Más allá del ceviche

Nueva York — El peruano está cada vez más orgulloso de su gastronomía, la cual ha sido notablemente reconocida internacionalmente en los últimos años. Sin embargo los chefs jóvenes quieren ir más allá del famoso ceviche de pescado y de la papa a la huancaína, y están apostando por nuevas técnicas y fusiones.

Y parece que a los comensales les está convenciendo la idea.

“Al peruano siempre le ha gustado lo tradicional, pero ahora los nuevos chefs están haciendo más fusión y creando nuevos platos; y la gente se está interesando en esos nuevos platos y en las técnicas que están surgiendo”, asegura Miguel Aguilar, chef y dueño del restaurante Surfish Bistro, en Brooklyn, especializado en comida peruana.

Según Aguilar, quien fue alumno del reconocido chef americano Bobby Flay y y tiene más de 15 años de experiencia cocinando en diferentes restaurantes de Nueva York, San Francisco y Chicago, a pesar de que la llamada comida peruana tradicional heredó muchos de sus sabores de las comidas china, japonesa, africana, italiana, francesa y española, dicha cocina tiene aún mucho espacio para seguir innovando.

“Ahora el chef moderno peruano está usando las nuevas técnicas, como la gastronomía molecular”, dice Aguilar citando el caso del chef Diego Muñoz, quien ha trabajado con los afamados chefs Gastón Acurio y Ferran Adriá, y se ha convertido en referencia de la comida moderna en Perú. “Es uno de los pioneros y todo el mundo está tratando de aprender sus técnicas y de aplicarlas”.

La comida molecular amplia el clásico mundo de las ollas y sartenes. Además de hacer una investigación muy minuciosa sobre el contenido nutricional de los ingredientes, emplea pipetas, tubos de ensayo, termómetros y sifones de nitrógeno para preparar los diferentes alimentos.

Pero lo más importante que está pasando en Perú, señala Aguilar, es que sus paisanos están “abriendo sus mentes”, probando nuevas cosas y apoyándolas.

“El peruano siempre se iba por la parihuela, el tallarín verde con su huevo frito o el ceviche de pescado o mariscos, pero si le ofrecías un ceviche con frutas o aguacate, se reían de ti. Ahora están aceptando las cosas nuevas y por eso está resultando”, dice sobre lo que ha notado tanto allá como en los restaurantes de comida peruana de Nueva York.

Surfish Bistro está localizado en el 351 5th Avenue, Brooklyn, NY 11215- http://www.surfishbistro.com.