¿Es bueno el sushi para ti?

El sushi fue difamado antes de que se popularizara en los Estados Unidos. He vuelto a ver la película de 1985, “The Breakfast Club” (“El club de los cinco”) al menos una docena de veces, y siempre me estremezco cuando el personaje del chico malo, John Bender (Judd Nelson), parece sentir repulsión ante la idea de comer el conjunto de arroz, pescado crudo y algas. 

Afortunadamente, los paladares estadounidenses han cambiado desde entonces.

“En 1988, la revista Esquire sacó al actor Michael J. Fox en la portada de un número dedicado a los yuppies, comiendo despreocupadamente un plato de sushi como símbolo de su sofisticación”, dice Gil Asakawa, autor de “Tabemasho! Let’s Eat!: A Tasty History of Japanese Food in America”.

“Comer sushi, como comer una barbacoa al estilo sureño, es una celebración de la cultura con cientos de años de historia detrás”, dice Asakawa.

Conceptos básicos del sushi

Hoy en día, en los restaurantes de los Estados Unidos, encontrarás atún, salmón, cola amarilla y otros productos crudos, a veces rellenos de aguacate, pepino o pepinillos. Luego, todos los ingredientes se envuelven con arroz sazonado de grano medio o corto y en una hoja de algas, creando así esta rica combinación tres en uno de proteínas, verduras y carbohidratos.

Se corta en círculos y, a veces, se espolvorea con semillas de sésamo o se baña con mayonesa sazonada, antes de adornarlo con una pizca verde de wasabi, que limpia los senos nasales, y jengibre encurtido, que pone fuego en tu garganta, y finalmente se sirve con salsa de soya al lado.

También verás pescado en rodajas colocado sobre una cama de arroz para sushi, y opciones cocidas, como anguila y cangrejo de caparazón blando.

Luego está el sashimi, que es simplemente pescado crudo cortado en rodajas finas, sin ningún tipo de arroz.

Sobre ese pescado crudo

El pescado, en general, es claramente bastante saludable. Es una gran fuente de proteínas, que todo cuerpo necesita, y es especialmente bueno para el corazón. La Asociación Americana del Corazón recomienda que la mayoría de los adultos consuman al menos dos raciones de 3 onzas de pescado no frito a la semana, en concreto de pescado graso como el atún, el salmón y el bacalao negro.

Esto se debe a que el pescado suele tener un bajo contenido de grasas saturadas perjudiciales para el corazón, pero un alto contenido de ácidos grasos omega-3. Además de ser saludables para el corazón, estos ácidos grasos también ayudan a mantener los pulmones y el sistema inmunitario en buen estado. El pescado puede incluso favorecer la memoria, y está repleto de vitamina D.

Sin embargo, existen algunos problemas de salud relacionados con el consumo de pescado crudo. Esto se debe a que el pescado, al igual que el pollo y la carne roja, puede estar contaminado con bacterias. Y es más probable que esos alimentos contengan parásitos. Eso no suele ser un problema cuando se cocina el pescado, porque calentarlo a la temperatura recomendada de 145 °F mata la mayoría de los patógenos. Pero cualquier bacteria o parásito presente en el pescado crudo podría seguir vivo cuando lo consumas.

Por tal motivo, el pescado que se consume crudo debe congelarse primero, dice el doctor Michael Ciaramella, especialista en seguridad y tecnología de los productos del mar de New York Sea Grant, una asociación con la Universidad Estatal de Nueva York y la Universidad de Cornell. Esto generalmente significa mantenerlo a -4 °F durante una semana o a -31 °F durante 15 horas. Eso puede eliminar los parásitos, y puede ayudar a evitar que las bacterias se propaguen a niveles peligrosos.

Aun así, el consumo de pescado crudo siempre presenta algún riesgo de intoxicación alimentaria. Para la mayoría de los adultos, ese riesgo es manejable, si eliges tus restaurantes con cuidado o, cuando haces tu propio sushi, eliges y manejas los ingredientes crudos adecuadamente, dice el doctor James E. Rogers, director de seguridad de los alimentos y pruebas de Consumer Reports.

Sin embargo, las mujeres embarazadas, los niños menores de 5 años, los adultos mayores de 65 años y las personas con problemas de salud o que toman medicamentos que debilitan su sistema inmunitario deben evitar el pescado crudo porque corren un mayor riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC).

Y todos deberían limitar el consumo de pescado con alto contenido de mercurio, como el patudo, el tiburón y el pez espada, ya que ese metal pesado podría provocar o empeorar la hipertensión y los trastornos neurológicos. Las mujeres embarazadas o en período de lactancia, así como los niños pequeños, deben evitar por completo estos pescados, porque se sabe que el mercurio también perjudica el desarrollo del cerebro.

Sushi en restaurantes

En los Estados Unidos, el sushi se consume sobre todo en restaurantes, por lo que la seguridad de la comida está en gran medida fuera del alcance de las personas, y depende del cuidado con el que se abastezcan y preparen los alimentos.

Mahmood Abousalem, que dirige los restaurantes de sushi Azabu en Miami y Nueva York, dice que hay algunos indicios que sugieren que el pescado ha sido manipulado correctamente. Por un lado, cualquier pescado crudo debe servirse frío, y no tener un aspecto ni un tacto viscoso. Y, dice, “no debe tener un sabor fuerte, su sabor debe ser sutil”.

También hay que tener en cuenta la reputación de un restaurante. Las calificaciones de Google, Yelp y otros sitios similares no son infalibles, pero probablemente sería prudente evitar los lugares que no tengan críticas excelentes o incluso algunas menciones de intoxicación alimentaria, dice Rogers.

Algunos estados y municipios proporcionan información más objetiva, dice Rogers. Por ejemplo, municipios de California e Illinois exigen a los restaurantes que coloquen carteles con códigos de colores, verde, amarillo o rojo, para indicar los resultados de las inspecciones alimentarias recientes. La ciudad de Nueva York exige a los restaurantes que coloquen en un lugar destacado las calificaciones de las inspecciones de seguridad alimentaria en el exterior de sus establecimientos.

“Especialmente cuando se trata de sushi, yo evitaría cualquier cosa que no tenga la calificación máxima”, dice Rogers.

También puedes ponerte en contacto con el departamento de salud local o estatal para saber si hay informes de inspección sanitaria más detallados, que cubran aspectos como la manipulación de los alimentos, la refrigeración, etc.

Por último, muchos restaurantes de sushi convierten la preparación en un espectáculo, con el chef justo detrás de una ventana de cristal, lo que permite ver sus prácticas de seguridad de los alimentos. Así que echa un vistazo para ver si los chefs mantienen el pescado refrigerado, se lavan las manos, usan y se cambian los guantes, utilizan cuchillos limpios y lavan regularmente las superficies, dice Rogers.

Sushi para llevar

Muchas tiendas de comestibles, tiendas de delicatessen y pescaderías ofrecen ahora sushi preparado para llevar. Todas las precauciones que se toman en los restaurantes también se toman ahí. El pescado crudo debe estar frío y no tener un aspecto viscoso ni oler demasiado a pescado, y el chef debe practicar técnicas seguras de manipulación de alimentos. Pero puede ser necesario tomar precauciones adicionales.

En particular, aunque el sushi preparado puede durar varias horas, eso solo es cierto si se mantiene lo suficientemente frío. Y es difícil estar seguro de que las vitrinas refrigeradas donde se exponen para la venta se mantengan realmente a las temperaturas recomendadas de 40 °F o más frío. También es difícil saber exactamente cuánto tiempo ha estado ese sushi ahí.

Rogers recomienda que cuando optes por el sushi para llevar, pide al establecimiento que te prepare una porción fresca. “Por supuesto, eso no siempre es posible, y es menos conveniente”, dice Rogers, “pero es mejor que enfermarte”.

Sushi preparado en casa

Hoy en día hay más personas que preparan sushi en casa, en parte debido a que se cocina en casa más a menudo durante la pandemia. Eso te hace responsable de garantizar que el pescado que usas sea fresco y que se sigan las buenas prácticas de higiene de los alimentos.

El primer paso es elegir el pescado adecuado. Algunos pescados que se venden en las tiendas y en Internet están etiquetados como de grado sushi o sashimi, o sea, aptos para comer crudos. Se supone que eso significa que el pescado ha sido tratado con especial cuidado desde el momento de su captura hasta su venta o entrega en la puerta de tu casa.

Pero no hay un proceso de verificación real para que las empresas rindan cuentas, dice Brian Ronholm, director de política alimentaria de Consumer Reports. “En última instancia, es la empresa la que determina lo que es seguro, por lo que la afirmación de grado sashimi solo es tan confiable como la empresa que la hace”.

Una buena apuesta es comprar pescado previamente congelado, en un lugar de confianza, dice Ciaramella. Eso podría ser una tienda de comestibles o pescadería, o incluso un pescadero que te vende uno en un mercado. Algunos minoristas en línea, como True World Foods y Oceanside Seafood, también venden pescado congelado que se envía con paquetes de hielo hasta tu puerta. Si compras por Internet el pescado que vas a consumir crudo, asegúrate de que aún está congelado cuando lo recibas. Luego, consérvalo congelado hasta que estés listo para usarlo.

Cuando llegue el momento de preparar el sushi, déjalo descongelar en el refrigerador. Si ha sido envasado al vacío, Ciaramella dice que hay que sacarlo primero de su envoltorio, porque así se reduce el riesgo de botulismo causado por las toxinas que puede haber en el paquete.

Luego, sigue unas técnicas escrupulosas de manipulación de alimentos, asegurándote de usar cuchillos limpios y tablas de cortar separadas para el pescado y los demás ingredientes, y de lavarte las manos antes y después de tocar el pescado.

Y si quieres usar pescado de origen sostenible, busca pescado certificado por el Marine Stewardship Council (MSC). Esta organización dice que se asegura de que los peces se capturen de forma que no amenacen la salud de la población a largo plazo, y minimicen el efecto de la pesca en el ecosistema circundante. Busca el pescado que tenga la etiqueta azul del MSC en el empaque.

Otras opciones para el sushi

Si el pescado crudo no está en tu zona de confort, todavía tienes opciones de sushi, aunque algunas no sean tan auténticas. También puedes hacer algunos pequeños ajustes para que el sushi sea aún más saludable.

Opta por pescado cocinado. Por lo general, la anguila, el camarón y el cangrejo de concha blanda en el sushi se cocinan. Y muchos restaurantes han ideado versiones que pueden resultar más atractivas para los comensales menos aventureros.

“El sushi ha evolucionado en los Estados Unidos”, dice Asakawa. Eso incluye adaptaciones como el California Roll, que se prepara con aguacate, pepino y un “palito de cangrejo”, que en realidad no es cangrejo, sino pescado cocido, o el Philadelphia Roll, que lleva queso crema y salmón ahumado.

Considera el arroz integral. El arroz para sushi es típicamente arroz blanco de grano medio a corto sazonado con vinagre, sal y azúcar. Pero puedes preguntar si el restaurante puede sustituirlo por arroz integral. Tiene más fibra y nutrientes que el arroz blanco, aunque no tiene la textura blanda y elástica del típico arroz para sushi. También podrías usar arroz integral si preparas sushi en casa, pero asegúrate de que sea de grano corto, si puedes. Ese tipo tiende a pegarse mejor, lo que es esencial para conseguir un buen rollo ajustado.

Y si estás tratando de eliminar los carbohidratos, puedes omitir el arroz por completo y optar por el sashimi, el pescado crudo simple, en su lugar.

Agrega vegetales. Añade vegetales a tu sushi pidiendo rollos que incluyan aguacate, pepino o zanahoria. Las algas del sushi también son un vegetal, repleto de proteínas, fibra, vitaminas y minerales que pueden mejorar la salud intestinal y cardíaca, así como el yodo, que es esencial para la salud de la glándula tiroides. Para consumir aún más algas con tu comida, pide una ensalada de algas verdes o hijiki, que se hace con algas marrones, como guarnición.

Cambia a la salsa de soya baja en sodio. El sodio puede elevar la presión arterial y aumentar el riesgo de sufrir enfermedades cardíacas e infartos. La salsa de soya baja en sodio tiene el mismo sabor básico que la salsa de soya normal, pero con un 40% menos de sodio.

Las mejores arroceras según las pruebas de CR

Cuando preparas sushi en casa, es fundamental contar con un buen arroz. Estas ollas arroceras obtuvieron los mejores resultados en las pruebas de Consumer Reports.

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