Panela o piloncillo, sus orígenes y cómo distinguir su calidad
Se necesitan entre 10 y 12 toneladas de caña de azúcar para obtener una de piloncillo
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La panela, piloncillo, tacha o “chancaca” es un endulzante artesanal que es común encontrar en los mercados mexicanos con el que se suele preparar la deliciosa calabaza en tacha, el café de olla y muchas recetas más. Este dulce es preparado a partir del jugo no destilado de la caña de azúcar, es natural y no tiene químicos añadidos.
El piloncillo o chancaca proviene del náhuatl chiancaca, que significa “azúcar morena”. Su fabricación se dio luego de la llegada de los españoles a América, en 1493 introdujeron el cultivo de la caña de azúcar y así llegaron los trapiches, la molienda y sus diferentes productos. En aquel periodo era la principal fuente endulzante para campesinos y habitantes del medio rural, relata el Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera de México.
¿Cómo se hace?
Se necesitan entre 10 y 12 toneladas de caña de azúcar para obtener una de piloncillo, dependiendo de la humedad y concentración de azúcares.
- Se recolecta la caña de azúcar y se exprime en trapiches de madera o metal para obtener el jugo. Muchas veces con la ayuda de un caballo que se amarra a un tronco que hace de palanca.
- El bagazo que sobra se deja secar y es usado para atizar el horno.
- El jugo de la caña se cuecen el jugo por varias horas en el horno
- Se traslada a una revolvedora que no cesa de girar hasta hacer el dulce espeso.
- Cuando está espeso, se vacía en moldes de madera con forma de triángulo truncado o cono.
- Una vez frío, se desmolda y empaca para su distribución.
Usos culinarios
El piloncillo se utiliza en muchos dulces regionales de México, como mencionamos en un inicio, la calabaza en tacha, los camotes, las melcochas, las charamuscas y otros postres.
También se utiliza para remojar chiles, quitarles un poco lo picoso y darles sabor.
¿Cómo saber su calidad?
De acuerdo al SIAP, la claridad del piloncillo está relacionada con la calidad. A mayor claridad y dulzura, mejor producto.
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