¿Son buenos los camarones para ti?

Los camarones tienen mucho que ofrecer. Son bajos en calorías, unas 100 calorías en 15 camarones grandes, rápidos y fáciles de cocinar y una “buena fuente de proteínas”, dice la doctora Alice H. Lichtenstein, profesora Gershoff de ciencias de la nutrición de la Universidad de Tufts. También son extremadamente nutritivos, con más de 20 vitaminas y minerales, entre ellos el yodo, calcio y magnesio. Y una porción suministra más del 70% de las necesidades diarias de selenio en un adulto, un oligoelemento que ayuda a reducir la inflamación y mejora la respuesta inmunitaria.

Sin embargo, algunas personas evitan los camarones porque tienen un alto contenido de colesterol. A otros les preocupa que los camarones puedan estar contaminados con bacterias o metales pesados. Y como el marisco es uno de los principales alérgenos alimentarios, los camarones pueden desencadenar una reacción potencialmente mortal en algunas personas. En resumen, ¿este popular marisco realmente bueno para ti?

Preocupación por el colesterol

Quince camarones grandes tienen unos 175 mg de colesterol, un poco menos de lo que contiene un huevo entero. Esto podría hacerte pensar que deberías prescindir de los camarones si te preocupa tu nivel de colesterol en la sangre, pero para muchas personas, encajan fácilmente en una dieta saludable.

A pesar de su cantidad de colesterol, los camarones tienen muy poca grasa saturada, que en realidad juega un papel mucho más importante en la elevación de los niveles de colesterol LDL (“malo”). Los camarones tienen una buena proporción de grasa insaturada a saturada”, dice Lichtenstein. Si estás vigilando tu colesterol, es más importante limitar tu consumo de carne roja, mantequilla, queso y otros alimentos con alto contenido de grasas saturadas. “Si no hay otras fuentes dietéticas importantes de colesterol en la dieta, no debería ser motivo de preocupación”, dice Lichtenstein. Incluso las personas que toman estatinas u otros medicamentos para reducir el colesterol pueden incorporar cantidades moderadas de camarones en un patrón de alimentación saludable, dice Lydia Bazzano, MD, PhD, profesora de investigación nutricional en la Universidad de Tulane.

Si obtienes grandes cantidades de colesterol de otras fuentes, por ejemplo, si eres pescatariano, que agrega mariscos a una dieta vegetariana y a menudo depende de alimentos ricos en colesterol, como los huevos, para obtener proteínas, deberías cuidar tu consumo de camarones, dice el doctor Penny M. Kris-Etherton, profesora de ciencias nutricionales de la Universidad Evan Pugh en la Universidad Estatal de Pennsylvania.

Seguridad de los camarones

A diferencia de algunos tipos de pescado, como el pez espada y el atún de ojo grande, los camarones tienen un bajo contenido de mercurio, lo que los hace seguros para las mujeres embarazadas, según la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA).

Pero hay otros posibles problemas de seguridad, como la contaminación bacteriana, con algunos camarones, dependiendo de cómo se críen y cosechen. Los camarones pueden proceder de poblaciones silvestres o de criaderos. “Ambos están disponibles en las tiendas, pero la mayoría de los camarones consumidos en los Estados Unidos se importan de fuentes acuícolas en otras partes del mundo”, dice Marin Hawk, director comercial y de pesca de Marine Stewardship Council, una organización sin fines de lucro que establece normas para la pesca sostenible. El sudeste asiático es uno de los principales exportadores de camarones congelados.

Esto puede ser preocupante. Una investigación de Consumer Reports en 2015 encontró bacterias en más de la mitad de las muestras de camarones crudos analizados, y residuos de antibióticos en 11 muestras de pescado crudo importado de piscifactoría.

Para ayudar a los consumidores a elegir productos de camarón producidos de forma responsable y con un mínimo de productos químicos o fármacos, el Aquaculture Stewardship Council (ASC), una organización sin fines de lucro enfocada en el establecimiento de protocolos para el marisco de piscifactoría, certifica las granjas de camaroneras que cumplan con una serie de parámetros, como la contaminación, las enfermedades y la prohibición total de antibióticos. “Independientemente de cómo te gusten tus camarones, si están certificados como producidos de forma responsable, tendrás la garantía de la transparencia y trazabilidad, al mismo tiempo que aportarás tu granito de arena al medio ambiente y a las comunidades agrícolas”, dice Peter Redmond, director principal de desarrollo de mercados de la ASC en los Estados Unidos.

Cómo preparar y cocinar el camarón

“En un mundo perfecto, los camarones se comprarían frescos y se prepararían como tales”, dice Gerard Viverito, profesor asociado de artes culinarias en el Culinary Institute of America. “Desafortunadamente, debido al transporte, necesitan ser congelados debido a su extremadamente alta perecibilidad”.

Así que, a menos que vivas en las costas, lo más probable es que los camarones disponibles estén congelados. “Ten cuidado de comprar camarones “descongelados” en el supermercado y creer que son “frescos”, dice TJ Delle Donne, vicedecano de la Facultad de Innovación y Tecnología de Alimentos de la Universidad Johnson & Wales. En general, recomienda elegir productos congelados y descongelarlos en casa en lugar de comprar camarones ya descongelados.

La mejor y más segura manera de descongelar los camarones congelados es moverlos del congelador al refrigerador, dice Donne. “Esto permitirá que los camarones se descongelen a un ritmo seguro y evitará el temido abuso de tiempo/temperatura, y garantizará un producto firme, es decir, no empapado”.

Si tienes poco tiempo, también puedes descongelar los camarones congelados poniéndolos en un recipiente y luego colocándolos en el fregadero bajo un grifo que deje correr agua fría en un chorro lento, dice Viverito.

Una vez descongelados los camarones, ya puedes decidir si los pelas o no. Para Viverito, la respuesta depende del método de cocción: para los camarones a la plancha o al vapor, generalmente es mejor dejar las cáscaras. Para los platos salteados o cualquier preparación que requiera una presentación más elegante, pélalos antes de cocinarlos.

De cualquier manera, desvena siempre los camarones antes de cocinarlos, dice Donne. Los camarones crudos tienen dos venas visibles, una a lo largo del vientre cóncavo de la cola y otra a lo largo de la parte posterior, pero la única que hay que quitar es la que recorre la parte posterior de la cola, que contiene el tracto digestivo. “Aunque algunas recetas con camarón con cáscara y camarones más pequeños, como el camarón de roca, no requieren desvenado, para los camarones más grandes, es muy recomendable hacerlo”, dice Donne. En el caso de los camarones que tienen cáscaras, Viverito recomienda cortar la parte posterior con unas tijeras y quitar la vena. 

En cuanto a la cocción, “los camarones no necesitan mucho esfuerzo”, dice Donne. Para los que cuidan su salud, sobre todo el colesterol, es necesario “evitar las recetas que incluyan mantequilla y crema, que tienen un alto contenido en grasas saturadas”, dice Lichtenstein. Si se rebozan, se fríen o se bañan en mantequilla, los camarones pasan rápidamente de ser saludables a no serlo.

 En su lugar, puedes saltear o asar los camarones y servirlos sobre ensaladas, en salteados, como brochetas o simplemente solos. (“Ten cuidado de no consumir demasiada salsa de cóctel”, dice Kris-Etherton, ya que puede tener un alto contenido de sodio). El método favorito de Donne es escalfar ligeramente los camarones en un caldo court bouillon (un caldo hecho con verduras y vino), y luego agregar limón, perejil, eneldo y un poco de condimento cajún.

Sea cual sea el método que elijas, vigila los camarones con atención. Están listos cuando se tornan opacos y adquieren un color coral rojizo. Eso debería tomar solo de tres a cuatro minutos en un líquido o en una sartén para los camarones medianos y de cinco a seis minutos para los grandes, dice Donne. Cocinarlos en exceso los pondrá duros y gomosos.

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