanales.

“La gente pensaba que vendía cervezas en lugar de quesos por andar todo ensombrerado, pero yo vengo de cuna quesera y sé cómo hacerlos”, contó Tapia de 35 años. “Yo les decía: ‘Yo vendo quesos de rancho’”.

Al principio pensó que le tomaría todo el día venderlos pero para su sorpresa se le terminaron en tres horas. Al ver su éxito, decidió regresar cada fin de semana al Distrito de las Piñatas para vender su producto.

Ahora tiene clientes al por mayor que van y le compran en su puesto sobre la acera o él lleva pedidos que le hacen con anticipación.

Suele viajar con uno o dos de sus primos, quienes son parte del negocio, y llegan a vender casi 1,200 quesos cada fin de semana.

Tapia es originario de Atotonilco El Alto, una municipalidad del estado de Jalisco, México. Contó que desde los 6 años aprendió a ordeñar las vacas, eventualmente a hacer los quesos y después se los llevaba a venderlos al mercado o de puerta en puerta.

Hace siete años la mala economía lo obligó a emigrar a California y se estableció en Hollister, en el área de Monterey Bay. Comenzó a trabajar en la construcción pero en su mente siempre estaba la idea de tener sus vacas para producir el delicioso queso que sus padres le enseñaron a hacer.

“Llegamos con mi esposa y rentamos un apartamento, a los dos años renté corrales en un rancho y compré cuatro vacas. Luego compré ocho y yo hacía mis quesitos”, contó.

Agregó que disfrutaba tanto de su trabajo en los corrales que decidió comprar más vacas. Con el paso del tiempo llegó a tener 35 de estos animales y la producción del queso aumentaba.

Para entonces se vio obligado a dejar su empleo en la construcción y junto a tres de sus primos se dedicaron a los quesos por completo.

Aprendieron acerca de los permisos requeridos para trabajar bajo las reglas de salubridad de California y debido a la alta producción cambiaron la forma de ordeñar las vacas. Ya no lo podían seguir haciendo a mano, así que empezaron a usar máquinas.

Actualmente Tapia cuenta con 100 vacas las cuales ordeña todos los días obteniendo alrededor de 600 galones de leche al día.

Hacen cinco tipos de queso: Oaxaca, panela, fresco, requesón y cotija enchilado.

“Nuestro lema cuando vendemos los quesos es, ‘prueben nuestro queso para que se acuerden de su rancho’’’, expresó Tapia. “Porque el estilo que tenemos es de queso ranchero… Luego todos los que lo prueban nos dicen ‘me acuerdo cuando lo hacía mi mamá’ o ‘me acuerdo del queso que hacía mi abuelita’”.

Continuando el legado

Tapia dijo que constantemente habla con sus padres quienes le dan consejos de cómo elaborar los quesos.

“Ellos han sido mi pilar de asesoría gratuita y no me cobran”, indicó el empresario con una sonrisa. “Pienso que sí están orgullosos de mí”.

Y agregó que sus ventas fuertes son los fines de semana. “Iniciamos la ruta de clientes que conocemos y luego vamos por los nuevos”, contó el mexicano.

“Algunos nos siguen comprando como para restaurantes o los que venden comida casera, que me compran de 20 o 30 quesos de en un solo día”.

Tapia dijo que cada fin de semana venden alrededor de 1,200 quesos. Y pese a que es un trabajo muy pesado, él y sus primos no lo ven así ya que lo disfrutan.

Hasta el momento sus quesos no tienen nombre ya que sus mismos clientes le han hecho dudar de este.

“Yo les quería poner ‘Quesos de mi patria’ pero toda la gente nos conoce aquí como ‘los vaqueros’… Cuando nos ven llegar dicen: ‘Ahí vienen los vaqueros’ y yo creo que vamos a ver cómo le ponemos luego”, explicó.

Aseguró que se siente orgulloso de sí mismo por lo mucho que ha logrado en tan poco tiempo.

“Me siento que soy emprendedor con las enseñanzas que mis padres me dieron”, dijo Tapia. “Cuando haces lo que te gusta aunque sea fuerte o difícil termina siendo agradable”.